Sobanudlar, marängglass och friterad hälle - japansk matinspiration av Årets kock 2011 och 2012

Klas Lindberg när vi träffade honom
i Årets kock-restaurangen på Gastro Nord

I går fick vi Årets kockbloggare och ett gäng journalister lyssna på Klas Lindberg, Årets kock 2012, och Tomas Diederichsen, Årets kock 2011 som just besökt Japan på den årliga Årets kock-vinnarresan. Vi träffades på trevliga Restaurangakademin och fick smaka på några rätter som representerade olika matupplevelser från den här intensiva resan.








- Det var god mat på löpande band, vi proppade i oss mat hela dagarna för att hinna uppleva så mycket som möjligt, sade Klas Lindberg som så snart som möjligt vill åka tillbaka till Japan.

Lustigt nog i detta kameraland så var det ofta förbjudet att fota och filma på restaurangerna.
Klas och Tomas slutsatser vad gäller den japanska matkulturen är att det finns mycket gemensamt med den svenska. Spännande tanke tycker Husmor och kanske ska jag börja experimentera med lita japanska inläggningar? Man använder ju annan syra exempelvis risvinäger. Man äter mycket fisk, gärna syrad sådan. Gärna lite mild hetta läggs på, såsom krasse. Deras sälta är ju soja, och Klas och Tomas upplevde dock maten som OSALT.

Många restauranger har grillar i borden. Fisken servera ofta nästan rå, bara hårdstekt på skinnsidan. Det låter otroligt gott tycker jag.

- Inredningen är stilren och exklusiv på restaurangerna, man tänker genast på parallellen till vitt och fräscht, sa Tomas Diederichsen. Haha, kul där! Vitt och fräscht fast i Japan kanske mer svart och rakt?

Husmor Lisas mobilkamera är för tillfället trasig efter tuff behandling i skolköket så de fina bilderna på maten är tagna av min Årets kock-bloggar-kollega Karoline Nordefors.

Sobanudlar

Kanske skiljer vi oss på den generella matkulturen dock. Vi fick bland annat smaka på sobanudlar med en fläskbuljong. Det kan serveras som en street food i Japan och de ljusa klara buljongerna man använder uppskattar Klas. Tänk, det tar inte så lång tid, skära upp fina färscha grönsaker och fylla en djup tallrik med, därefter hälla på en fin buljong. Tänk om vi skulle kunna äta sådant lyxigt i var och varannat hörn istället för den vanliga risiga korvmojen?






Köttet är ju världsberömt och vi fick se dessa fantastiska bitar med insprängt fett, man blev så sugen på att tillaga en genast. Det roliga var att många kockar till och med skrattade åt Kobebiff, det är tydligen längst ned på kvalitetsskalan! De fina kan man nästan inte beskriva. På en av de fina köttrestaurangerna som Klas och Tomas besökte fick man ett förkläde för biffen var så saftig så saften spruatade, därför fick man kläs in!

Vi fick äta en underbar friterad hällefilé inspirerad av restaurangen Kanda, det här var min favorit, så enkelt! Bakad kort, misomarinerad och sedan rullad i panko, friterad krasse och vitlök samt limezest. Doften var så sjukt fin, jag tyckte det doftade som en friterad citronfromage.

RECEPT av Klas Lindberg
Ingredienser:
1 kg hälleflundra, putsad och skuren i snygga kuber
5 msk vit miso
1 msk olja
svartpeppar

Crust
3 st silverlökar
5 vitlöksklyftor, fint skurna
100 gram vattenkrasse
5 dl matolja till fritering
3 dl panko
1 st lime, skal
salt

Gör så här:
* Blanda miso och olja. Gnid in fisken och krydda. Marinera 30 minuter
* Träd upp på spett och baka i 200 grader i ca 1 minut till 40 graders innetemperatur

* Fritera lök, vitlök och krasse krispigt i matolja (går att steka också i hemmapannan). Låt droppa av ordentligt. Blanda med panko, limeskal och salt. Rub it in! GOTT

Glass med förångat havsvatten.

Sist men inte minst är det glassen som var dekorerad med "förångat havsvatten". Ja just det, smart. Alltså havvsalt. Glassen var så underbart god och jag som är inne på ett marängspår (inspirerad av min väninna Sigrid Bárány förstås och hennes underbara pavlova men också Johan Sandelin i Kocklandslaget) måste nu laga maräng-glass. Man låter marängen ligga och gotta till sig i glassmet, sedan mixar man och fryser. MUMS. Dekorerat med salt.

Återkommer med marängglassexpeiment på bloggen.

Havsaborre m skarp krasse
Bild: Karoline Nordefors

Klas favoritrestaurang under besöket var Sushi Shins. Där fick de en spansk makrill som var misomarinerad, vi äter mest miso-soppa här i Sverige, men man använder miso ofta som krydda. Den serverades med en typ av brysselkål (intressant) och perfekt grillad. Uifrån detta recept fick vi en havsaborre med n dashibuljong, och den underbart skarpa diakonkrassen (den går nu genast i odling hos Husmor Lisa).








RECEPT av Tomas Diederichsen
1 kg red snapperfilé eller annan liknande fisk (kanske nyfiskad aborre?)
3 dl dashibuljong
3 dl kikkoman soja
3 dl risvinäger
5 cm ingefära
1 knippe gräslök
2  citroner, skalet (ekologisk)
2 askar röd och grön daikonkrasse
Salt

Gör så här:
* Skär fisken i 1,5-2 cm tjocka skivor
* Halstra hårt på ena sidan och krydda med salt
* Koka ihop buljong, soja och risvinäger till en såskonsistens (lös) och låt svalna. Smaksätt med riven ingefära, gräslök och citronskal. Slå på såsen och toppa med krassen.