Klassisk fisk- och skaldjurssoppa på rostade räkskal med citronskrap, vermouth samt fänkål

Att laga mustig fond till fisksoppa på rostade räkskal har jag lärt mig av den gode Tore Vretman. Här rostade jag skalen ihop med citronskal för att fördjupa smaken. I det klassiska gamla franska gourmetköket tar man tillvara på allt från de ursprungliga råvarorna. Det berodde på att man fick ett helt djur och var tvungen att ta hand om allt. Den tanken gillar husmor. Här användar man de annars lönlösa räkskalen och får till en otroligt god smak. Jag kokar min soppa på både vermouth (en härlligt gammaldags smaksättare tycker jag) och torrt vitt vin.

Snart är det svensk skaldjurssäsong. Var bara noga med vad du köper, jag undviker alla sorter av jätteräkor och scampi, de är katastrof för naturen. Eller varför köpa gröna musslor från Nya Zeeland, när vi har underbara blåmusslor i våra svenska vatten? Jag hittade väldigt fina KRAV-märkta odlade blåmusslor på COOP.

Ingredienser, 4 personer:
400 g ekologiska blåmusslor
200 g färska räkor
400 g vit fisk exempelvis torsk, långa eller sej
1 msk smör
2 dl vermouth
6 dl torrt, oekat vitt vin (jag sparar slattar till matlagningen och drar mig inte för att använda fina viner i maten)
1/2 fänkål
2 morötter
3 små gula lökar
1 dl grädde
rivet skal från 2 citroner
1 tsk gurkmeja
salt, vitpeppar


Gör så här:

* Riv skalet från citronerna.

* Skala räkorna och lägg räkskal och citronskal direkt i en järnpanna utan smör (spara lite skal till serveringen). Låt rosta på låg värme i ca 20 minuter. Mot slutet, slå på vermouth, en dillkvist, vitpeppra och koka upp. Sila av.

* Skala en lök, fräs i smör, slå på vinet. Skrubba musslorna och koka i vinet 3-5 minuter tills de öppnar sig. Släng alla musslor som inte öppnat sig, sila av vinet och lägg musslorna åt sidan.

* Slå ihop musselspad och räkbuljong, låt koka med lock i cirka 20 minuter. Skär under tiden morötterna i julienne (om du orkar) dvs smala stavar, löken i klyftor och fänkålen i skivor. Hyvla av några fina strimlor av fänkål och morot med en skalare, spara.

* Låt grönsaker och fisk koka med de sista fem minuterna och slå på grädden. Färga med lite gurkmeja och salta efter smak.

* Lägg upp fisk, grönsaker och skaldjur i en vacker stapel mitt på en djup tallrik och häll på soppan. Dekorera med dill och rivet citronskal samt hyvlade fänkåls- och morotsstrån. Servera med rostat surdegsbröd.

Bild: Klassisk fisksoppa serverad i gammalt arvegods: silversked och Adelborg som är förlagan till Swedish grace och i princip omöjligt att få tag på. Gustavianska salt och pepparkar, också arvegods samt världens bästa dekoration som finns året runt: blommande blåbärsris. Plocka in och sätt i vatten.. Snart blommar det i blir fina små ljusgröna bollar.