Hela pilgrimsmusslan med ingefära och forellrom - workshop med Klas Lindberg Årets kock 2012

Husmor på work-shop med Klas Lindberg

Husmor och de övriga Årets Kock-bloggarna 2012 var på en uppskattad work-shop med Klas Lindberg efter hemkomsten från vinnarresan till Japan. Vi lagade fyra rätter, bland annat gjorde vi den här enkla och goda pilgrimsmusslan och förutom att den var sagolikt god så använde Klas hela musslan och alla dess delar.
Pilgrimsmussla köps liksom mycket annat, oftas i form av bara själva den vita musslan men här fick vi av Klas lära oss att öppna de stora härliga skalen och använda alla delar. Husmor har aldrig tidigare öppnat en pilgrimsmussla, det var verkligen roligt att lära sig. Musslorna vi använde var väldigt fina och fiskade i Norge.

I Japan har Klas inspirerats att göra enkel mat med inte så många skarpa och tunga smaker utan mer lättare smaker med få smakgivare. Dock var både han och Årets kock 2011 Tomas Diedrichsen väldigt överens om att de saknade salt i maten, det mesta saltades väldigt modest.

Ingredienser:
10 st pilgrimsmusslor, färska i sitt skal med romsäck
3 äggulor
1 msk riven ingefära
salt och svartpeppar
50 gram forellrom
2 msk smörgåskrasse
2 msk gräslök, fint skuren

Gör så här:

* Öppna musslorna - du lättar på skalet cirka en centimeter med en kniv men håller emot så att det inte åker upp hela vägen
* Lossa på musslan med kniven längs hela vägen
* Bryt upp musselskalet och ta bort gallan (den svarta säcken)
* Skär ur filéerna och spara puts och rens. Skär bort den orangea romsäcken och lägg separat.

* Koka allt rens och romsäck för sig i vatten. När det kokat upp, lyft bort romsäcken.
* Skär romsäckarna i 6 bitar, stek dem separat i lite vätska, så här vackert ser det ut:

* Sila ned vätskan i en kastrull och koka ihop till en buljong, det behövs 4 msk
* Separera 4 äggulor och riv ingefäran, blanda i musselbuljongen
* Vispa över vattenbad till en luftig sabayonne. Smaka av med salt och peppar.
* Födela musselbitar och romsäckar i 10 tomma rengjorda skal, justera kryddningen. Toppa med sabayonne och gratinera tills de har fått fin färg (225 grader).
* Dekorera med forellrom, krasse och gräslök:

Tänk vad duktig han är, Klas. Så här långt, allt jag smakat är från himmelriket, kombinationerna är superba och smakerna höga. Jag kommer sent glömma den spissotade kossan med vit sparris och rotselleriravioli som vi åt på Arla Guldko.

Han har haft siktet inställt på att vinna Årets kock sedan han var 14 år. Han har pluggat hårt, läst tjocka franska matbibeln (som jag glömt namnet på men definitivt ska skaffa), jobbat stenhårt och arbetat med andra stjärnkockar i allt från NY till Paris. Han gick sin kockutbildning på Ryssby restaurangskola, det var också en lantbruksutbildning och där rådde utbyte mellan råvara och lagad mat! Förra året var han i final men fick inte till finishen, han trodde själv att det beror på att han tränade alla moment för hårt och tappade lite av inspirationen, vilket ledde till några tekniska missar. Men han gav sig inte och ställde upp i år igen, inte lika hårdtränad och han lyckades vinna! Det var kul att höra honom berätta om sin väg till vinsten och man blev inte lite inspirerad, särskilt att verkligen jobba hårt för sina drömmar. Jag låter mig inspireras då jag ju bestämt mig för att gå in på matlagningsbanan sent i livet.

Vi Årets kock-bloggare följer honom vidare på hans resa detta år och vi hoppas på fler tillfällen.

Till drinken fick vi detta fantastiska ostron med lite risvinäger, zest, olivolja och krasse, det var så sjukt gott. Tyvärr inget bubbel för mig denna kväll men den gick alldeles utmärkt till en svensk flädercider också!