PÅSKMAT

Vad lagar ni i påsk? Nu är det snart påsk och husmor börjar planera påskmaten. Det är en underbar högtid med ljusgröna, gula och ljusa färger, massa grönsaker, spirande trädgård (även om den spirar så lagom i år), skaldjur, fisk och gärna vita viner... och förstås ÄGG, husmors favoritingrediens. Jag skippar faktiskt köttet till påsk - tycker att det går fint med grönsaker (de första svenska har kommit) och fisk/skaldjur! Häng med på köttfri påsk!

Jag kommer naturligtvis igång med patéer och timbaler. Mina berömda timbaler på tomat och sparris som jag gjorde till Halv åtta hos mig-gänget är naturligtvis en perfekt - men krånglig påskrätt. Eller en fiskpaté. Till detta gör jag en Nobissås. I halv åtta gjorde jag en utan vitlök därför att det passar dåligt till vin och kan ta död på smaklökarna för resten av middagen. Men en riktig nobissås är utsökt till en fisk eller skaldjurspaté. Har ni bebis och ändå vill äta lite trevligt är patéer och timbaler utsökt bebismat om man bara utesluter saltet. Här kommer en timbal på rökt lax och sparris. Som kan serveras med nobissås eller med en enkel tomatsås (passerad). Eller en vanlig gräddfilssås med gräslök! (Orkar du inte göra paté eller timbal, skippa det och servera rökt lax, sparris med nobissås). I år blir det nog svårt att få tag på den svenska från Skåne till påsk dock.

PATÈ på sparris och rökt lax med nobissås

Nobissås
Kan förberedas före, håller sig 2 veckor i kylskåp

1 ägg
2 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
½ tsk örtsalt
5 varv på vit och svartpepparkvarnen vardera
2 dl solrosolja
1 stor näve gräslök
½ dl riven parmesanost
1 pressad vitlöksklyfta
• Koka ägget i exakt tre minuter och skrapa ur i en skål
• Häll i senap, vinäger, salt och peppar
• Häll långsamt i olja och vispa konstant
• Skär gräslöken i små små bitar, blanda i den, vitlöken och parmesanosten

Timbaler (alt. två lagers paté)

500 gram sparris
400 gram varmrökt lax
50 gram ekologiskt vanligt smör
1 dl väl sköljd vattenkrasse
4 ekologiska ägg
1 dl grädde
1 kryddmått riven muskot
1 tsk worcestershiresås
1 stänk tabasco
1 dl riven vällagrad parmesanost (riv själv från en bit)
1 dl riven gruyére eller raclette (eller annan stark ost)
1 citron
• Skär av sparrisknopparna någon cm ner, spara
• Skär resten av sparrisen i grova bitar och koka upp vatten, lägg ner sparrisen och koka ca 8 min till den är halvmjuk. Ta lite vatten, endast så mycket som täcker sparrisen, häll av och spara vattnet (vattnet innehåller mycket nyttigheter och kan användas som en buljong).
• Mixa sparrisen och med vattenkrasse.
• Separera två av äggens gulor och spara vitorna i burk med lock i kylen. Rör ihop ett ägg med en gula och en dl grädde. Häll ned detta och ett stänk tabasco, worcestershiresås, riven muskot och avsluta med att svartpeppra med kvarn över. Blanda detta med sparrismixen och osten. Ställ snabbt in i kylen och täck.
• När tomaterna kokat färdigt, häll i ½ tsk örtsalt, 10 basilikablad körda i mixer med lite olivolja, 2 pressade vitlöksklyftor, ett varv på svartpepparkvarnen, ½ tsk paprikakrydda, 1 msk tomatpuré och 1 tsk socker. Koka ett par minuter och låt sedan kallna.
• Separera ett ägg till, lägg vitan i burken. Vispa ihop 1 ägg med äggulan.
• Ta bort laxen från skinnet och mosa väl med en gaffel, pressa citronen och häll i. Peppra. Blanda med grädd- och äggröra nr. 2. Ställ in i kylen
1 timme före servering:
• Sätt ugnen på 175 grader.
• Koka upp ca 4 l vatten (största kastrullen du har) till ett bain de marie
• Smörj fem timbalformar med smör (alternativt en stor pastejform). Lägg en av de sparade sparrisknopparna i mitten av formen. Tryck till.
• Håll en mjuk slickepott i mitten av timbalformen, häll först i den röda röran på ena sidan. Håll kvar slickepott och häll i den gröna. Fyll dem inte mer än till ¾. Dra snabbt ur slickepott. Skaka formen mot underlaget så att det inte bildas luftbubblor. Alternativt, häll i den röda röran längst ned i pastejformen och toppa med den gröna (fyll också till 3/4).
• Fyll på vattnet i en långpanna som är lika hög som timbalformarna. Var försiktig för det ångar mycket, använd inte glasögon, de immar igen (kul foto blir detta i och för sig).
• Ställ in timbalformarna i vattenbadet med ett verktyg. Justera sista mängden vatten med en slev, vattnet ska vara tre fjärdedelar upp på kanten.
• Låt stå inne i 45 minuter. Ta ut med verktyg. Dra en kniv längs med kanten i varje form så att den lossnar lite från väggen. Vänd upp och ned på varje tallrik, låt kallna något. Lägg på tyngder ovanpå den stora pastejformen. Banka och stjälp upp. Låt kallna helt alt servera ljummen. Garnera med citronklyftor och vattenkrasseblad.

Till detta, mina vänner, serveras ett vitt vin av druvan Sauvignon Blanc, gärna med en viss fatlagring (frn Bordeaux eller Nya Zeeland/Australien). De flesta franska kommer från André Lurton i olika prisklasser, välj en kraftig med fatkaraktär. Eller en gewurztraminer.