Reportage Årets kock 2013: råvaran i rampljuset & renare tallrikar



Paul Svensson

- Vi har fört många diskussioner under året om det här, vi vill lyfta fram råvarorna mer och få enklare tallrikar att bedöma. Därför valde tävlingsledningen att avslöja huvudråvaran i råvarukorgen en vecka före tävlingen - och valet bestod av endast tio ingredienser. Man låter kockarna vara kreativa med färre ingredienser, säger Paul Svensson i den här intervjun jag gör med honom för Årets kocks You Tubekanal.

Paul Svensson ger uttryck för ett trendbrott som är tydligt på Årets kock. Juryn vill ha fram råvaran, enklare rätter - och varmare rätter. På det sättet har man ökat nivån avsevärt, tycker Paul. Paul hade lagat helstekt dovhjort - det är viktigt att råvaran ska vara lagad nära serveringstillfället och det är just därför det är så bra att just hjorten har färre tillbehör så att den är nystekt. För faktum är att med färre element på tallriken och mindre avancerade upplägg är sannolikheten att maten är varm längre! Mindre lulllull och mer råvara enligt Paul. Det blir också mer närvaro i säsongen på det här sättet. Intressant. 



Celeber jury med både världskockar och prinsar

I årets version av Årets kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning, hade jag förmånen att jobba som videoreporter för Årets kockkanalen och intervjua jurymedlemmar, finalister, besökare och kända kockar på plats om mat, tävling och evenemanget. Inslagen finns på Årets kocks hemsida och på Youtube. Det är en entydig bild som träder fram: när Årets kock 30-årsjubilerar så har man kommit väldigt långt med att höja kockyrkets status - och råvarorna har hamnat i fokus där enkelhet och tydlighet i matlagningen är trenden.



Husmor intervjuar Elena Arzak (länk till intervjun här)

Svensk gastronomi står på sin höjdpunkt och i juryn sitter förutom fantastiska kockar som Leif Mannerström, Marcus Aujulay, Fredrik Eriksson, Karin Fransson, Stefano Cattenacci också en kunglighet och dessutom världens mest kända kvinnliga kock, Elena Arzak (se inlägg om min intervju med henne i bloggen direkt från tävlingen). Hanna Halpern som jag också intervjuade kan vara mycket nöjd med det arbete som Årets kock har gjort.
Elena har fortfarande inte varit på Fäviken men smakat hans mat på en mässa, hon måste komma tillbaka och smaka på hans mat på plats i Jämtland!

Trenden de senaste åren har varit att tallrikarna som presenteras till juryn i Årets kock är fantastiskt avancerade och vackra att se på. Rena konstverk och fantastiskt att fotografera. Men ibland verkar detta ha skett på bekostnad av att maten inte är lika lätt att smaka av och bedöma, enligt mitt intryck av intervjuer med jurymedlemmar och Årets kockar på plats denna februaridag. Därför valde juryn i år att göra valen färre och möjligheten att planera i förväg större.


Mitt trevliga tv-team

Ljuset är underbart på Water Front, det är en våt matdröm att glida runt här och intervjua. Med mitt trevliga lilla tv-team så blir evenemanget inte sämre. Vi intervjuar många spännande personer under dagen och jag känner mig enormt uppdaterad på svensk gastronomi - eller svensk gastrokopi som någon sa av misstag i en intervju...



Vi inleder med att toppa direkt och hittar  Magnus Nilsson som driver framgångsrika Fäviken Magasinet, där jag försökt boka bord på tre gånger men det alltid är fullt. På Mathias Dahlgrens Matverk och Gastronomiska Samtal träffade jag en kille som bor på fjället och levererar ankor och en björksirap som han ENDAST levererar till Fäviken och till Noma i Köpenhamn... hur coolt är inte det. Magnus har inte själv tävlat i Årets kock och på frågan om varför så säger han att det mest inte blivit så, han har fokuserat på att driva sin krog. Men idag sitter han i juryn i Årets kock och kommer gå på känsla när han bedömer maten. Det är det vanligaste, samma sak säger Leif Mannerström när jag möter upp med honom i foaljén och det är tydligt att den här trenden att göra tallrikarna enklare och tydligare är en jury-önskan! Det är ju ändå smaken som är central och det känns lättare att gå på känsla när tallriken är enklare och tydligare.



Husmor testar Säby gårds fina rapsolja

LRF har pumpat ut bilder på bönder i långklänning på traktor och som ny sponsor av evenemanget känns det som de har lyckats slå igenom starkt! Samarbetet mellan kockar och bönder är bättre än aldrig förr. Jag älskade att läsa alla recept till semifinalerna för kockarna använde många lokala ingredienser - varje kock visade varifrån de har sina rötter. Husmor var själv med och lagade äppelträrökta minihamburgare med Husmors ketchup på semifinalen i Uppsala bland andra kända bönder som jag ofta träffar. I den gigantiska montern provar jag i den här videon en underbar rapsgris med god majo och i en annan video hos Svenskt Kött provar jag rapsgrissida. Här hittar jag även Åsa Levén från Säby gård som är en av de poserande bönderna och som säljer sin fina rapsolja, den köper jag till mitt kök. Det innebär mycket att stå här på Årets kock med sina produkter för en bonde och lokal producent. Att råvaran kommer så när matlagningen är enormt kul och en klar utveckling, det känns verkligen att råvaran har hamnat på scenen! Underbart, det finns så många marknadsandelar att ta för svenska bönder och producenter där vi fortfarande importerar mat. Se här intervju med Auni Hamberg på LRF Mälardalen och Alice Brax på LRF:s mingel före middagen om bönder och kockar....

Om råvaran är på scenen så är dagens skådespelare var den här finingen. Fjällröding från Umlax i Lappland. Råvarukorgen med dovhjortssadel hade redan presenterats och tidigt på morgonen fick kockarna ett råvarurum där det fanns allt - men de fick endast ta tio ingredienser inklusive smör, olja - allt! Det fanns dock inte flis - så rökning var uteslutet vilket några var beskvikna på.

När vi träffar på Karl Ljung, Årets kock 1999, och han reflekterar över att tävlingen har blivit större och större. Framförallt att det är många fler ungdomarsom kommer och tittar på tävlingen och det borde vara bra för branschens utveckling. Karl tänker på att under 2000-talet var det så att vad man än hittade på planeten så skulle det in på tallriken, det skulle vara färger och importerat, mer design, och att man jobbade mer med effektsökeri, idag är det rent och enkelt - och nordiskt! Karl gjorde oxrullader. Då var det mer restriktioner 1999 och Karl tycker att det är bra att man får tid på sig att förvereda sig, det ska inte vara för mycket kreativitet i sista minuten. På restaurang jobbar man ju inte så enligt honom utan med förberedelse och planering.

 

Jag intervjuar också Andreas Hedlund, Årets kock 2002 och årets Nobelkock, samt min kollega från Vaxholm och samarbetspartner. Han är med ett gäng av Årets kockar som idag bär fram tallrikar (till skillnad från förra året när han lagade bankettmaten). Det är dessa kockar som känner främst hur varma tallrikarna är - något som är avgörande i tävlingen och som kanske inte syns på de vackra bilderna av rätterna... Det är kanske en liten indikation säger Andreas. Han poängterar att det är både snyggt och tryggt när gänget Årets kockar bär tallrikarna.

 

Ja alla är överens. Enkelhet och tydlighet. Och varma tallrikar. Råvaran på scen!

 

Här ser ni min egen reflektion över dagen framför kameran. Nu är det Husmor Lisas vanliga uppgift att sätta igång och provlaga finalisträtterna, recept och inlägg om finalisterna kommer framöver på bloggen.

 

En värdig vinnare fick vi i Årets kock 2013 - Daniel Räms som kämpat länge för att uppnå denna titel (se vinnarfilmen här). Gissningen är, utan att ha smakat, att du lyckades med rena smaker och varm mat.

 

Stort megagrattis, Daniel!