fredag 25 januari 2013

Husmor lagar Österrikisk meny till vinet Nittnaus Blaufränkisch - Charktallrik, Cordon Bleu & Kaiserschmarrn

När jag var 19 arbetade i Österrikiskt kök ett halvår. Därför lagar jag återkommande delikatesser från det Österrikiska köket och blev extra glad när den spännande vinimportören Gladivin visade mig nyheten Nittnaus Blaufränkisch Edelgrund, ett lokalt och ursprungsmärkt rödvin från Burgenland. Ett av Österrikes bästa rödvin, fruktigt vin med fin syra och samtidigt mörkare bärtoner av fikon och plommon, också lite jordgubbe & lakrits. Det är lite märkligt att vi som äter så mycket charkvaror i Sverige dricker så lite av lättare, fruktiga rödviner med hög kvalitet! Till rätt mat är pinot noir-liknande rödviner helt rätt om de är bra gjorda - en ny och annan upplevelse.

Gladivin har exklusiva och prisvärda viner från småskaliga, hängivna vinodlare - perfekt samarbetspartner för Husmor Lisa. De säljer säsongsanpassade lådor som du kan beställa direkt på www.gladivin.se. De ordnar också vinprovningar.

I det österrikiska köket jobbade jag som inte kan tyska, en jugoslavisk diskare som inte kunde tyska el engelska och två österrikiska kockar som bara pratade tyska – men vi lyckades kommunicera ändå. Min roll var så kallad ”Salaterin”, jag gjorde i ordning alla sallader. Det är en omfattande roll i en österrikisk restaurang - varje grönsak ska ha sin speciella sås & kryddning och åtminstone i den här restaurangen görs alla från grunden (Det här är så längesen så jag har inga digitala bilder, jag är ju nästan ANTIK :))
Dessutom gjorde jag all panering och det var inte lite det. Panerade fingertoppar var min vardag. Mycket paneras, ”gebackene” var ordet -kalv, fläsk, champinjoner, ost, fisk… men de djupfriteras inte utan steks i panna i smör. Österrikisk mat är väldigt läcker, det finns starka traditioner – och man bryter inte mot dem. Köket är kanske inte så innovativt men småskaligt och genuint. Influenserna kommer både från Italien och Tyskland. Österrike är Europas restaurangtätaste land och bakom varje kulle finns en liten krog. Lite mäktig mat men ändå lättare än tysk och mycket grönsaker.
Charkbricka med lufttorkat kött, alpig
hårdost med två såser: Långkokt tomat med
fikon samt brynt smör/Creme Fraiche-röra

Det här vinet passar bra till torkade charkuterier, är de för rökta kan det bli svårt. I Österrike äter man sin lokala lufttorkade köttbit, alltid på en träplatta. Till detta serveras bredbart speck med kniv. Då vi svenskar kanske inte är vana vid fett på detta sätt så valde jag att göra min favoritskapelse: en tjock sås på brynt smör och Creme Fraiche. Också fett och gott.
Eftersom vinet klarar tomat – vilket få rödviner gör – så skapade jag en riktigt fast och ihopkokt tomatröra till charkuterierna, lite inspirerad av Spanien där man får en tomatröra till lufttorkade charkuterier, och som ju också har många fruktiga rödviner. Då jag genast fick lite fikonkänsla provade jag att lägga ned lite finhackade torkade fikon i såsen och det blev perfekt.

Röra på Creme Fraiche & Brynt smör

Ingredienser:
50 g smör
½ dl Creme Fraiche

Gör så här:
· Bryn smöret på medelvärme i en stekpanna (cirka 5:an) helst i en gjutjärnspanna. Passa det hela tiden så att det blir precis gyllenbrunt, inte bränt
· Låt kallna en stund, blanda med Creme Fraiche

Långkokt tomat- och fikonröra
Ingredienser:
3 tomater
2 torkade fikon (välj gärna ekologiskt & rättvisemärkta fikon)
1 msk socker
2 msk av vinet
1 tsk vällagrad balsamico di Modena

Gör så här:
*Koka upp vatten, sänk ned tomaterna 1 minut, ta upp dem och dra av skalet
* Skär tomater i stora bitar, finhacka fikonen
* Blanda allt i en kastrull och låt koka på låg värme tills det nästan fastnar i botten och är alldeles mörkt.
 
Cordon Bleu med Österrikisk salater-teller
Cordon Bleu är godare variant på schnitzel, mer saftig tycker jag. Jag minns kocken Harry när han hörde beställningen Cordon Bleu – något lyste i ögonen på honom. Sedan plockade han fram kalvköttet med kärlek i ögonen, och bankade på sin huggkubbe. Jag fick noggranna instruktioner hur den skulle paneras, blev det inte perfekt så var han framme och visade mig. Igen och igen. Personligen gillar jag att göra den lite slarvig istället så att skinka och ost hänger ut lite på kanten.
 
Perfekt mat till detta vin som gifter sig fint med ljusare kött, charkuterier och hårda alpiga ostar. Jag hade en fin handgjord pressad hårdost från Löfsta gårdsmejeri hemma men det finns några förslag i receptet på bra ost som finns i de flesta affärer. Tricket jag gillar är att vid paneringen peppra rejält i skorpmjölet. Egentligen gillar jag bättre att göra eget ströbröd på torkat surdegsbröd men det blir snyggare schnitzel om du väljer färdigköpt. Har du en kitchen aid eller liknande kan du köra eget i kvarnen. På den här rätten lade jag till en långrostad paprika att garnera med, det blev en god och djup smak som passade fint med vinet (bra som inspiration).

Jag hade en strikt lista varje dag på vilka grönsaker som idag skulle ingå i salladen, det var alltid runt en 10 olika. Ta vad du har hemma, dessa är dock de vanligaste. Jag har undvikit vinäger i de flesta dressingarna då vi ska dricka rödvin till även om det kunde ingå – man dricker ju ofta öl till. Rödkålen med hallonsaft är min egen skapelse och det passade utmärkt med vinet! Det ska enligt kockarna vara isbergssallad till salladen och den ska läggas upp enligt nedan för hand och rullas in i dressingen. Jag lade dock till lite vattenkrasse också då det är en mörkgrön och god sallad till detta.

Ingredienser, 4 personer:

4 st kalvschnitzlar
12 skivor god kokt eller lättrökt skinka
8 skivor alpig smakrik hårdost som emmentaler, Appenzeller, parmesan, eller varför inte Arlas nya Castello Selection alpost
2 dl ströbröd
1 dl vetemjöl
1 ägg
100 gram smör
Grönsaker av olika karaktär cirka 2 dl av varje, exempelvis: vitkål, gurka, isbergssallad, rödkål, rättika, rödbeta eller annat
½ gul paprika
1 äggula, 2 dl grädde, dill, persilja, kummin, äppelcidervinäger, matolja, olivolja, 1 vitlöksklyfta, och hallonsaft
2 citroner
Salt och vit- samt svartpeppar från kvarn
Pommes frites om önskas

Gör så här:
* Börja med salladerna. Skölj och strimla kålen. Skiva gurkan tunt med osthyvel. Skala och skiva och koka rödbetorna i tio minuter. Skölj isbergssalladen och dela varje blad för sig i 3-cm stora bitar för hand (använd inte kniv och skär salladen). Skala och strimla rättika i mandolin eller på rivjärn.
* Ställ under tiden en järnpanna på spisen, sätt den på låg värme, ca 3:an
* Lägg varje grönsak i en skål, blanda med följande:

Gurka: blanda grädde med 1 msk citronsaft, 1 msk majsolja, 1 tsk äppelcidervinäger och lite vatten. Finhacka dill däröver och blanda.
Isbergssallad: I en matberedare, kör 1 äggula, 1 pressad vitlöksklyfta och 2 msk citronsaft samt salt och vitpeppar på långsam hastighet. Häll i ca ½ dl matolja med fin stråle, häll sedan i ca 1 dl grädde. Blanda med salladen så den är kladdig runt om. Klipp över persilja.
Rödkål eller rödbeta: strimla på mandolin eller kniv. Blanda med 1 msk hallonsaft, 2 msk olivolja och 1 msk av vinet. Rör om och låt stå en stund.
Vitkål eller rättika: strimla med mandolin eller kniv. Blanda 1 msk äppelcidervinäger med 2 msk matolja och 2 msk vatten. Salta och peppra. Blanda med kummin.  

*Rosta paprikan i en panna på medelvärme tills den är alldeles mjuk
* Banka ut schnitzeln på en skärbräda med köttyxa, se till att stå så att stänkandet blir minimalt (och byt förkläde därefter)
* Lägg upp tre djupa tallrikar efter varandra på en bänk: vetemjöl på den första, ägg uppvispat med lite mjölk på den andra och ströbröd på den tredje. Peppra ordentligt med både vit- och svartpeppar i ströbrödet.
* Lägg ut ost och skinka längs med köttbiten. Salta och peppra aningen. Vik ned ena halvan över den andra så du får en halv, dubbel schnitzel. Kläm till paketet lite runt om.
* Doppa den först i vetemjöl på båda sidor, därefter i ägget och sist i ströbrödet så det blir jämnt fördelat över hela, glöm inte ”ryggen”.
* Höj värmen något till 5:an, och lägg i smöret. Lägg i schnitzlarna, låt steka och sänk värmen till 3:an. Stek länge och väl och vänd försiktigt när den är gyllenbrun. Se till att den inte blir bränd. Se till att ryggen är tillagad också (du kan försiktigt ställa dem på högkant en kort stund i pannan).
* Lägg upp salladerna med handen (rena händer), var och en i en liten fin hög på tallriken i en ring runt schnitzeln. Dekorera schnitzeln med den rostade paprikan. Serverar du med pommes kan du lägga salladerna snyggt i en liten hög på en separat assiette - teller.
* Ät och njut!


Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn – bara namnet är roligt – och det är ändå det starkaste matminnet från Österrike. Det var den rätt från restaurangens meny som vi personal fick äta då och då, det blev nämligen ofta över en portion när de gjordes i pannan. De skars av kocken Harry på ett väldigt speciellt sätt. Att laga en tjockpannkaka i panna med brynt smör och göra den på separerade ägg är spännande variant på vår svenska. Jag älskar den här desserten.

Det ska vara plommonkompott till och då skulle man faktiskt kunna tänka sig att dricka lite VINET till. Men annars är ju min franska aprikossylt också gott till – eller varför inte gammalt hederligt svenskt äppelmos på svenska äpplen från trädgården?
Ingredienser, 4 pers
2 dl mjöl
3 ägg
½ dl socker
knivsudd salt
cirka 2 dl mjölk
50 gram smör
Russin

Florsocker
Plommonkompott, äppelmos eller aprikossylt

Gör så här:
* Separera äggen i vitor och gulor. Använd en kniv och hacka lätt i mitten på ägget.
* Blanda mjöl och mjölk till en jämn smet, häll sedan i äggulorna.
* Ha sist i socker och salt.
* Låt stå i 30 minuter.
* Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda direkt och försiktigt ner skummet i degblandningen (använd en spatel). Använd först låg hastighet för att sedan stegra när du vispar äggvitorna. Blanda ned en näve russin.
* Värm panna på medelhög värme till riktigt varm. Smält smöret och häll i smeten. Stek degen så att den blir gyllenbrun på undersidan och vänd (använd två stekspadar).
* Grädda andra sidan på lägre värme.
* Riv ”pannkakan” i små bitar med kniv och gaffel, fortsätt stek en stund. Lägg upp i en hög och pudra över florsocker genom en sil.

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen