måndag 2 januari 2012

Nyårsmeny - Oxfilet med fikon och gåslever, vitlöksfrästa brysselkål samt rödvinssås med fikon/balsamico - Creme på passionsfrukt och vit choklad

Lite inspirerad av Tommy Myllymäkis meny men med nya smaker skapade jag den här nyårsmenyn. Jag lät mig inspireras av det fantastiska vinet vi köpte i Lyon i somras - en Crozes Hermitage (alternativt tips från Systemet längst ned) med underbar djup inlagd frukt och chokladton - och bestämde mig för att använda mina rominlagda fikon i rödvinssåskoket. Matchade med vällagrad balsamico och en kalvfond med lite kanel i. Serverade oxfilén på en kronärtskocksbotten fräst i sherry och tillbehöret var de frästa brysselkålen, denna gång i vitlök och salami. Allt smälte ihop med vinet till oanade höjder.

Ett mycket bra husmorstips - öppna vinet på dagen och smaka för att få menyinspiration - det måste ju ändå lufta! Sen kan du välja sås.

Till förrätt åt vi mina klassiska löjromsplättar som finns i ett mitt tidigare blogginlägg med nyårsmenyer - och barnen fick vanliga med hallonsylt. De var så nöjda.

Efterrätten blev en creme med mina favoritingredienser: passionsfrukt, vit choklad och lite lakrits.

Oxfilet med fikon och gåslever, vitlöksfräst brysselkål samt rödvinssås med smak av inkokta fikon och balsamico

Ingredienser, 4 personer
4 bitar fin oxfilet (köttets kvalitet är av avgörande betydelse, köp lokalt välhängt svenskt)
1 burk kronärtskockshjärtan
4 msk gåslever eller ankleverpaté
Ca 8 inlagda torkade fikon i rom (alternativt torkade fikon och en skvätt rom samt lite socker)
1 rejäl klick smör eko

Såsen:
3 dl kalvfond (jag hade hemkokt i frysen, har du inte detta så KAN du använda en köpt eller koka en fond på kalvben, lite vin, vatten, morot, lök, rotfrukter, vitlök, lagerblad och andra örtkryddor).
5 dl rödvin
1 msk smör eko
1 lagerblad
1 kanelstång
2 msk balsamico
6 hela vitpepparkorn, 4 svartpeppar
1 lök
1 morot
1 vitlök
Persiljekvist
1 tsk honung
Flingsalt, pepparkvarn

Tillbehör:
1 kg brysselkål
10 skivor god, italiensk salami
1 hel vitlök
1/2 dl äppelcidervinäger
2 msk olivolja
2 msk smör eko

Gör så här:
* 1,5 timme innan servering, fräs lök med skal i delar, en vitlök med skal i delar, en morot i smör
* När det fått lite färg, häll på rödvin och vatten samt lägg i fikonen med rom och allt samt alla kryddor (jag hade ett underbart lagerblad plockat i somras i Bourgogne, det doftade underbart i hela köket)
* Låt koka ner till ca hälften, det tar ca en timme men håll koll på koket. Ha inte på värmen för högt.
* Under tiden kan du skala och rensa brysselkålen, det tar en stund
* Ta också fram köttet så att det har rumstemperatur när du lägger det i pannan. Peppra med svartpeppar/vitpeppar och salta med flingsalt.
* När det är ca 20 minuter till servering, värm upp en gjutjärnspanna på 5:an
* Sila rödvinssåsen och ställ det i ett vattenbad, blanda med kalvfonden och balsamico. Red av om du vill ha såsen lite tjockare.
* Spara fikonen på sidan
* Höj till 7:an och lägg i smöret
* Stek köttet och vänd det när det fått fin yta. Stek till det sipprar upp röd saft i köttet, då är det rött. Lägg det att vila på tallrikarna, ställ gärna över en huva.
* Sista minuterna, stek med kronärtkockshjärtan och stänk på lite sherry
* I en annan panna, på hög värme, fräs brysselkål och strimlad salami i smöret. Pressa mycket vitlök över. När det fått fin färg, stänk över olivolja och äppelcidervinäger. Salta efter smak.
* Lägg upp oxfileten på ett kronärtskockshjärta, dekorera med de avkokta fikonen på ena sidan och en klick fin gåslever på andra sidan. Lägg brysselkål på sidan och sila såsen på sidorna.

Papillion hette detta platsköpta underbara rödvin

VINTIPS till detta är en kraftfull Crosez Hermitage. Lite dyrt men det ska det vara till så här fin mat, du kommer inte att ångra det. Undvik de billigare sorterna exempelvis La Lune, det är INTE bra. Då skulle jag hellre se något vin med experimentlusta på Shiraz-druvan om du vill hålla nere kostnaden. Leta efter viner med smakinslag av choklad.

Crozes Hermitage Nouvelère (nr 94492)  Rött vin, Kryddigt & Mustigt, 219 kr

Nyårsdessert: Creme på vit choklad och passionsfrukt samt lakritsgrädde med hallon och chokladkrona








Ingredienser, 4 personer
3 ägg-gulor
1,5 dl grädde eko
1,5 dl mjölk gammaldags
200 g vit choklad
3 passionsfrukter
Två rutor mjölkchoklad
Några färska hallon
2 dl vispgrädde till garnering
1 tsk lakritspulver eller färsk lakrits (jag hade kvar färsk lakrits som jag rev på ett rivjärn)

Creme:
* Börja ca 4 timmar före servering
* Sjud grädden, äggulor och mjölken på medelvärme tills det börjar bubbla (ta bort direkt)
* Smält vit choklad i vattenbad
* Skrapa ur frukt och spad ur passionsfrukterna
* Blanda i vit choklad i krämen efter en stund, häll sedan i passionsfrukten
* Häll upp i fint glas
* Låt stå i kylskåp minst två timmar, helst mer
* Gör under tiden kronan, smält blockchoklad och måla med den på smörpapper. Ställ in i kyl eller frys.
* Vispa grädde och vänd ner lakritspulver alt färsk lakrits
* Dekorera med grädde, hallon och kronan!

VINTIPS: Definitivt ett bubblande sött vin. En vit lambrusco är mitt tips, det får mig att tänka på alla underbara vita spritsiga viner vi drack i regionen på Italienresan i våras:

Lambrusco dell'Emilia Bianco (nr 12434) , Vitt vin, Halvtorrt, Druvigt & Blommigt till förmånliga 45 kronor.

1 kommentar:

Simon Rosén sa...

Gåslever?! Vet ni inte om hur den produceras? För att få gåslevern att bli så stor så tvångsmatas gässen. Det körs ner ett rör i halsen på dem flera gånger om dagen tills levern har svällt upp och blivit ca 10 gånger större. Dessa metoder är förbjudna i Sverige, men gåslevern man köper är importerad. Inte ok.

http://4.bp.blogspot.com/-uprX1wIAvaE/Tqa7JcZxY_I/AAAAAAAABUY/pxyXvYeRw2w/s400/foiegras06el1.jpg

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen