söndag 18 december 2011

Husmorsgöra i juletid - hur man använder alla styckdelar på djuret









Julpaté på Husmor Lisas specialrecept - bakades på samtidigt som jag gjorde en kalvfond och en kalvsylta där jag fick användning för ett helt fläsklägg, ett antal oxsvansar och kalvbog. Resterna blev till en fond till dopp och nyårsmiddagens rödvinssås!

När jag för tio år sedan frågade i olika livsmedelsaffärer efter kalvbog, kalvben och grisfett för att göra egen kalvsylta - ja då kan jag förstå att man tittade på mig med stora ögon. Som min mor säger "jag borde K-märkas". Men nu!? Ska det inte ligga i tiden att koka allt själv och återanvända olika delar av djuret? Tänk på att köttindustrin bidrar näst mest efter fordonstrafiken till klimatproblemen. Igår jagade jag runt i diverse större affärer i vår storstad och ingen kunde erbjuda mig de delar av djuret som är så viktiga för julen... Ska jag verkligen behöva jaga efter olika delar på djuret? Här utåt norra delen finns inga fina köttaffärer av gammal stil - det hade jag många av i Göteborg faktiskt. Nej det finns bara filé, färs och möjligen högrev. Sen är det färdiglagade patéer och annat. Botten var när jag äntligen hittade fin kavlbog - UTAN BEN! Det mesta man lagar av bog tarvar ben, ta bara Osso Bucco. Så vad gör man med affärernas usla utbud?

Det gäller att vara kreativ. Så här gjorde jag för att skapa både fond till dopp och såser till nyår, kavlsyltan och en egen paté av samma delar:
* Jag hittade nämligen ett fläsklägg och hittade faktiskt oxsvans. Man tager vad man haver!
* Jag kokade syltan (se recept nedan) på kalvbog utan ben (!) tillsammans med hela fläskläggen och några oxsvansar.
* Sen tog jag bort svålen från lägget (den kan du knapersteka, mycket gott) och använde häften av grisfettet och lite av köttet i syltan och hälften av grisfettet i patén.
* Patén gjorde jag på grisfett, ekologisk köttfärs och  kycklinglever (det finns alltid, även om jag gärna skulle fått tag på färsk svinlever).
* Jag kryddar den bland annat med ansjovisspad som jag får över när jag gör Jansson.
* Jag kokte en god fond på resterna av fläsklägget (benen), resterna av kalvsyltans fond, resten av oxsvansarna, rotselleri, örtkryddor från trädgården (!), morot, lök, lagerblad från mitt köksträd (som nu är rätt utplockat) och pepparkorn. Detta blir en underbar fond till rödvinssås på nyår och är nu infryst i kuber. Resten blir dopp i grytan blandat med skinkspadet.
* Oxsvansarna blev härligt långkokta, dem åt vi till middag.

Använda alla delar i jul och fråga din handlare om olika delar. Annars är det mycket mat som bara går till spillo - eller så kokas det dåliga buljonger med tillsatser som säljs i affären. Istället för att vi konsumenter använder allt detta goda som ändå finns där.

Gör en husmorsinsats! En påse hemlagade chokladtryfflar till alla som delar med sig av tips för att ta hand om hela djuret!

Moster Karins gammaldags kalvsylta
1/4 kg kalvbog
1 bit svinfett eller en halv fläsklägg
1 msk örtsalt
1 lagerblad
Aningen riven muskotnöt
finmalen vitpeppar
8 hela vitpepparkorn, 6 hela kryddpeppar

* Lägg kött i en stor gryta och täck precis med vatten, låt koka upp
* Skumma av direkt och lägg i kryddorna
* Småkoka cirka en och en halv timme eller till köttet är mjukt
* Ta ut köttet, ta av svålen på svinfettet och sätt på spadet igen på plattan, koka 1 timme till
* Mal köttet i en kvarn (bäst är köksassistent eller hacka grovt i matberedare, det får inte bli för finmalet)
* Späd med kallt vatten om det behövs så att spadet blir cirka en halv liter, låt spadet kallna
* Lägg i köttet och spad i en smörad form (metallform för bakning med vackert mönster) och häll på spadet så det täcker
* Ställ in i kylen och låt stelna, rör om ett par gånger
* Håller sig i kylen i ca en vecka
* Vid servering, vält upp på ett vackert fat! Servera med heminlagda rödbetor

God tillsatsfri, klimatsmart jul från


/Husmor







Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen