onsdag 26 december 2012

Viktor Westerlinds nyårsmeny lagad av Husmor Lisa - lättlagat, lyxigt & manligt


Victor & Tom
I mitt uppdrag som Officiell Årets kockbloggare för Arla har jag fått i uppdrag att laga Viktor Westerlinds NYÅRSMENY. Samma dag lagade jag faktiskt mat med Viktor när vi kokade gröt och skar skinka till förmån för hemlösa i Kungsträdgården. Sen hem och laga nyårsmeny, det var en speciell och lite motsägelsefull upplevelse på samma dag. Båda dock med hyvens Viktor involverad.

Menyn ser du här på arla.se. Så här lyder den:
* Purjolökstarte med löjrom
* Kalvfilé med svartvinbärssky och rostade gräddiga rotfrukter
* Äppelflarn med ingefärsgrädde

LÖJROM - HUSMORS NYÅRSFAVORIT
Viktors nyårsmeny faller mig i smaken av några olika skäl: för det första involveras löjrom, ett absolut måste på Husmors nyårsmeny (se också ett av mina populära nyårsinlägg om tre varianter på löjrom). För det andra är det kött till huvudrätt, det vill jag också gärna ha - bra kött. Sen var det då efterrätten. Jag ska erkänna att jag var något skeptisk till äppeltarte efter en ganska mäktig meny - men min man får något lysande i ögonen när det serveras äppelpajer av olika slag. Så det var självklart val.

MANLIG FAVORITMENY
Av den gode Tore har jag lärt mig att de tre rätterna i en meny ska ha olika struktur och här är det då  en tarte till förrätt och ett flarn till efterrätt - men jag kan nu tala om för alla damer som vill laga något fint för mannen med stort M - satsa på Viktors meny! Det var idel beröm och avslutningen med detta goda flarn var succé. "Detta får du gärna laga igen" och dessutom räknades det upp ett antal olika gäster som skulle bjudas på denna rätt. Så jag kan bara å det djupaste rekommendera den här menyn.

HYFSAT LÄTTLAGAT & LÄTT ATT FÖRBEREDA
Fördelen med Viktors meny är att han verkligen tänkt på att det ska gå att göra många moment i förväg: det är en ganska lättlagad meny för att vara skapad av en Årets kock - och upplevs ju samtidigt som väldigt avancerad vid serveringen. Den har en ovanlig karaktär, särskilt huvudrätten med svart vinbärssky - en sann glädje att kombinera med vin. Så är du hemmakock som vill ha en trevlig kväll, en stilig meny men utan allt för mycket jobb så är detta perfekt! Menyn är dessutom hyfsat barnvänlig om ni vill att barnen ska äta samma som ni gör.

Förrätt: Purjolökstarte med löjrom
 När purjolöken rostas får den en rökig och något söt karaktär. Gör tarten dagen innan så går den lättare att skära upp.















Lisa: Suverän nyårsrätt då du med fördel kan göra det krångliga dagen före eller på morgonen. Den är också bra om du har många gäster. Tarten är mycket krämig och god med smetanan, men jag saknade lite syra och adderade faktiskt lite citronsaft på löjrommen.  Några tips vid tillagningen i ett hemmakök ger jag här nedan.
100 g Svenskt Smör från Arla
2 dl vetemjöl
2 tsk vatten
1 krm salt
1 äggula

1 stor purjolök
2 dl Arla Köket® smetana
2 äggulor
1 msk vetemjöl
½ tsk salt
½ krm svartpeppar

löjrom

dill

1 citron

Gör så här

Hacka ihop smör och mjöl. Tillsätt vatten och salt och arbeta ihop till en deg. Låt vila i kyl ca 1 tim. Lägg ett bakplåtspapper i en avlång sockerkaksform. Kavla ut pajdegen till en rektangel och tryck ut i formen.

Lisa: degen är väldigt smörig vilket gör den utsökt god men när du ska kavla är ett tips att lägga ett smörpapper ovanpå den och ett under så att du inte behöver lyfta den från bakbordet. Lyft sedan pappret med degen till formen. Se till att kavla på ett fast underlag exempelvis en stenskiva.

Låt vila i kyl 1 tim. Sätt ugnen på 225°.

Skölj purjolöken och skär bort lite av det gröna och spara till garnering. Baka purjolöken i mitten av ugnen ca 30 min, de yttre bladen ska bli riktigt mörka. Låt svalna. Sänk ugnstemperaturen till 200°.

Lisa: tips för att få purjon ren (de är ofta jordiga inuti) är att skära ett snitt längs med och skölja den så gott du kan. Se till att du sedan trycker ihop den så inte hela purjon blir svart. Kolla din ugn för det varierar kraftigt hur varma ugnar blir. Sänk eventuellt värmen något.

Nagga botten av pajskalet och pensla med äggulan. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min. Ta bort de mörka bladen på purjolöken, dela och skär den i längder. Fördela dem i pajskalet. Vispa ihop smetana, äggulor, mjöl, salt och peppar. Häll det i formen. Fortsätt grädda ca 15 min.

Lisa: kyl ned ordentligt och ta ut den precis innan du ska skära. Är det svårt kan du till och med stoppa in den i frysen ett tag före.  Använd en mycket vass kniv till detta - om du inte brukar vässa dina knivar ordentlligt är detta tillfället (Viktor har ju förstås en supervässad kniv men hemmakockar har ju inte alltid det :)). Annars så blir det strimlor som hänger ut ur tarten.

Strimla det gröna från purjolöken riktigt tunt och lägg i iskallt vatten så att det blir krispigt. Låt löjrommen rinna av i en finmaskig sil. Skär den kalla tarten i 3 cm breda bitar. Värm dem i ugnen ett par min. Klicka på löjrom och garnera med strimlad purjolök och dillvippor.

Lisa: jag hällde saften från 1/2 citron på löjrommen, zestade lite och skar lite citronskivor som jag lade runt på tallriken. Det gav en bra syra till rätten, särskilt bra om du dricker ett supertorrt vitt vin till eller en fin champagne. Använd ekologisk citron och skölj den väl.

LISAS VINTIPS:
Till löjrom med krämigt tillbehör, finns ju bara ett att dricka. Champagne. Any kind tycker jag även om Pierre Peters Blanc de Blancs är en favorit.
Vill du servera vitt vin, välj en lagrad Chablis eller en Pouilly Fumé 
En ljus lager och ett glas vodka kan också passa.
Vill du ha ett prisvärt alternativ till champagne, välj en Crémant d'Alsace

Dopff Brut Cuvée Julien (nr 7410) 109 kr
eller en god cava: L'Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature (nr 7776) 99 kr



Här får svarta vinbär agera ”vin” som i en traditionell rödvinssås. Resultatet blir både en god och vacker sås som passar perfekt till kalven och de glaserade rotfrukterna.
 
Lisa: Den här rätten är ju bara så fantastiskt god och var samtidigt så snabb att göra. Smarta lösningar som att koka rotfrukterna i grädden i den köttstekta pannan gav en fantastisk sås som gick snabbt. Svart vinbär hade jag i frysen från i somras så det passade perfekt och det blev lite som en gammaldags gelé vilket tilltalar den manliga smaken.... Gott! Kul att passa till viner också, se nedan.
 
Jag använde lokalt inköpt potatis och min egenodlade rotselleri, det blev också supergott.
Det fina var färgerna så jag fick användning för mormors rosa och lila dukning!
 
 

Ingredienser

4 port

600 g kalvytterfilé eller –innanlår
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 msk rapsolja
1 msk Svenskt Smör från Arla
10 kvistar timjan
4 vitlöksklyftor

Rotfrukter:
4 persiljerötter
400 g mandelpotatis
1 msk rapsolja
1 tsk salt
2 msk vitt portvin
1 dl Arla® vispgrädde
2 msk hackad persilja

Svartvinbärssky:
2 dl svarta vinbär
1 dl socker
1 dl vatten
50 g Svensk Smör från Arla

Gör så här

Börja med rotfrukterna. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba och dela rotfrukterna i halvor. Lägg dem på en plåt och häll över olja och salt. Rosta i mitten av ugnen ca 20 min. Sänk ugnstemperaturen till 100 grader.

Lisa: Jag skar dem i avlånga stänger istället, som tjocka pommes frites. Jag hade också lite honung på när jag gräddade, det matchade upp med sötman i skyn (där drog jag ned något). Glöm inte att ta fram köttet cirka en halvtimme före du ska steka det och ta ur det ur förpackningen. Lägg det på en tallrik i rumstemperatur, annars blir det inte något bra stekresultat. Peppra och salta en stund innan du steker. Jag stekte i ugnen till 54 grader då jag är ganska förtjust i rött kött - rare.

Salta och peppra köttet och bryn det i olja i en stekpanna så det får färg. Tillsätt smör, timjan och vitlök och fortsätt steka 4-5 min. Ös köttet med smöret. Lyft upp köttet och lägg i en ugnssäker form. Stek färdigt i mitten av ugnen till 56 grader innertemperatur, ca 20 min. Låt köttet vila i minst 10 min.

Lägg rotfrukterna i stekpannan efter kalvköttet utan att skölja ur den, slå på vinet och låt det koka in. Tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt och strö över persilja.

Låt svarta vinbär, vatten och socker koka ihop 5 min. Bryn smöret i en liten kastrull. Blanda smör och vinbärsky.

Lisa: jag skulle ta aningen mindre socker, skyn blev något för söt för min smak. Jag hade också i en skvätt rödvin och lite balsamico. Också för att matcha upp med ett lite strävare rödvin.

Skär köttet i 2 cm tjocka skivor. Servera med rotfrukter och svartvinbärssky.
Tips! Stek på köttet i stekpanna innan man skivor upp det, för bästa ”nystekta känsla”.

VINTIPS: Eftersom svenskar älskar Amarone har jag fått veta, så är ju detta egentligen den perfekta Amaronerätten. Ripassosmaken med den söta aromen från de torkade druovorna fungerar fint här. Det är mycket sötma och krämighet i rätten. Mitt förslag är den här:

Amarone Classico (nr 12363) 179 kr

Men svartvinbärssmaken gör det superintressant för en nytt, inte för vällagrat och kanske ett ekologiskt Bordeauxvin - men också en Brunello eller annat Toscanskt vin. Rotfrukter och svart vinbär är utmärkt om du skulle ha en lagrad italienare - detta är tillfället! Ett Merlot från nya världen eller ett vin från södra Italien skulle kunna vara ett alternativ om du vill komma ner i pris.

La Passion (nr 90630) 99 kr
Mouton Cadet (nr 3878) 93 kr
Mouton Cadet (nr 3878) 99 kr

Ett vin som passar utmärkt om du har tid att gå in på beställningssortimentet är det här fina, naturliga vinet från Languedoc-Rousillion, inte så uppmärksammat område och en liten importör, ett suveränt smakrikt ungt vin med djup svart vinbärssmak och finessfull mörk plommon:

Château Guilhem Cuvée Prestige (nr 70388) , 138 kronor


Låt frasig smördeg, mjuka sötsyrliga äpplen med karamell och en len kräm med lite bett av ingefära avsluta året! 

Ingredienser

4 port

2 ark smördeg
2 äpplen, fast sort
1 citrongräs
50 g Svenskt Smör från Arla, rumsvarmt
50 g råsocker

Ingefärskräm:
2 ½ dl Arla® mjölk
½ dl hackad syltad ingefära
3 äggulor
1 dl strösocker
1 msk majsstärkelse
1 msk Svenskt Smör från Arla

Pumpakärnor:
50 g pumpakärnor
1 msk rapsolja
flingsalt

Gör så här:

Äppelflarn:

Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut smördegen något och lägg dem på bakplåtspapper på en plåt. Kärna ur och skiva äpplena tunt och lägg dem omlott på smördegen. Riv den vita delen av citrongräset fint. Vispa smör, rivet citrongräs och socker fluffigt. Bred ut smörblandningen på äppelskivorna. Baka flarnen i mitten av ugnen ca 15 min tills de fått fin färg.

Ingefärskräm:
Koka upp mjölken med ingefäran och mixa det slätt. Vispa ihop ägg, socker och majsstärkelse och rör ner i den varma mjölken. Koka upp under konstant vispning. Låt koka ca 2 min. Tillsätt smöret och låt krämen kallna.

Lisa: jag använde riven färsk ingefära och det blev också väldigt gott. Krämen kan du göra i förväg med fördel. Som sagt använde jag vanlig pajdeg med lite vaniljsocker i  och kardemummmakärnor istället för pumpakärnor.

Pumpakärnor:
Rosta pumpakärnorna i en stekpanna med oljan. Strö över salt.
Skär flarnen i halvor och servera med ingefärskräm och rostade pumpakärnor.

GOTT NYTT ÅR & SKÅL!

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen