onsdag 6 februari 2013

Äppelträrökt Skreitorsk Ninon med friterat torkskinn, lantostbakad potatis & fläsk i Sveriges Bästa Skreirecept



Skreitorsk Ninon med champagne, friterat fiskskinn, lantostbakad potatis, ärtpuré & rökt fläsk
Husmor Lisa är med i Norskt Sjömansråds tävling för att skapa Sveriges bästa skrei-recept. Vad är skrei? Jo det är norsk torsk när den är som bäst, i januari-april. Den har vandrat uppför kusten, levat i totalt mörker och är absolut som finast efter detta - laddad med A- och D-vitamin. ”Skreien kommer”, skrek man i byarna och fiskarna gjorde genast i ordning de små båtarna och gav sig ut. Den torkades ofta! Denna delikatess har hittills funnits till restaurang men kommer nu att dyka upp även i butiken till konsument.

Ögonen fascinerade barnen
Hela fisken ska användas. Låter underbart kul att vara med och laga Sveriges bästa skreirecept och då kom frågan - filé eller hel torsk? För Husmor Lisa var det ingen tvekan, hela djuret är en självklarhet i mina recept. Förra veckan anlände således en 20 kilos skreitorsk, bra över en meter lång och det blev stor uppståndelse, barnen var exalterade, särskilt över ögonen. Jag känner nu att det var tur att jag har ett restaurangkök hemma, styckningen var kul men tuff och det stänkte hej vilt. Bra att man bara spolar med slang efteråt!  Jag lärde mig att i princip alla delar av torsken är ätbar, i Norge äter man både torsktungan - friterad - den försökte jag få av men lyckades inte (fiskhandlarn visade mig sen) och till och med gälarna äts. Man äter rom och lever friterade precis som vi svenskar gör vid vår fina februaritradition med stuvad lake (se Husmor Lisas recept på Herrgårdslake). Gälarna tog jag nu bort men allt annat använde jag.

När jag styckat ut ryggbitarna såg den ut som en större oxfilé - och jag tänkte genast att jag ska skapa ett recept som även köttätare gillar för den här stora fina ryggbiten är oslagbar (till saken hör att jag har en man som inte gillar fisk - tror han).

Det blev förstås nu inte bara ett recpet utan typ fem. Så det blir fler skreirecept på bloggen framöver!

Så här står det på Norsk Fisks hemsida om styckningen av torsk: torsk filéas ofta och skärs helt benfria (V-skurna) men det är fiskar som man också gärna styckar hela eller skär loins av. Loins (ryggbit) är den tjockaste delen av filén och utöver ryggbiten består en filé av halen (stjärtbiten), kokebiten (mittbiten) och slaget (magbiten).

Hos mig blev det:
* fiskgryta och en ceviche av halen
* fina portionsbitar av kokebiten (stora som en normal ryggbit på denna gigantfisk)
* slaget blev till en fin buljong tillsammans med skrov, inälvor och ben
* skinnet använde jag i receptet för att göra en vacker tallrik - och det är så gott att fritera!
* huvudet åkte ut på en pinne till fåglarna. Lite makabert kanske men bra för dem nu
Torskkind med bakad beta
* jag skar ut jättefina och stora torskkinder som jag rimmade och rökte, dem serverade till hyvlade bakade rödbetor med balsamico och getostsmör - recept kommer på bloggen!






Mitt recept är förstås grundat på typiskt nordisk äppelträrökning på flisade äppelträn från min trädgård (vi har ju vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost som nu lanseras i butik). Äppelträd behöver klippas för att må bra, och det är extra lämpligt nu i januari/februari. Då ser vi till att träden håller sig friska och fler av äpplena kan ätas och därför uppmuntrar jag äppelträrökning (den finaste träsorten att röka på). Dock blev det en kort mild rökning för att fisken är så fin i sig.

Fisken ska spela huvudrollen. Jag ville sedan matcha skreien med en grönsak som är fin nu när det är svårt att hitta svenskt, färskt. Ärter är nyttigt, håller sig utmärkt i frysning, har en härlig grön fäg och en sötma som är perfekt till det rökta. Att göra en NINON kändes helt rätt för då får jag in syran. Och för att champagne lyxar till det. Undviker här gräddig sås utan lyfter smakerna i fisken utan att gömma den i grädde. Den är så UNIKT fin och god i smaken. En lätt rökning lyfte den utan att förstöra strukturen i fiskköttet. Champagnen hälls sedan ovanpå och blandas med alla rökta smaker. Rökningen är något krånglig, i övrigt är receptet väldigt enkelt. Det går att laga med bara ångad torsk också, och ta röksmaken från fläsket. Rökningen går också med fördel att göra i förväg.

Vin därtill? Till detta passar ett väl fatlagrat vitt vin, eventuellt en Bourdeaux eller kanske ännu bättre en Bourgogne men då är det viktigt att den är fatlagrad med finess med rätt petroleumsmak och ingen vanilj. En lättare pinot noir går också utmärkt!

RECEPT, fyra personer

Fisk:
En ryggbit per person från Skreien, med skinn
Äppelträ
Skvätt champagne
Lite fiskbuljong från koket
1/2 tsk äppelcidervinäger
Havssalt

Ärtpuré:
200 gram frysta ärter, ekologiska
1 dl vitt vin utan ekfatssmak
4 charlottenlökar
1/4 fänkål
Örtsalt och vitpeppar
Skvätt champagne

Potatis:
4 kokta potatisar
1/2 dl hård svensk ost, exempelvis västerbotten, lagrad svecia eller hård getost från lokalt mejeri
2 msk rapsolja

Dekoration;
Fin rökt fläsksida från din lokale charkuterist (eller bacon)
Gröna och röda bladskott

Gör så här:
* Förberedelse: skär lök och fänkål i små kuber. Koka potatisen. Riv osten. Skär fläsket i fina små bitar.
* Stycka fram ryggbit och spara fyra långa bitar skinn
* Skär skinnet i avlånga bitar och fritera i olja i en stekpanna på medelhög värme tills den är gyllenbrun. Stänk på ytterst lite äppelcidervinäger och salt. Skär av kanterna och smula dem, lägg separat.
* Stänk ytterst lite champagne på fiskbiten, havssalta och lägg den på ett bad av fiskbuljong.
* Sätt eld på flis av äppelträflis i en ABU-rök eller i en stor aluminium-låda med lock (har du konvektionsugn går det bra att sätta på lock för elden och ställa in i ugnen, sen ta bort locket). Kväv elden och lägg torsken bredvid. Låt stå ENDAST 5 minuter.
* Sätt in torsken i ugnen och låt den gå i ånga om du har till 42 grader på en termometer, har du vanlig ugn ger buljongen viss ånga.
* Under tiden, koka upp ärter, fänkål & lök i vinet. Låt koka 3 minuter, låt sedan stå och dra en kort stund. Smaka av med örtsalt och vitpeppar.
* Mixa purén slät med en handmixer, avsluta med att röra i lite champagne och lägg i en spritspåse i vattenbad för att hålla varm
* Skär den kokta potatisen i fyrkanter. Stänk på lite olja och riven ost på ändbitarna. Stek på båda ändsidor tills den får gyllenbrun färg, ytterst kort.
* Fräs också fläsket i en panna tills gyllenbrunt, lätt på papper att olja av sig.

Upplägg:
* Värm tallrikarna i ugnen.
* Placera skreien fint på tallriken och lägg det friterade skinnlocket snett ovanpå.
* Spritsa ut ärtpurén i två lagom stora bollar, lägg potatiskuberna varannan i ett rutmönster.
* Strö ut det smulade skinnet över tallriken. Lägg bacon i en fin hög.
* Lägg ut blad vackert över tallriken och ovanpå fisken.
* Häll först lite buljong, därefter champagne ovanpå skrei och på alla flisor. Det blir jättegott, men det ska inte vara för mycket champagne då den är kall!

Smaklig spis!!


/Husmor

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen