onsdag 1 februari 2012

Husmor lagar Klas Lindbergs vinnarrätt i Årets kock: biffstek med fylld lök och glaserad majrova

Som officiell Årets kock-bloggare ville jag laga Klas Lindbergs vinnarbiff på ett sätt som fungerar hemma. Hittade fin gotländsk biff med kappa, ett märgben, ekologisk svensk majrova (finns lagrad nu) och plockade backtimjan i snön. Mina hemodlade senapsfrön satt fint för att skapa den nordiska hettan! Jag har dock förenklat antalet ingredienser och moment för att det ska gå i ett hemmakök, utan att tarva på användandet av alla delar.

Detta är en manlig rätt som använder alla delar av djuret och väldigt mycket smör. Starkt fett-tema som passar utmärkt med ett kraftigt, vällagrat rödvin, exempelvis ett Crozes Herimitage eller en Bordeaux trots det rökta. Min man var överlycklig! Klas säger själv så här om sin mejerifavorit:

- Men ska jag välja någon favorit blir det smör. När en klick rumstempererad smör fördelar sig i munnen på en lägger den sig som en smekning.

Så här såg receptet ut i original:

Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta Hällstekt biff med mörkokt högrev, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör

Jag har stekt biffen i panna och uteslutit högreven, samt gjort en enda lök. Skippade krispet på biffen och lade på krossade senaps- och fänkålsfrön. Istället för krasse som kan vara lite svårt att få tag på gjorde jag en ruccolacreme utan senapen, det blev bra och lite sting precis som krasse. Jag återanvände märgbenet två ggr. Det rökta märgsmöret, min favorit, är förstås med på en kniv! Den glaserade majrovan var som från himmelen - så god! Prova om du har tid!

Ingredienser, 2 pers:

Biff och sås
2 st  putsad utskuren biff - OBS med kappan!
½ tsk rostade gula senapsfrön, krossade
1 tsk rostade fänkålsfrön, krossade
salt och svartpeppar
1 fettkappa från köttet

1 msk smör
4 kvistar backtimjan
1 vitlöksklyfta, krossad

2 dl vitt vin
1 morot
1 bit rotselleri
1 lök
1 vitlöksklyfta
1 msk champagnevinäger

Rökt märgsmör
30 g smör
2 msk oxmärg

2 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta, krossade
salt och svartpeppar


Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör
1 rund majrovor
2 dl osötad äpplemust
1 dl kalvfond (jag hade i frysen från tidigare storkok)
30 g märgsmör (se ovan)
salt och svartpeppar


Frasig lök
1 silverlök, delad på mitten
smör
2 pärllökar, skalade
½ dl kalvfond
1/2 msk crème fraiche
½ msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar
½ msk plockad backtimjan
1 msk smör

Ruccolacreme
2 dl ruccola
1 äggula
1 tsk vitvinsvinäger
100 g brynt smör, tempererat
salt och svartpeppar

Biff
Ta ut köttet en halvtimme före tillagning och öppna förpackningen. Skär bort kappan och spara. Krydda köttet med  krossade senapsfrön och fänkålsfrön, salt och svartpeppar. Se tillagning sist.

Rökt märgsmör (gör först)
Bryn smöret och tillsätt märg, timjan och vitlök. Fräs allt 1 minut och slå upp i en form. Tillsätt ett kryddmått rökessens om du inte råkar ha en rök hemma. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar.

Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör (tar en timme)
Skär varje majrova i två tjocka skivor. Skär dem till vackra rundlar och koka möra i must och fond. Ta upp majrovan och koka ihop must och fond till god det är en glasyr. Spara hälften till såsen. Montera ner märgsmöret, smaka av med salt och peppar.



Sås
Bryn fettkappan ordentligt i timjan och vitlök. Lägg i märgbenet som är kvar och koka med rött vin, lök, vitlök, morot och rotselleri i cirka 1 timme. Montera ned hälften av glasyren från majrovan samt lite av märgsmöret. Smaka av med champagnevinäger.   

Ruccolacreme
Mixa ruccola med äggula och vinäger, vispa försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar. Håll krämen ljummen.

Fylld lök
Lägg de små lökarna på plåt och täck med aluminiumfolie. Baka i ugn, 150° ca 20 minuter. Dela på mitten och ta ut innanmätet. Spara yttersta skalet.
Stek silverlök hårt i smör, baka möra i ugn, 160° ca 20 minuter. Häll i lite kalvfond från majrovan och mixa löken och innanmätet med handmixer. Blanda i creme fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll de små lökarna med lökkrämen. Vänd de fyllda lökarna i lite rivet surdegsbröd blandat med timjan.
Stek dem i mycket smör (jag är lite känslig mot fritering, detta gick fint).


Stekning och servering
Bryn köttet hårt, avsluta med smör, timjan och vitlök. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130° till 53° innetemperatur. Låt köttet vila i 5 minuter.

Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt till 53 grader eller till köttsaft sipprar fram, salta. Värm majrovan försiktigt i ugn, 100° i 10 minuter, lägg i mitten av tallriken. Bred ut krassekräm och ruccola på kanten. Bred smöret på 2 köttknivar och servera à part. Lägg löken vid sidan.

5 kommentarer:

Mats sa...

Stöööön, sluta Lisa, det ser bara för gott ut! Märg... rökt märg..... (Homer Simson liknande gutturala läten)....

Karoline Nordefors sa...

Tjusigt Lisa, ser verkligen underbart gott ut!

Lisa Lönner Pulkkinen sa...

Tack ska ni ha! Det tog tid och då hade jag ändå uteslutit ganska många moment. Impad av kockarna!!

Lena sa...

Gott låter det! Majrova är gott men bortglömt. Kul att den blir "återupptäckt".

Fröken Dill sa...

Gottt! Kan vara något att överraska kärleken med...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen