Arla Guldko - vinnare i miljö och bra mat i skolor

Förra året var jag på denna trivsamma tillställning och skulle gått i år men fick förhinder. I alla fall så är det roligt att få rapportera om dem som vinner de här priserna, det är väldigt bra kategorier. Förra året åts en fantastisk middag lagad av Klas Lindberg och dessutom uppträdde självaste Loréen. I år får jag dela resultaten så här.

Framförallt tycker jag det är kul att Arla delar ut pris till skolor och förskolor som går i bräschen och lagar god mat - dessa människor behöver premieras. När jag var på Guldkon förra året så hade jag precis börjat min vikarietid på Resarö skola där jag lagade riktig mat från grunden och gjorde lite revolution i köket - det var kul. Hoppas på en bättre utveckling i Vaxholms stad vad gäller skolmaten framöver, se vilka förebilder det finns! Både förra årets vinnare, Rydboskolan bara några kilometer från Vaxholm, och årets vinnare, Fågelviksgymnasiet visar att det handlar om att de som lagar mat i köket älskar mat och vill att barnen ska äta gott - inte att man har bästa köket och bästa utrustningen!! Ibland behövs bättre utrustning för att värma upp färdigmat - och det blir dessutom dyrare - än att laga riktig mat och bry sig om hur den smakar, det är min egen reflektion.

För fjortonde året i rad har nu vinnarna korats i Arla Guldko 2013.

De fem tävlingskategorierna är Bästa Miljöarbete, Bästa Matglädjeskola, Bästa Snabbmål, Bästa Förskolekök som är en ny kategori för i år, samt Bästa Matglädjebutik. En av prisutdelarna var landsbygdsminister Eskil Erlandsson som uttryckte sin glädje över den höga klass som finalisterna representerade.

Här är alla vinnare av Arla Guldko 2013 och juryns motiveringar:

Bästa Miljöarbete - S:t Hansgården och Lunds Kommun
Juryns motivering: ”Tack vare tydlig strategi med visionära mål samt en god uppföljning ger man sina medarbetare frihet att utforma verksamheter som gynnar stort och litet både nu och i framtiden.”

Bästa Matglädjeskola - Fågelviksgymnasiet, Tibro
Juryns motivering: ”Att vara innovativ med små medel är stort. Att varje dag förvandla skolmåltiden till en stunds vardagslycka är större. Men störst är omtanken, känslan och atmosfären, där allt är möjligt. Att inte bara skapa matglädje, utan också ge den vingar.”

Bästa Snabbmål -Gourmetkorv, Göteborg
Juryns motivering: ”Vinnaren representerar verkligen själen i det svenska matarvet. Här har vi ett företag som tagit snabbmålet till en ny dimension och som greppat tag i rodret för att styra mot ännu bättre kvalitet. Här samlas många för att äta just sina favoriter. Allt serveras med glädje och ett personligt tilltal.”

Bästa Förskolekök - Gunghästen, Västerås
Juryns motivering: ”Arbetssättet genomsyras av en entusiasm som får matglädjen att blomma i varje vrå! Måltiden är en glädjefylld del av vardagen och pedagogiken. Barnen lotsas med varsam hand genom matäventyret. Utforskar, upptäcker och gläds när alla sinnen får var med och utvecklas. Här finns god mat, stor variation, engagemang och passion, samt en stor portion kunskap om vad som är nyttigt och bra - ett föredöme, helt enkelt.”

Bästa Matglädjebutik - Sabis Fältöversten, Stockholm
Juryns motivering: ”Passionen för mat är slående. I entrén möts du av en känsla likt en marknad, upplevelsen förstärks vartefter du träder in i rummen. Det spelar ingen roll om du är en sann njutare av förstklassiga råvaror eller om du har ont om tid på lunchen. Här finns något för alla. Det spännande och moderna i både sortiment och inredning samsas med lokalproducerat och ”hemlagat”. Allt bärs fram av en stolt och kunnig personal".

Små runda mini-bites till Afternoon Tea! Husmor matchar smaker med Kobbs te

Afternoon tea är en sådan där trevlig, engelsk tradition som är lätt att ordna hemma med vänner och familj.

 

När jag fick i uppdrag av Kobbs te att skapa några goda smaker till deras fina fruktiga tesorter skapade jag de här lite mer lätt-gjorda varianterna på restaurang-lyxiga bites. De ska vara krämiga och bakelseliknande. De passar fint i smaken till SÖRGÅRDSTEET som är gjort med svart vinbärs- och rosenblad och har fruktiga smaker av rabarber, jordgubb och passionsfrukt.  

 

Ett vackert fat är ett måste. Med ett fruktigt te som Sörgårdste passar sandwich med lax och sparris, efter det en söt bakelse på kolabotten med passionsfrukt som möter upp de tropiska frukterna i teet. De är runda för att få till den äkta bakelsekänslan.

 

 

 

Sandwich-bites med lax, cream cheese & sparris

Recept, 4 personer:

4 ljusa brödskivor

1 dl cream cheese

4 skivor rökt eller gravad lax

1 citron

4 gröna sparrisar

Krasse

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

* Koka upp vatten och koka sparrisen i fem minuter, ta upp med hålslev och spola direkt i kallt vatten. Håll väl kyld.

* Rosta brödet lätt. Ta ut rundlar med en kaffekopp eller timbalring.

* Tvätta citronerna noga, riv av lite skal utan att få med det vita. Blanda cream cheese med citronsaft från halva citronen och skalet. Bred på brödet, lägg laxskivan så snyggt du kan ovanpå.

* Skär sparrisen i cirka 4 cm långa bitar, en med knoppen och en utan. Släng det hårda längst ned.

* Dekorera med klippt smörgåskrasse och en bit sparris samt en sparrisknopp. Servera gärna med en citronklyfta och peppra rikligt.
 

Mini-bakelse med passionsfruktsgrädde på kolabotten

Ingredienser:

Botten:

100 gram smör

1 dl socker

1 msk vaniljsocker

2 msk sirap

1 dl rågflingor (eller havregryn)

2,5 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

Fyllning:

2 dl vispad grädde

4 passionsfrukter

1 vaniljstång

½ dl florsocker

Chokladkronor:

50 gram mörk choklad

Gör så här:

·         Ta fram smöret en stund före

·         Vispa smör, vaniljsocker och socker pösigt (lättast med bakmaskin)

·         Häll i sirapen

·         Rör ihop gryn, mjöl och bakpulver i en annan skål

·         Rör till sist ned mjölkblandningen i smöret till en smet

·         Tryck ut smeten på ett bakplåtspapper, cirka 0,5 cm kaka

·         Grädda 10-12 minuter på 200 grader

·         Direkt, ta ut ringar från smeten med hjälp av kaffekopp eller timbalring. Lägg upp med spade på galler.

·         Vispa grädden relativt hårt. Halvera passionsfrukterna och skrapa ur innehållet. Blanda i grädden och florsockret. Skrapa ur vaniljstångens innehåll och blanda samman allt (skalen till vaniljstången kan du spara och använda till smaksättning). Lägg i spritspåse som du ställer in en stund i kylen.

·         När bottnarna kallnat, spritsa en gräddtopp på varje rundel.

·         Gör eventuellt chokladkronor: smält chokladen i vattenbad och med en toppig sked, bred ut kronor på ett smörpapper. Ställ in i kylen. Dekorera med kronorna.

Extragott kallt te: Bubblig tedryck

Mixa 1 dl kallt te och 1 dl frysta hallon och 2 msk socker. Häll i ramlösa.

Husmor Lisa städar med citron i TV4:s Nyhetsmorgon - Putsa koppar & mässing utan kemikalier

Husmor ger citrontips

Bästa bloggläsare, nu har det varit lite tyst från Husmor ett tag. Istället har det varit mycken Husmorsgöra live - oströkning, sådd, matlagning i cateringköket, restaurangen hemma, grisstyckning, massa reportage och en liten kort semester med nya matupplevelser... som jag förstås återkommer till.

 

På förfrågan kommer nu här mina citrontips från Nyhetsmorgon där jag var med i början av mars och visade hur man tar hand om hela citronen - inte bara i maten. På tisdag håller jag kurs på KF om Vardagsmatlagning utan att slänga mat. I Nyhetsmorgon gav jag tips om hur du verkligen kan använda hela citronen. Jag brinner verkligen för att ANVÄNDA HELA RÅVARAN och inte slänga mat! Skal, blast, ben. blommor - det mesta går att använda. 

 

Det går bra att städa helt naturligt, utan kemikalier som förstör vår natur & djur - många av rengöringsmedlen har du redan hemma i kylskåp och skafferi!

 

Vi slänger alldeles för mycket, ofta för att vi är osäkra på hur vi ska använda olika delar och huruvida råvaran är gammal. Vår planet klarar inte av den här överbelastningen. Nu när jag driver egen krog så har jag ju också lärt mig hur viktigt det är att planera råvarorna för att få ekonomin att gå ihop - ibland tänker jag att kanske hade vi slängt mindre om vi inte hade det så bra! Jag driver min krog som ett hushåll från förr. Odlar själv, köper in lokalt det jag får tag på och serverar i såsong. Men jag tar också hand om alla restprodukter.

 

Det är fortfarande sista svängen på citrussäsongen. Citronen är både medicin, godsak och inte minst en värdefull rengörare! Jag har jobbat länge på att försöka få bort i princip alla kemikalier i vårt hushåll och är snart nära att lyckas helt. Förr hade de inga kemikalier så då använde man naturen istället! Naturen är briljant. Jag är allergiker och det är inte alls säkert att mer städning är bra för oss som är överkänsliga. Men däremot mindre städning & tvättning med starka medel förändrade min allergi fullständigt.

 

Så här använder jag min citron:

 

* Citronskalet - fantastisk smaksättare i både mat och dessert. Du får en intensiv citrussmak exempelvis i en kall sås på creme fraiche eller smör, på fisk eller i en citronsmakande dessert. Köp ekologiska citroner - de är kanske inte lika jämna och fina - men du får ut mycket mer saft från en ekologisk citron. Den har vuxit långsamt och innehåller inte lika mycket luft. Och ska du använda skalen så är citrusfrukter hårt besprutade, därför får du i dig mycket kemikalier om du zestar skal på en konventionell citrus. Peter Jihde visar sig vara en hejare på husmorstips och visste förstås att man inte använder det vita utan raspar av det gula för smaksättning. Om man inte kokar citrusmarmelad förstås påpekade jag. Då skär man ner rubb och stubb i tärningar.

 

* Citronsaften - perfekt när du eller barnen börjar bli förkylda. C-vitamin och antioxidanter i ett enda paket. Men se upp - C-vitamin dunstar snabbt om den sönderdelas i rumstemperatur. Pressa och drick/ät direkt om du vill få i dig nyttigheterna.

 

* Citronskelettet - Nu har du en urdragen, sorglig sak med raspat skal på. Vad göra? Det här slänger du normalt - men se där - den kan du använda till mycket.

 

* Tvätta fönster utan kemikalier - med en microtrasa för fönster och en liter vatten blandat med saften från en halv citron så får du rutorna skinande rena. Torka därefter med en torr microtrasa eller fast papper (microfibertrasorna är ju guld värda om du vill få bort kemikalierna ur hushållet). Doftar gott gör det också. Peter Jihde berättade dock för mig att han lärt sig att bara gnugga med en torr dagstidning, det tycker jag lät intressant och ska provas!

 

* Putsa kopparbyttor och mässing - Mässing är ju svårt att putsa, nästan omöjligt att få glänsande. Men tar du ditt gamla citronskelett, saltar på det och sen gnider din ljusstake eller bricka med denna så får du den blank och fin. Samma med en kopparbytta, till och med en gammal förstörd kan bli glänsande (även om jag har svårt för riktigt glänsande koppar faktiskt - den är finare eroderad). Ja mitt inlägg om att putsa silver utan kemikalier är ju extremt populärt och många hittar mig så - nu kom uppföljaren! Egentligen enklare med en saltad citron faktiskt....

 

* Tvätta bort fettfläckar på läder - har du fått matfläckar med fett i på dina fina läderstolar - prova att gnida den insaltade citronen på fläcken så får du bort den. Bättre effekt ju fortare du går på fläcken förstås men jag provade på en gammal fläck och det gick bra.

 

* DEO - jag läste just att lime går att använda som deo, hur bra är inte det? Citron går säkerligen lika bra, ännu ett bra användningsomåde. Hav dock tålamod. Vanlig deo innehåller aluminiumklorid som är belagt för koppling till alzheimers. Men när du byter till naturlig deo utan detta så har du en period då du kan lukta lite svett. Efter ett tag vänjer sig dock kroppen och du kan använda naturliga produkter. Tips är att ta en avvänjningsperiod på semestern eller liknande när du ändå är mycket utomhus.

 

Ja, sen var det kanske inte så mycket kvar av din citron. Men nu kan du faktiskt bara låta den ligga något dygn i avloppet i handfatet för att få en god doft och eliminera bakterier!!

 

För att ta del av det sista av citrussäsongen kan du med fördel köpa min fina röda grapefruktmarmelad med bara fruktråvara, socker och äkta vaniljstång Bourbon, beställ på min hemsida: http://www.husmorlisa.se/mathantverk

Voilà! Extra citrusdoftande briocher och fransk aprikosmarmelad, till Löfbergs Magnifika

Direkt när jag doftade på Löfbergs nya kaffe Magnifika fick jag en fransk känsla. I mitt sniff-uppdrag för Löfbergs ska jag dofta och skapa. Det här kaffet är nu en gjuten del av min frukostrutin - jag känner mig totalfransk när jag sitter med en stor kopp på morgonen, saknas bara baskern.

Den där lätt mörkrostade aromen, samtidigt som kaffet har en föredömlig rund mjukhet, är beroendeframkallande. Alla franska bakverk passar förstås och en sort som sällan bakas i Sverige är briochen. Svårt med den är att den måste ätas direkt – lite som scones - men ack så god till frukost en helgmorgon. Väldigt god också till skaldjur eller fisk då den innehåller citrusskal.

Till briochen serveras min egen hemkokta franska aprikosmarmelad. Den kan du beställa av mig på www.husmorlisa.se - eller köp en fransk marmelad i din butik.

Ingredienser, 14 småbriocher

Du behöver: muffinsbricka, små metallformar eller pappersformar. Gärna för lite mindre storlek.

3 ägg
25 gram jäst
4 1/2 dl vetemjöl
1 tsk socker
1/2 tsk salt
1 citron, ev lite lime
150 gram smör

Ägg till pensling

Gör så här:

· Ta fram ägg och smör en halvtimme före tillagning

· Riv citrusskal utan att få med det vita

· Rör ihop ägg och jäst i en bunke

· I en annan bunke (för matberedare ev), blanda mjöl, socker, salt och citronskal

· Hacka smöret i mjölblandningen (görs med fördel i bakmaskin med kroken)

· Tillsätt ägg- och jästblandningen och blanda snabbt till en deg

· Skrapa upp degen på lätt mjölat bakbord

· Värm ugnen till 225°

· Baka ut en rulle, skär av 12 runda bollar. Lägg degbollarna i små portionsformar som du smörjt med smör. Vill du ha en liten dekoration på toppen, avvara en bit för att göra små knoppar eller gör en annan trevlig dekoration

· Jäs under duk en dryg timme, gärna på ett varmt och dragigt ställe. Tips är att ställa i väldigt svag ugnsvärme, gärna med ånga och blås

· Vispa upp ett ägg med lite vatten. Pensla.

· Grädda längst ned i ugnen 10-12 minuter i 225°

· Ätes samma dag

 Bon apétit!

Nytt nummer av Isabellas ute - Afternoon tea med laxsandwich och hjärtans-fröjdpesto

Afternoon tea med laxsandwich & Hjärtans fröjd-pesto

Nu är nytt nummer av Husmor Lisas favorittidning ISABELLAS ute i butikerna - där finns bland annat världens bästa trädgårdskalender med återvinningstips om du odlar, och i detta nummer är det förstås frösådd på schemat. Dessutom om hur du bygger växthus av gamla fönster (står på Husmors att göralista) samt underbart reportage om att baka småkakor.

Och här är Husmor Lisas recept i spalten Smått och Gott:

Snart vår på min trappa

Efter en härlig dag ute i snön eller nu kanske till och med första trädgårdsdagarna är det härligt med en klassisk Afternoon tea! Har du tur har du lite begynnande kryddgrönt i fönstret nu, jag har basilika tidigt och gör första peston. Jag producerar ständigt nya pesto och till en kopp te är det skönt med något syrligt fräscht - därför skapade jag den här underbart syrliga fräscha peston på grönmynta och citronmeliss – eller hjärtans fröjd som den så vackert kallas - fräscht till grönt äpple och en skiva lättrökt eller gravad lax, här får vi i oss både vitamin, mineral och Omega 3 som vi så väl behöver nu.  Gott med grönt eller rött te.

Recept på 1 smörgås – Afternoon tea för en funkar också fint!

* 1 skiva surdegsbröd * 1 msk smör * 1 kruka citronmeliss * 1 kruka mynta förslagsvis grönmynta * 2 msk olivolja * 1 citron * 1 tsk äppelcidervinäger * 1 skiva gravad eller rökt lax (eller annan fet fisk som du har hemma) * 1 tsk smetana * 1 äpple * krasse eller vad du har i fönstret * Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

Bred smöret på brödet. Grilla brödet i en grillpanna. Skölj kryddorna noga, kör dem och olja, vinäger och saften av ½ citron med handmixer. Skär ett par skivor grönt äpple i små stavar * Lägg upp lax och Smetana på brödet, ringla pesto och kryddgrönt över, äpple bredvid, peppra med kvarn. NJUT!

Kul fakta: Det sägs att citronmelissen har många goda effekter bland annat för matsmältningen och verkar lugnande. Produktiv är den också för den självsår sig överallt.

Husmor Lisa gör pesto på olika grönsaker och säljer.
Här är en fantastiskt grönkålspesto på min egenodlade grönkål och Löfsta gårdsmejeris fina hårdost Carl Oscar (den har vunnnit guld i SM i mathantverk). Under våren kommer olika andra spännande pesto efterhand beroende på vad som blir färdigt i mina odlingar. BESTÄLL på min hemsida: http://www.husmorlisa.se

 

 

 

 

Leif Mannerström: lite för mycket syra & picklat i en för övrigt fantastisk tävling

Han har stor genomslagskraft, giganten Leif Mannerström (länk till videon på YouTube). I min intervju med honom precis före galabanketten på Årets kock så har han under dagen inte hört talas om några söta rödvinssåsersåser, och på middagen så går han upp på scen och återigen förkunnar sin avsky för detta fenomen. Ja, där var det sista gången vi såg det i Sverige, och jag håller med honom  - varför ha socker i något som är så gott? Det var tydligen enligt Leif en göteborgskock som startade trenden. Leif kan nog vara rätt säker på att det är helt slut med den nu.

Vilken nivå på professionell matlagning i Sverige! Fantastiskt hantverk

Daniel Räms vinnarröding

Det är stor skillnad att döma här i Årets kock och i Sveriges Mästerkock. "Det är en helt annan nivå, detta är riktiga proffs. Det blir bra ändå till slut med Mästerkockarna" säger Leif. I intervjun säger Leif som varit domare i runt 20 Årets kock att han tyckte att det här var den bästa hittlls - framförallt var maten fantastiskt god och hantverket extremt bra, vilken nivå vi har på maten i Sverige.

- Det är jämnt, återväxten är tryggad. Det kommer nya, fantastiskt duktiga kockar hela tiden, säger Leif. Inget slafs här, det är ordning och reda i köken, säger han och ger en liten, liten pik i rutan till Per Morberg.... 

Slutet för syratrenden?
Men ska Leif, som dömde rödingen dvs den planerade tallriken, ändå säga något så är det lite för mycket syra och picklat för hans smak. Det är något syrat på alla tallrikar, inte översyrat men ändå finns det där.

- Det är ju modernt just nu men lite för mycket för min smak, säger Leif.

Ska vi gissa på att det kanske är nästa trend som Leif tar död på? Nja, jag vet inte, han verkar inte lika kritisk mot detta ändå som mot de sockrade rödvinssåserna. Dock verkar det som om juryn vill lite mer back to the roots i form av enklare tallrikar, renare smaker och kanske mindre rökning (de fick inte rökspån i råvarukorgen vilket flera var besvikna på) och mindre syrat, trots den starka trenden mot våra skandinaviska inläggningsmetoder. Husmor som jobbar mycket med rökning och syra och älskar det kan ändå tycka att det är viktigt att använda det där det passar och inte hela tiden, i alla sammanhang. Särskilt som syra är svårt att kombinera med vin.

Mer öl i glasen?
Där har vi ju Fredrik Spendrup och Spendrups som tillsammans med kocken Karl Jung med flera har arbetat på att lyfta fram ölet som måltidsdryck (se intervju med honom här) och möta syra/rökningstrenden. Ölet passar bättre med rökt och syrat. Vore kul att se lite fler blandade dryckespaket framöver, där ölen kommer in vid förrätter med rökt och syrat, sen kan huvudrätten hållas utan syra?

Tack, Leif för en rolig intervju.

Reportage Årets kock 2013: råvaran i rampljuset & renare tallrikar



Paul Svensson

- Vi har fört många diskussioner under året om det här, vi vill lyfta fram råvarorna mer och få enklare tallrikar att bedöma. Därför valde tävlingsledningen att avslöja huvudråvaran i råvarukorgen en vecka före tävlingen - och valet bestod av endast tio ingredienser. Man låter kockarna vara kreativa med färre ingredienser, säger Paul Svensson i den här intervjun jag gör med honom för Årets kocks You Tubekanal.

Paul Svensson ger uttryck för ett trendbrott som är tydligt på Årets kock. Juryn vill ha fram råvaran, enklare rätter - och varmare rätter. På det sättet har man ökat nivån avsevärt, tycker Paul. Paul hade lagat helstekt dovhjort - det är viktigt att råvaran ska vara lagad nära serveringstillfället och det är just därför det är så bra att just hjorten har färre tillbehör så att den är nystekt. För faktum är att med färre element på tallriken och mindre avancerade upplägg är sannolikheten att maten är varm längre! Mindre lulllull och mer råvara enligt Paul. Det blir också mer närvaro i säsongen på det här sättet. Intressant. 



Celeber jury med både världskockar och prinsar

I årets version av Årets kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning, hade jag förmånen att jobba som videoreporter för Årets kockkanalen och intervjua jurymedlemmar, finalister, besökare och kända kockar på plats om mat, tävling och evenemanget. Inslagen finns på Årets kocks hemsida och på Youtube. Det är en entydig bild som träder fram: när Årets kock 30-årsjubilerar så har man kommit väldigt långt med att höja kockyrkets status - och råvarorna har hamnat i fokus där enkelhet och tydlighet i matlagningen är trenden.



Husmor intervjuar Elena Arzak (länk till intervjun här)

Svensk gastronomi står på sin höjdpunkt och i juryn sitter förutom fantastiska kockar som Leif Mannerström, Marcus Aujulay, Fredrik Eriksson, Karin Fransson, Stefano Cattenacci också en kunglighet och dessutom världens mest kända kvinnliga kock, Elena Arzak (se inlägg om min intervju med henne i bloggen direkt från tävlingen). Hanna Halpern som jag också intervjuade kan vara mycket nöjd med det arbete som Årets kock har gjort.
Elena har fortfarande inte varit på Fäviken men smakat hans mat på en mässa, hon måste komma tillbaka och smaka på hans mat på plats i Jämtland!

Trenden de senaste åren har varit att tallrikarna som presenteras till juryn i Årets kock är fantastiskt avancerade och vackra att se på. Rena konstverk och fantastiskt att fotografera. Men ibland verkar detta ha skett på bekostnad av att maten inte är lika lätt att smaka av och bedöma, enligt mitt intryck av intervjuer med jurymedlemmar och Årets kockar på plats denna februaridag. Därför valde juryn i år att göra valen färre och möjligheten att planera i förväg större.


Mitt trevliga tv-team

Ljuset är underbart på Water Front, det är en våt matdröm att glida runt här och intervjua. Med mitt trevliga lilla tv-team så blir evenemanget inte sämre. Vi intervjuar många spännande personer under dagen och jag känner mig enormt uppdaterad på svensk gastronomi - eller svensk gastrokopi som någon sa av misstag i en intervju...



Vi inleder med att toppa direkt och hittar  Magnus Nilsson som driver framgångsrika Fäviken Magasinet, där jag försökt boka bord på tre gånger men det alltid är fullt. På Mathias Dahlgrens Matverk och Gastronomiska Samtal träffade jag en kille som bor på fjället och levererar ankor och en björksirap som han ENDAST levererar till Fäviken och till Noma i Köpenhamn... hur coolt är inte det. Magnus har inte själv tävlat i Årets kock och på frågan om varför så säger han att det mest inte blivit så, han har fokuserat på att driva sin krog. Men idag sitter han i juryn i Årets kock och kommer gå på känsla när han bedömer maten. Det är det vanligaste, samma sak säger Leif Mannerström när jag möter upp med honom i foaljén och det är tydligt att den här trenden att göra tallrikarna enklare och tydligare är en jury-önskan! Det är ju ändå smaken som är central och det känns lättare att gå på känsla när tallriken är enklare och tydligare.



Husmor testar Säby gårds fina rapsolja

LRF har pumpat ut bilder på bönder i långklänning på traktor och som ny sponsor av evenemanget känns det som de har lyckats slå igenom starkt! Samarbetet mellan kockar och bönder är bättre än aldrig förr. Jag älskade att läsa alla recept till semifinalerna för kockarna använde många lokala ingredienser - varje kock visade varifrån de har sina rötter. Husmor var själv med och lagade äppelträrökta minihamburgare med Husmors ketchup på semifinalen i Uppsala bland andra kända bönder som jag ofta träffar. I den gigantiska montern provar jag i den här videon en underbar rapsgris med god majo och i en annan video hos Svenskt Kött provar jag rapsgrissida. Här hittar jag även Åsa Levén från Säby gård som är en av de poserande bönderna och som säljer sin fina rapsolja, den köper jag till mitt kök. Det innebär mycket att stå här på Årets kock med sina produkter för en bonde och lokal producent. Att råvaran kommer så när matlagningen är enormt kul och en klar utveckling, det känns verkligen att råvaran har hamnat på scenen! Underbart, det finns så många marknadsandelar att ta för svenska bönder och producenter där vi fortfarande importerar mat. Se här intervju med Auni Hamberg på LRF Mälardalen och Alice Brax på LRF:s mingel före middagen om bönder och kockar....

Om råvaran är på scenen så är dagens skådespelare var den här finingen. Fjällröding från Umlax i Lappland. Råvarukorgen med dovhjortssadel hade redan presenterats och tidigt på morgonen fick kockarna ett råvarurum där det fanns allt - men de fick endast ta tio ingredienser inklusive smör, olja - allt! Det fanns dock inte flis - så rökning var uteslutet vilket några var beskvikna på.

När vi träffar på Karl Ljung, Årets kock 1999, och han reflekterar över att tävlingen har blivit större och större. Framförallt att det är många fler ungdomarsom kommer och tittar på tävlingen och det borde vara bra för branschens utveckling. Karl tänker på att under 2000-talet var det så att vad man än hittade på planeten så skulle det in på tallriken, det skulle vara färger och importerat, mer design, och att man jobbade mer med effektsökeri, idag är det rent och enkelt - och nordiskt! Karl gjorde oxrullader. Då var det mer restriktioner 1999 och Karl tycker att det är bra att man får tid på sig att förvereda sig, det ska inte vara för mycket kreativitet i sista minuten. På restaurang jobbar man ju inte så enligt honom utan med förberedelse och planering.

 

Jag intervjuar också Andreas Hedlund, Årets kock 2002 och årets Nobelkock, samt min kollega från Vaxholm och samarbetspartner. Han är med ett gäng av Årets kockar som idag bär fram tallrikar (till skillnad från förra året när han lagade bankettmaten). Det är dessa kockar som känner främst hur varma tallrikarna är - något som är avgörande i tävlingen och som kanske inte syns på de vackra bilderna av rätterna... Det är kanske en liten indikation säger Andreas. Han poängterar att det är både snyggt och tryggt när gänget Årets kockar bär tallrikarna.

 

Ja alla är överens. Enkelhet och tydlighet. Och varma tallrikar. Råvaran på scen!

 

Här ser ni min egen reflektion över dagen framför kameran. Nu är det Husmor Lisas vanliga uppgift att sätta igång och provlaga finalisträtterna, recept och inlägg om finalisterna kommer framöver på bloggen.

 

En värdig vinnare fick vi i Årets kock 2013 - Daniel Räms som kämpat länge för att uppnå denna titel (se vinnarfilmen här). Gissningen är, utan att ha smakat, att du lyckades med rena smaker och varm mat.

 

Stort megagrattis, Daniel!

 

Husmor Lisa gör intervju med Elena Arzak, San Sabastian

Idag är jag videoreporter för Årets kocks tv-kanal http://www.aretskock.se (intervjun ligger snart uppe) och lyckan var stor när jag fick möjligheten att intervjua Elena Arzak från San Sebastien, världens mest kända kvinnliga kock! Min lycka är gjord. Hon smakade Mathias Dahlgrens mat för första gången för 20 år sedan och har sedan dess regelbundet smakat svensk mat. Hon tycker det är spännande och i Spanien blir det en ny influens att använda svenska råvaror och metoder. Hon har inspirerats särskilt av Mathias, hon nämner också Magnus mat på Fäviken (jag intervjuade också honom tidigare idag) som hon gärna vill besöka men hittills har hon smakat maten på en internationell mässa och var imponerad.

 

Vi har också mycket gemensamt med regionen i Baskien/norra Spanien där man också äter mycket fisk exempelvis och lägger in. Hon tycker särskilt fjällröding är spännande och det ska bli kul att se vad hon tycker om kockarnas rätter på den råvaran. Hon tar också upp nordiska konserveringsmetoder som att lägga in i ättika och röka. Särskilt den milda goda rökningen som vi utvecklat i generationer, även inläggningarna som hon tycker är milda och fina. Tror hon kommer uppskatta Leos rätt med både äppelträrökt och en syrad rödingbit....

 

Fler familjekök. Jag frågade henne vad hon tror är faktorn för att få fler kvinnliga kockar i den här tävlingen. Hon lade till en ny intressant vinkel. I Baskien/norra Spanien är det vanligt att hela familjen jobbar i restaurangköken och det gör att fler kvinnor arbetar som kock. I Spanien är det 50/50 kvinnor/män på kockutbildningen! Bra jobbat. Vi kanske ska ha fler familjekök a la Italien och inte bara lyxkrogar i Sverige? Säger Husmor som driver krog hemma och idag när jag är här står maken och gör färdigt maten till fredagsleveransen.

Elena är fantastiskt spännande person och delar med sig av sina tankar. Hon har ätit på många svenska restauranger senaste veckan, på bl a Mathias Dahlgren och Franzén Lindeberg. Hon tycker vi har så många restauranger och att det är väldigt spännande matkultur i Sverige.

Nu sitter Elena och bedömer 6 av de bästa svenska maträtterna, tillsammans med Prins Carl Philip, Leif Mannerström, Stefano Cattenacci med flera kända personer. SÄPO är där förstås.

Mer följer....

Nu börjar lämningarna.

Leo Frodell har lämnat sin dovhjort. timjanstekt.
Rostad rotselleri
Spetskålsterrin
Inlagd pärllök
Rostad purjo

Ser otroligt stabilt ut när han lämnar. Vi i filmteamet intervjuade Leos bror med sin 6-månaders son Teo som nästan såg ut som Leo, kock på Griffins steakhouse. Han tror på Leo, han gillar att tävla och har rätta tävlingsinstinkten. Teo hade hejatröja på sig. Kul att

Flera har kvinnlig commis, det är kul! Commis får inte hjälpa till att lägga upp och upplägget är ju det mest komplicerade att göra. Det är svårt och ska gå fort.

Olika varianter på rödbeta:

Otroligt vacker tallrik av Jesper Bogren från Göteborgs nya Norda Bar och Grill
(ska snart till Göteborg, gjutet besök där).

Rosmarinstekt dovhjort
Perfekt stekt enligt Anders Dahlbom och Rikard Nilsson, väldigt gott!
Fokus på rödbeta
Rödvinsglaserade rödbetor
Rödvinscouscous
Crudité på Rödbeta
Brynt smör
Rödbetspuré
Rödvinssås
Vinägermarinerad lök
Enbär

Nu lämnar veteranen Daniel Räms till Depeche mode!!

Klas Lindbergs Årets kock Creme Fraiche blir ingefära och chili

Nu sitter jag här på Arlas pressfrukost och äter ett coolt ägg tillagat av Victor Westerlind. Varje år lanserar Arla en årets gourmet-crème fraiche i samarbete med vinnaren av förra Årets kock. Klas Lindberg har komponerat en variant med ingefära och chili. Det är sjunde året i rad som vinnaren i tävlingen får uppdraget att skapa sin egen smakvariant. Nyheten finns i butik från vecka 6.

– Jag är mycket nöjd med min smakkombination, en crème fraiche med drag i! Ingefära och chili är dessutom två smaker som jag verkligen uppskattar och

Husmor Lisa skapar recept på Årets Creme Fraiche framöver. Klas hade med detta trevliga recept:

 

HET KYCKLING MED RÅSTEKT BROCCOLI

500 g kycklinglårfilé

1 msk Svenskt Smör från Arla

1 purjolök

2 dl Arla Köket® crème fraiche gourmet ingefära&chili

1 hackad vitlöksklyfta

salt och svartpeppar

500 g broccoli

1 msk Svenskt Smör från Arla

2 msk sesamfrön

rivet skal och saft av 1 citron,

salt och svartpeppar

Skär filéerna i bitar. Skölj och skär purjolöken i ringar. Stek det i smör i en stekpanna. Rör ner crème fraiche och låt koka på svag värme ca 3 min. Smaka av med salt och peppar.

Dela broccolin i bitar och stek den i smör i en stekpanna 2-3 min. Lägg i sesamfrön på slutet. Tillsätt citron och smaka av med salt och peppar. Servera kycklingen med broccoli och ris.

RÄKRÖRA MED SMAK AV INGEFÄRA OCH CHILI

400 g skalade räkor, grovt hackade

2 dl Arla Köket® crème fraiche gourmet ingefära&chili

4 msk finhackad rödlök

rivet skal och saft av 1 lime

1 surdegsbaguette


Rör samman ingredienserna till räkröran.

Skär brödet i skivor och rosta dem i ugn eller brödrost.

Fördela räkröran på bröden.

Rök & syra - på besök i träningsköket hos Leo Frodell inför Årets kock

Leo lägger upp

Som Årets kockbloggare fick jag förra veckan möjlighet att besöka en av finalisterna, Leo Frodell, under träningen inför finalen i Årets kock imorgon fredag den 8 februari på Waterfront i Stockholm. Följ husmorsbloggen ikväll och imorgon, det blir nyheter löpande. Dessutom kommer Husmor vara videoreporter och sköta intervjuer med finalister, kända kockar och juryn. Leo är kock på Storstad och ta en koll på menyn - värt att gå dit! Men den här tävlingsrätten får man inte se på menyn - än - tävlingsidéer hamnar inte på menyn.

Husmor Lisa lagar Leos terrin

6 killar (ja det är fortfarande bara killar) gör upp om titeln Årets kock 2013. Leo var med i finalen även förra året och lagade bland annat en terrin på fänkål och lök till biffen som jag bara älskade, den har jag provat att göra i mitt hemmakök säkerligen fem gånger. Inte så tät och fin som Leos finalterrin men den var god! Receptet kommer på bloggen.

Jag mötte upp med Leo i förra veckan när han tränade i Färskvaruhallens kök (min leverantör och den bästa om man som restaurang ska köpa svenska råvaror i säsong). Adam Dahlberg hade precis avslutat sitt träningspass i köket inför Bocuse d'Or, ska erkännas att jag hade stått på tå och spanat in hans träning också vid ett annat besök....

När Leo är färdig med upplägget bjuds jag på en av tallrikarna som visar sig innehålla i princip alla mina stora favoriter... Röding, Rökning, Rotselleri... 3 utsökta R! Jag äter en tallrik. Jag äter två tallrikar. Jag kunde ätit tre. Så jäkla gott var det, ursäkta språket! Om jag nu inte ätit dessa portioner så slängs maten. Det görs 14 tallrikar varje dag i ett par veckor - och det finns ju inte alltid någon som kan smaka. Tänker på förra årets final där man särstuderade alla fina bidrag och så fick man aldrig smaka - det här var ju lycka!!

Årets huvudråvara - FJÄLLRÖDING!

Årets råvara är fjällröding, en riktig favorit. Roligt och utmanande att det är fisk! Jag frågar Leo. Leo har valt att göra ett recept där en bit röding är syrad och en bit rökt. Fördelen är att han inte behöver passa koktider - en rejäl utmaning när det gäller att laga fisk. Han kan fokusera på tillbehör och sås. Nackdelen kan vara att processen inte är lika lätt att styra, både rökning och syrning kan ju se olika ut varje gång. Nervöst och spännande.

Leo Frodells matlagning är nordisk med inspiration från Japan
Här är Leos rätt:
* En bit syrad röding som legat i en blandning av sherryvinäger och buljong på rostade rödingskinn
* Sallad på rotselleri, stjälkselleri och äpple
* En bit röding som är rökt på äppelträ (!)
* Rotsellerikrokett
* Buljong på rostade rödingskinn i en japansk glaskanna, hälls över
* Terrin på shitakesvamp

Leo hade tänkt göra en helt annan rätt från början, men ändrarde sig dagen innan han skulle skicka in. Sen bara satt den här rätten! Enligt mig ett bra val. och vad snabbt den här landade på tallriken! Annars är det enligt Leo upplägget som är mest kritiskt. I början tar upplägget extremt lång tid och nu tränar de upplägg hela tiden. Det ska sitta perfekt, annars tappar man. Leo är lite japaninspirerad och häller upp sin buljong från en vacker japansk tekanna i glas. Han kombinerar japanskt och svenskt på ett utmärkt sätt.

Leo tränar tillsammans med finalisten Martin Brag, de är ju tidigare kollegor från Pontus. Martin är på Pontus Catering. Jag frågar dem hur det är att träna tillsammans? Det är bara fördelar enligt dem. De kan ge varandra feedback och prata taktik. De blir enligt dem inget problem, tvärtom blir de ju glada vem som än vinner. Nåja... kanske lite tävling ändå dem emellan, det måste det ju vara?

Martin hade gjort upplägget klart ett par timmar tidigare så jag missade att smaka men jag fick se hans rätt på bild. Med en avlång bit från rödingen så lägger han lätt upp den med en palett och den går inte sönder. Han fick också fin plats för en otroligt snygg dekoration och har gjort en god majo med soja, löjrom och rostade fiskskinn. De två killarna har nästan exakt samma ingredienser interssant nog.

Leo kör äppelträrökt
Husmor verkar ha valt rätt kock att följa - Leo har valt att ÄPPELTRÄRÖKA rödingen! Jag blir ju sjukt glad och inspirerad. Löfsta gårdsmejeri och årets Nobelkock Andreas Hedlund (Årets kock 2002) har ju precis vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost. Det känns som att äppelträrökning är helt rätt. Det är det godaste trädet att röka på - och fördelen är också att alla våra miljontals äppelträd behöver klippas, särskilt passande ny i januari - februari. Klipper man sina äppelträd så får man friskare frukt.

Något lurt med huvudråvaran i den hemliga råvarukorgen
Varje år får finalisterna en huvudråvara att göra ett planerat recept på att lämna in i förväg - detta är på den här fjällrödingen från Umlax i Lycksele, Lappland. UMLAX jobbar med kontroll och varsamhet i hela kedjan och fisken odlas i mycket rena vatten.

7.00 på morgonen imorgon fredag avslöjas hela den hemliga korgen - och Husmor är på plats! Då får kockarna reda på vilken hemlig råvarukorg de ska få jobba med. Huvudråvaran är i år redan avslöjat - det är en hjortsadel (länk här är till filmen då den avslöjas av Marcus Aujalay). Jag frågar Leo och Martin om detta. De är överens. Det är något lurt med detta! De tror att det kommer någon överraskning.. som förra året då de skulle göra dubbelt så många tallrikar som det brukar vara.

Vad göra med hjortsadeln?
Leo vill gärna göra en fond på benet och ha någon fetare köttdetalj mer än bara sadeln. Det blir så sjukt spännande att se vad som kommer imorgon bitti! Leo hoppas också på att råvarukorgen innehåller ordentligt med vin, vinäger, grönsaker och kryddor så att valmöjligheterna är många.

Leo lägger upp hummer i ÅK2012

Jag frågar Leo om hur det var förra året - att laga mat på en huvudråvara som man inte tål. Leo är allergisk mot hummer. Det är ju förstås jobbigt att göra det, man kan inte smaka av på samma sätt - imponerande vad han lagade tycker jag, är också allergisk mot hummer och det är ju en tuff allergi. Är det kul att tävla även om man inte vinner? Leo tycker det. Han var besviken en kort stund, men sen var han glad hela kvällen för det har varit så roligt att tävla.

Jag undrar hur han motiverar sig att träna igen. Man glömmer och minns bara det roliga, det är därför det är lätt att anmäla sig igen för han glömmer bort hur hårt han har jobbat månaderna före.

Finslipningar in i det sista


Rotsellerikrokett al dente

Är det nu något kvar som ska förbättras och finslipas? Själv tycker jag det mesta är perfekt men Leo har några träningsmoment kvar. Dagens äpplen var inte rätt sort, de bästa är Aroma - intressant är att äppelsorter kan ha sådan smakinverkan. Jag gillar att ha äpplen med i rätter som är äppelträrökta, det matchar med det rökta och känns väldigt nordiskt. Det blir också ett "hela råvaran-tänk" som jag gillar. Äppel- och sellerisaladen ska skäras finare också.

Rotsellerikroketten var lite väl al dente enligt Leo, och det kan jag hålla med om, så den ska bakas längre. Shitaketerrinen håller ihop med buljong på torkad shitake, sherryvinäger och soja, samt lite gelatin men den tycker Leo ska hålla ihop bättre när såsen hälls på.

Spännande att se imorgon...

Här ser du en videointervju med Leo Frodell: http://www.youtube.com/watch?v=0GGgO-0RET4
Jag följer upp med intervjuer ikväll och imorgon, välkommen in på Husmorsbloggen!

Fotograf Lisa Löwenborg