fredag 1 juni 2012

Husmor Lisa lagar mat hos Fredrik Lagberg på Görvälns slott

Praktik hos Fredrik Lagberg

Fredriks bergtunga fylld med pilgrimsmussla och apelsinmajo
Som ett led i vårt Årets kock-bloggande var en av mina idéer att vi skulle praktisera hos några av kockarna. Det här ingår ju i mitt projekt att göra om denna 45-åriga syltkokande tant till kock.

Sagt och gjort, den första jag valt ut är finalisten Fredrik Lagberg på Görvälns slott! Hans rätter i finalen tyckte jag var otroligt vackra med rödberta, grönkål, långkok och Le Creuset-set (jag smakade inte men smakade rödbetscremen på slottet och den var gudomlig). Jag och min man där på weekend med chokladtema för ett tag sedan (se mittt blogginlägg här). Har du behov av att åka bort en stund från stan och äta gott, besök detta lilla fina slott med den fantastiska maten.

Förra lördagen inträffade denna lyckosamma händelse, inte nog med att jag fick uppleva ett av mina favoritkök i Stockholm bakom kulisserna och i någon liten mån bidra till kvällens matlagning bakom kulisserna - dessutom var det primör & Rieslingweekend! Kunde väl knappast passa Husmor bättre, både primörer och riesling. Tänk att dricka riesling en hel kväll (observera att det gjorde inte husmor, då hade det blivit helt galet).

Lycklig och för en gångs skull utvilad kom jag till Görväln ända från Värmland en vacker sommardag. Slottet ligger ju väldigt fint och jag kände genast igen både sommeliern - som jag givetvis hade terroriserat med långa utläggningar när jag var där sist - och vår servitris.

Harsyrepesto med ramslök från Husmor Lisa
HUSMORS PRESENT till FREDRIK: pesto på harsyra
Jag hade gjort en present till Fredrik, en pesto på harsyra direkt från värmlandsskogen, smaksatt med ramslök. Jag var minst sagt nervös när han smakade - men han gillade den! Bingo. Den ska finnas i Husmor Lisas sortiment av produkter.

In i köket, som har ett bra ljus och ovanligt fin utsikt över sjön och inte alls den där mörka bunkern man ibland associerar med restaurangkök, på med kockkläderna och kvällen gick sen i ett svep. Så svepigt så jag glömde att ta en bild på mig i denna tjusiga outfit...

Detta skulle bli en kul och fartig kväll med mycket lärdomar och många roliga arbetsuppgifter, skulle inte Fredrik byta arbetsplats nu i juni till en ny konferensgård i Sigtuna, annars skulle han nog ha mig hängandes där ofta! Hade kunnat jobba bra mycket längre än en kväll (i början i ett kök susar man ju bara runt och frågar var saker är).

Bara personalmiddagen på god Hagbykyckling var en första höjdare. Fredrik gick igenom schemat över alla moment för rätterna, en femrätters meny samt ett stort sällskap som skulle ha två alternativa varmrätter. Fredriks proffsiga flödesschema med alla deluppgifter påminner lite om mina egna (är ju lite miljöskadad från eventbranschen) och antalet moment är imponerande då varje rätt har cirka tio olika små komponenter. Det mesta var väl förberett under dagen och noga inpackat. Stationerna planerades och Fredrik delar ut arbetsuppgifter. Jag känner mig peppad....

För dagen jobbade två Erik i köket, båda tillfälligt. Det blev lite härlig förvirring ibland när det hojtades Erik överallt. Fredrik hade ju också mig hängandes där hela tiden, kan ju säga att jag är grymt imponerad över hans ledarskapstalanger.

Röra röra röra... första bubblan och av hällen. Använd spatel!
VANILJCREMEN och HUSMOR
Nu var det bara att börja jobba, viktigt att jag gör någon nytta i köket och inte bara står och glor. Första uppgiften? Just det.... Göra vaniljcreme till desserten!! Kan tyckas enkelt men min extrema prestationsångest vad gäller just dessert slog in. Varför just dessert, min sämsta gren? Svettades, inte bara av spisvärmen... vaniljcreme ja, hur var det man gjorde? Lyckligtvis fick jag ett av Fredriks gamla härliga recept - han har haft samma receptbok sedan han var 13 och började jobba i restaurangköket där hans mamma arbetade. I denna digra och slitna utgåva fiskades fram ett vaniljcremerecept.

Ville ju inte visa mig helt bortgjord men jag tror att killarna märkte att jag susade runt lite väl mycket och var lite nervig. Kokade vaniljstång med mjölk på den extremt härliga stora och heta hällen - som är kökets hjärta - och där Erik varmkock hänger. Jag vågade inte lämna mjölken som ska tas av vid första bubblan. Samtidigt springa till mixern och köra äggulor, socker och maizena i Kitchenaid (bakning och efterrätter sker i ett restaurangkök i ett separat rum). Trodde det höll på att gå åt pipan för det stelnade för snabbt, värmen är ju intensiv, och Fredrik sa att det beror på att jag inte rörde ordentligt. Jag vispade som värsta diskuskasterskan (om någon missat det så är husmor mycket för träning i vardagen och nuförtiden blir det mycket sådant, det här är verkligen ett kroppsarbete och det passar mig utmärkt)! Rörde i lite smör och den bidde perfekt. PUST! Fredrik är på ett extremt trivsamt sätt väldigt rak och tittar plötsligt i precis rätt tid över min axel och när det höll på att svaja. Oj vad det uppskattas - jag lärde mig saker hela kvällen!

Erik, Erik och Fredrik jobbar koncentrerat
FREDRIK STYR UPP
Jaha när jag nu stoppat undan an en fin vaniljcreme så uppstod ett litet tillfälligt stressmoment. Apelsinmajonäsen till torskvarmrätten som skulle serveras det stora sällskapet hade skurit sig, den hade stått för kallt. Alla sprang till höger och vänster, Fredrik tog över och vispade och styrde upp, problemlösningen var i topp och snart stod alla 20 tallrikarna där. Långbakad fylld bergtunga med pilgrimsmussla, apelsinmajonäs, potatiskrokett, ostronskum och vit sparris (se bilden ovan). Själv blev jag alldeles till mig, jag älskar ju sådana här tighta situationer, dock lite frustrerad över att jag inte kunde hjälpa till. Kul att studera, både Fredriks ledarskap och de andra kockarnas hantverk. Fredrik är en otroligt bra ledare tycker jag, både närvarande i små detaljer och bra överblick, det behövs ju i ett kök där allt ska klaffa på minuten för att få till alla rätter som ska ut. Jag är helt såld på att arbeta i ett gastronomiskt restaurangkök - jag älskar pulsen, samarbetet och intensiteten när rätterna ska ut!

Snabbt lades ytterligare portioner med Hagbykyckling fylld med mörklor fram. Nu var det dags för service av kvällens meny.
Ammis i burk

AMMIS I BURK Medan Fredrik lade upp kvällens ammis, en creme med underbart tight gelé på havskräfta och toppad med löjrom i Husmors favorit, snygga syltburkar, fick jag skölja och rensa örter, Husmor Lisa-perfect. Det var krasse och våtarv. Särskilt våtarven var ju lite kul, sådan har jag ju i varenda grönsaksland och rensar ju ibland bort (det är ett ganska snällt ogräs för det har inga jobbiga rötter så man kan lika gärna gräva ned det och skapa bra jordstruktur) och har faktiskt inte använt den som mat även om jag ofta äter ogräs. Örterna lade jag bara i lite vatten så sjunker allt skräp till botten, smart istället för att skölja! Tänk vad vi vanliga dödliga kan lära oss av professionella kockar.


Vacker symfoni i grönt, svart och vitt
HUSMOR LÄGGER UPP    
Första rätten på menyn var en lite sydfranskt inspirerad olivoljebakad torskrygg med gröna ärtor, en ärtpuré, sardeller, torkade oliver och friterade alger. Över detta ett olivoljepulver som gjordes i Fredriks torkmaskin (en sådan ska jag ha i mitt husmorskök). Husmors lycka var stor - Fredrik anförtrodde uppläggningen av denna rätt åt mig. Kanske att jag jobbar lite långsamt jämfört med en restaurangkock förstås men tyckte jag fick ihop det snyggt. Spritsningen är dock något jag måste öva på hemma, Fredrik styrde upp och gjorde om min ärtpurésprits några gånger. Det gäller att hålla kvar spritspåsen och trycka ner så det inte blir en topp. Den här rätten var sjukt snygg med svart, grönt och vitt.

Till detta serverades en 2012 Weingut Brundlmeyer Kamptaler Terassen från Österrike som passar till sältan i rätten.

Halvvägs in i rätten
KALVBRÄSS, PRÄSTOST och SPARRIS
Fredriks paradrätt denna dag måste väl ändå vara kalvbrässen, så långt från den kalvbräss i husmanstappning jag fått i Frankrike. Med en prästost royale, grön sparris och en creme på nässlor var det sjukt vackert. Även här fick jag rycka in ibland och lägga upp. Ska prova denna royale, en kaka bakad på smör och prästost. Här har vi lagt grillade sparrisknoppar bredvid prästostsmul, därefter nässelcremen i en ring. Royalen fick jag stansa jag ut med timbalring (timbalring!) och ovanpå en knopp.

Slutligen friterades kalvbrässen och lades ovanpå med fina örter. Ett husmorsbidrag för kvällen är den hyvlade sparrisen som ligger över. Där märktes att jag är kvinna, hade svårt att trycka tillräckligt på skärmaskinen, sparris är inte så lätt att hyvla. Kanske måste jag börja gymma för att bli sjuuuukt stark. Den här rätten är verkligen både vacker och otroligt god! Smaskade i mig en efter vi hade avslutat servicen. Ytterligare en av Lagbergs rätter som hamnade på min årsbästa-lista! Är den inte sjukt snygg.
Till denna smakrika rätt serverades en 2010 The Dry Dam Riesling från Australien, från området runt Adilade, med mycket petroleum och syra i eftersmaken.

Varmrätten var en bergtunga som fyllts med pilgrimsmussla, bakats till 55 grader, serverades med grillad pilgrimsmussla, vit sparris, apelsinmajo och ostronskum (se bilden ovan). Erik varmkock grillade på pilgrimsmusslorna rejält, riktigt bruna och fina men perfekt inuti! Vi delade vår försmak för lite lätt brända stekytor, det är faktiskt det som ger smak men där är ju smaken som baken...

Till detta serverades en 2009 Domaine Zind Humbrecht Geuberschwihr från Alsace i Frankrike med elegant mineral. Ibland kan jag tycka att är det så mycket smaker i maten nuförtiden att det är svårt att få till de där torra fiskvinerna. Men den här rätten var ju perfekt till en torr Alsace. 

HUSMOR BRÄNNER GETOSTBRULÈE Okej, jag tror många håller med mig. Men av någon anledning så är detta att bränna med en sådan där gasbrännare något av det mest brutala att göra i ett kök, det är sjukt kul! Kvällens ost serverades i form av en getostbrullé toppad med en äggad (nu fick jag lära mig att det finns ett verb av att göra en äggformad glasskula) sorbet, marinerat päron, russin och smulade getostbitar. Den här bara smälte ned i munnen. Både jag, Erik och Erik klämde in oss i den lilla bakavdelningen och jag fick bränna bruléer. Erik varmkock lärde mig att ägga, det var då kanske något ytterligare jag får gå hem och öva på - kanske med vaniljcreme?

Till detta serverades en 2004 Eitelsbacher Karthäuserhofberg Aulese, från Moseldalen i Trie, med högre fruktsötma på utvalda druvor utan ädelröta. Getost och vitt vin - ett måste, hallå folket, ni kan inte dricka rödvin till getost därute!

RABRBER OCH RIESLING Då var det dags för final, jag fick hjälpa Erik den andre Erik att lägga upp. Det skivades jordgubbar, lades rabarberstrimlor och äggades ljuvlig glass. Kardemumma och rabarber dessutom, en gammal husmorsklassiker (jag kokar marmelad på den kombon som du kan köpa). Jag skar också upp fina små rispuddingar (en glömd efterrätt) i små kuber. Sista upplägget och skitkul! Här ser ni också husmors vaniljcreme utspritsad på tallriken. Dekorationen var rispuffar, lite kul att göra!
Till detta serveras en 2006 Dr Loosen Beerenauslese, ytterligare en Mosel, sommeliern verkade lite besviken över att han hade två från Mosel på menyn (ambition = gilla), men det var vad som fanns i söt riesling.

Jaja, än var INTE kvällen till ändå. Nu ska det städas. Husmor plockade undan, torkade luckor och skrapade. Erik varmkock gick baserka med vattenpistolen och köket skummade över alla gränser. Vi diskuterade städteknik och Erik tycker att detta är ett otroligt bra kök att jobba i och städa. Vi diskuterade matta, layout och maskiner...

Den här kvällen var bara så väldigt rolig och jag hade kunnat vara där varje dag! Ett bra kök, Fredrik en fantastisk chef och kock, god mat, trevlig miljö och rolig stämning. Jag önskar Fredrik all lycka till i sitt nya jobb och jag kommer också att återkomma till Görväln.

/Husmor

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen