onsdag 4 april 2012

Rabarbermaränger - en försmak av våren med Johan Sandelin från Kocklandslaget


Ångade marängöar med vårig rabarberkompott

Några matbloggare fick förmånen att vara med på Electrolux work-shop med Johan Sandelin, chefskonditor på Vetekatten och dessutom med i Svenska Kocklandslaget. Det skulle bli en kul kväll och, då det ska erkännas att jag aldrig får till mina maränger bra, för mig väldigt lärorik! Och jag älskar maräng, en av de få desserter jag verkligen uppskattar.

Oj vad många bra knep jag fick lära mig för att göra bra maräng och det hela slutade i en marängorgie dagarna efter.

Nu finns det snart rabarber i landen och då är det dags! Kan också rekommendera sticksen gjorda på mandelmassa med pistagenötter och flingsalt, de var grymma och passar ju fint till påsk!

Då min påsktårta levererade en kraftfull mängd äggvitor till övers så övade jag följande vecka med:
* påskig passionsmaräng
* chokladmaräng
* Sauternemaräng (*!)
* Vit chokladmaräng

Jag hatar att slänga mat och just äggvitor får man ganska mycket över av, bra att göra fina maränger på detta.

Här ser du mina passionsmaränger, rätt stolt faktiskt. Utsökt goda:
Påskmaräng med passionsfrukt





















Johans knep för bra maräng är bland annat följande:
* Låt äggvitan stå framme i rumstemperatur ett dygn före tillagning
* Vispa i sockret lite i taget, se till att få upp ett första skum innan du häller i det första sockret
* Vispa inte på för hög fart, hellre länge

Johan ångade äggen i Electrolux nya ångugn, smart drag för det gick snabbt och de blev så otroligt goda.

Johan lär mig att spritsa... svårt
DET VÄRSTA KNEPET av dem alla är att inte använda ekologiska ägg!! Husmor måste erkänna att han har rätt. Med all rätt smakar ju de ekologiska äggen mer och just den där äggsmaken vill man inte ha i krämer, majonäser eller maränger. Huvaligen, jag har köpt en låda konventionella ägg till påsken, SKÄMS PÅ MIG!!

Ångade marängöar med vårig rabarberkompott (ca 10 port.)

Vaniljsås
800 g ekologisk mjölk 3%
200 g ekologisk grädde 40%
160 g strösocker
8 st äggulor
1 msk maizena
1  st tahitivaniljstång

Rör socker och äggulorna till en slät massa. Koka upp mjölk, grädde och skrapade vaniljfrön och slå den över äggulorna och sockret. Häll tillbaka i kastrullen och sjud upp allt till 85´C sila genom en finmaskig sil och kyl sedan snabbt ned.

Maränger
100 g äggvita
200 g socker(+50 om puré tillsätts)
Tillsätt sockret pö om pö under vispning på låg hastighet. När hela sockermängden är tillsatt vispas den hårt till ”styv” konsistens. Spritsa upp i koppar alt direkt på plastfilm och ånga av dem i Electrolux´s ångugn.

Rabarberkompott
6  rabarberstänglar
Socker efter smak
6 st stjärnanis

Skölj och skala rabarber. Skär den i önskad storlek och lägg den i en kastrull. Häll i önskad mängd socker och stjärnanisen. Koka försiktigt på låg värme tills de blir mjuka men inte mosiga.

Pistagemandelsticks
Mandelmassa
Äggvita
Pistage
Flingsalt

Blanda mandelmassan med lite äggvita så att massan blir spritsbar. Hacka pistagen och spritsa därefter på massan och rulla den pistagen. ”Placera” några flingsaltsbitar på stickan och baka sedan av i Electroluxugn på 175´C

Montering:
Lägg en skvätt kompott i botten på en djup assiett och häll lite sås runt om. Rulla marängen i lite karamelliserad pistage/mandel och lägg den på kompotten. Dekorera med sticks och lite karamell sprinklat över.
Så här trevligt hade vi, i bild min Årets kock-bloggarkollega Karoline Nordefors som har bloggen vardag med nordefors.
/Tack Johan och Electrolux, det var väldigt bra och trevligt!

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen