Husmor Lisa gör mat- och vinprovning för ny mat- och vinmässa

Jag har fått i uppdrag att genomföra en matchning av fem fina viner med plockmaträtter från ett urval av givna råvaror. Här gäller det att provsmaka vinet, finna den speciella karaktären, matcha med rätt råvaror och kanske hitta nya oväntade kombinationer!

Jag ska servera kombinationerna på ett event för den nya matmässan Cruch, en mässa för möten mellan olika typer av mat och vin, av hög kvalitet. Här hade jag fem viner från Antipod wines att ta fram smaker för från en lista av hela COOP PRIMA:s sortiment med utvalda varor av hög kvalitet. En spännande utmaning för mig som älskar att matcha mat med vin.

Vinerna är en väldigt god champagne, en tysk ekologisk Rheingau snustorr riesling, en chardonnay från Victoria i Australien, en Pinot Noir från och en bordeaux St Emillion 2009 som var en fin årgång.

Här kommer först de vita vinerna:

Champagne: Jean-Paul Herbart - årets godaste
  

Champagnen har en fantastisk underbar torrhet som känns i hela munnen, lite brödig, mineralig och en aning smak av hav. Så där så läpparna sugs ihop när man druckit en mun. Lagom lagrad fatton och lite källarsmak - jag som har en livlig fantasti hamnade direkt i en källare i Champagne.... Det är en given skaldjurschampagne, nästan som gjord för ostron. Jag valde en klassiker till detta, Husmor Lisas potatispengar på PRIMA:s fina sparrispotatis: dilliga potatispengar i ugn. På dessa lägger jag en liten klick löjrom som passar havssmaken och en liten klick hemgjord creme fraiche. Dill är så långt man kan sträcka sig vad gäller kryddor i det här fallet.

Jacobus 2010 Rheingau riesling trocken

Riesling från Rheingau har en lätt lagom finessfull blommighet men fortfarande dämpad av det snustorra. Elegant, det krävs nästan lugn omkring en för att uppleva det, otroligt elegant. Vinet har toner av rabarber, äpple och citrus, det hade varit perfekt om ett par månader när rabarbersäsongen börjar. Fisk och rabarbersalsa!

Det är ekologiskt odlat och just i vita viner slår det ofta fint på smaken, de får tydligare men lättare smaker. Snustorr och lagom syra. Alla blommiga, torra vita viner tjänar på mycket smak i maten men det får inte vara för mycket socker eller starka smaker när det är torrt. Detta är så elegant så vi får hålla tillbaka. Men gärna något krämigt. Man ska alltid titta på vad de lagar i regionen och de här vinerna växer i den vackra Rhendalen (har du inte varit där så är det ett klart resetips!). Och - här äter man gärna laxtartar! Så jag skapade en liten gravlaxtoast på PRIMAs fina rågbröd. Jag hade flera olika fina laxar men vår dilliga gravlax har ju lite sälta och aningen sötma. Generellt så fungerar lax fint med tunna röda eller vita blommiga viner. Gravlaxens smidiga dillsmak med en krämig majonäs med äpple, pepparrot och citron fick jag fram. Majon gör jag på citron, utan vinäger. Vinäger är inte en bra kombo med vin. 

Det ska kännas fint med den ljusgröna etiketten och jag ser blomsterängar framför mig när jag äter och dricker denna kombo!
Majo med pepparrot, citron och grönt äpple till gravad lax
Ingredienser:

1 äggula
2-3 dl mild olja, helst matolja eller rapsolja utan kraftig karaktär
1 msk dijon
Svartpeppar, vitpeppar och örtsalt
1 cm pepparrot
Saften från ½ citron
½ grönt äpple

Gör så här:

• Gör en majo på citron: Rör ihop senap, vinäger, citronsaft och äggula. Se till att alla ingredienser har samma temperatur helst rumstemp. Rör i oljan långsamt i fin stråle tills det tjocknar. Mängd beror lite på äggulan.
• Riv äpple och pepparrot på rivjärnets fina del
• Blanda alla ingredienser och lägg en klick på varje toast med gravlax

Prova även till:
Rökt lax
Kycklingrätter
Fläskrätter
Alla med milda smaker, gärna lite citrusliknande smaker eller enkla kryddningar och en liten krämighet typ grädde.

OST – hård och get

Chardonnay VIC 2010

Här har vi nu ett kraftpaket från Victorianska vingårdar i Australien. Victoria är ett grönt och bördigt område med stor produktion av högkvalitativa viner, detta vin är som en tolkning av landskapet. Nya världen har börjat bli lite mer smidiga med den där överdrivna rökiga ekfatskaraktären och övertydliga smörsmaker. Det som är bra med det är att druvornas karaktär kommer fram. Varma klimat ger mer smaker men mindre syra.

Det här vinet som har komplexa smaker med mycket citrus och tropisk frukt exempelvis lichi och persika, men också nässla vilket gör det finessfullt, är utmärkt till lite smakstarka rätter på kalv, kyckling eller lax. Utmärkt till ost.

Det var en välmatchad dröm till PRIMAs fina varmrökta lax. Den lilla ekfatsrökigheten matchar laxen. Det var också aningens lichi och persika. Jag gjorde en salsa på PRIMAs fina nektariner, citron med koriander till gjorde susen. Till den här typen av viner går det bra med lite sötma i maten, det skadar inte som det gör med ett franskt friskt chablis. Det är också typiskt australiensisk mat med en stark fusion av italienskt, engelskt och asiatiskt kök med mycket grillad fisk och frukter i maten. Australiensisk mat har ofta lite socker.

Jag vill också slå ett slag för vitpepparn! Den är mildare och finare till finessfulla viner. Den är bortglömd. Prova i denna salsa!

Salsa på nektariner till rökt lax:

Ingredienser:

1 nektarin

1 msk socker

1 msk äppelcidervinäger eller citronsaft

Lite rivet skal från en citron

Örtsalt och vitpeppar

Gör så här:

* Skär nektarinen i fina fina kuber

* Blanda den med ev fruktspad, citron eller vinäger, skal och socker samt salt, peppar. Låt stå en stund i rumstemperatur.

Rödvinerna kommer i nästa inlägg....

/Husmor