torsdag 7 februari 2013

Rök & syra - på besök i träningsköket hos Leo Frodell inför Årets kock

Leo lägger upp














Som Årets kockbloggare fick jag förra veckan möjlighet att besöka en av finalisterna, Leo Frodell, under träningen inför finalen i Årets kock imorgon fredag den 8 februari på Waterfront i Stockholm. Följ husmorsbloggen ikväll och imorgon, det blir nyheter löpande. Dessutom kommer Husmor vara videoreporter och sköta intervjuer med finalister, kända kockar och juryn. Leo är kock på Storstad och ta en koll på menyn - värt att gå dit! Men den här tävlingsrätten får man inte se på menyn - än - tävlingsidéer hamnar inte på menyn.

Husmor Lisa lagar Leos terrin
6 killar (ja det är fortfarande bara killar) gör upp om titeln Årets kock 2013. Leo var med i finalen även förra året och lagade bland annat en terrin på fänkål och lök till biffen som jag bara älskade, den har jag provat att göra i mitt hemmakök säkerligen fem gånger. Inte så tät och fin som Leos finalterrin men den var god! Receptet kommer på bloggen.

Jag mötte upp med Leo i förra veckan när han tränade i Färskvaruhallens kök (min leverantör och den bästa om man som restaurang ska köpa svenska råvaror i säsong). Adam Dahlberg hade precis avslutat sitt träningspass i köket inför Bocuse d'Or, ska erkännas att jag hade stått på tå och spanat in hans träning också vid ett annat besök....

När Leo är färdig med upplägget bjuds jag på en av tallrikarna som visar sig innehålla i princip alla mina stora favoriter... Röding, Rökning, Rotselleri... 3 utsökta R! Jag äter en tallrik. Jag äter två tallrikar. Jag kunde ätit tre. Så jäkla gott var det, ursäkta språket! Om jag nu inte ätit dessa portioner så slängs maten. Det görs 14 tallrikar varje dag i ett par veckor - och det finns ju inte alltid någon som kan smaka. Tänker på förra årets final där man särstuderade alla fina bidrag och så fick man aldrig smaka - det här var ju lycka!!

Årets huvudråvara - FJÄLLRÖDING!
Årets råvara är fjällröding, en riktig favorit. Roligt och utmanande att det är fisk! Jag frågar Leo. Leo har valt att göra ett recept där en bit röding är syrad och en bit rökt. Fördelen är att han inte behöver passa koktider - en rejäl utmaning när det gäller att laga fisk. Han kan fokusera på tillbehör och sås. Nackdelen kan vara att processen inte är lika lätt att styra, både rökning och syrning kan ju se olika ut varje gång. Nervöst och spännande.


Leo Frodells matlagning är nordisk med inspiration från Japan
Här är Leos rätt:
* En bit syrad röding som legat i en blandning av sherryvinäger och buljong på rostade rödingskinn
* Sallad på rotselleri, stjälkselleri och äpple
* En bit röding som är rökt på äppelträ (!)
* Rotsellerikrokett
* Buljong på rostade rödingskinn i en japansk glaskanna, hälls över
* Terrin på shitakesvamp

Leo hade tänkt göra en helt annan rätt från början, men ändrarde sig dagen innan han skulle skicka in. Sen bara satt den här rätten! Enligt mig ett bra val. och vad snabbt den här landade på tallriken! Annars är det enligt Leo upplägget som är mest kritiskt. I början tar upplägget extremt lång tid och nu tränar de upplägg hela tiden. Det ska sitta perfekt, annars tappar man. Leo är lite japaninspirerad och häller upp sin buljong från en vacker japansk tekanna i glas. Han kombinerar japanskt och svenskt på ett utmärkt sätt.

Leo tränar tillsammans med finalisten Martin Brag, de är ju tidigare kollegor från Pontus. Martin är på Pontus Catering. Jag frågar dem hur det är att träna tillsammans? Det är bara fördelar enligt dem. De kan ge varandra feedback och prata taktik. De blir enligt dem inget problem, tvärtom blir de ju glada vem som än vinner. Nåja... kanske lite tävling ändå dem emellan, det måste det ju vara?

Martin hade gjort upplägget klart ett par timmar tidigare så jag missade att smaka men jag fick se hans rätt på bild. Med en avlång bit från rödingen så lägger han lätt upp den med en palett och den går inte sönder. Han fick också fin plats för en otroligt snygg dekoration och har gjort en god majo med soja, löjrom och rostade fiskskinn. De två killarna har nästan exakt samma ingredienser interssant nog.

Leo kör äppelträrökt
Husmor verkar ha valt rätt kock att följa - Leo har valt att ÄPPELTRÄRÖKA rödingen! Jag blir ju sjukt glad och inspirerad. Löfsta gårdsmejeri och årets Nobelkock Andreas Hedlund (Årets kock 2002) har ju precis vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost. Det känns som att äppelträrökning är helt rätt. Det är det godaste trädet att röka på - och fördelen är också att alla våra miljontals äppelträd behöver klippas, särskilt passande ny i januari - februari. Klipper man sina äppelträd så får man friskare frukt.

Något lurt med huvudråvaran i den hemliga råvarukorgen
Varje år får finalisterna en huvudråvara att göra ett planerat recept på att lämna in i förväg - detta är på den här fjällrödingen från Umlax i Lycksele, Lappland. UMLAX jobbar med kontroll och varsamhet i hela kedjan och fisken odlas i mycket rena vatten.

7.00 på morgonen imorgon fredag avslöjas hela den hemliga korgen - och Husmor är på plats! Då får kockarna reda på vilken hemlig råvarukorg de ska få jobba med. Huvudråvaran är i år redan avslöjat - det är en hjortsadel (länk här är till filmen då den avslöjas av Marcus Aujalay). Jag frågar Leo och Martin om detta. De är överens. Det är något lurt med detta! De tror att det kommer någon överraskning.. som förra året då de skulle göra dubbelt så många tallrikar som det brukar vara.

Vad göra med hjortsadeln?
Leo vill gärna göra en fond på benet och ha någon fetare köttdetalj mer än bara sadeln. Det blir så sjukt spännande att se vad som kommer imorgon bitti! Leo hoppas också på att råvarukorgen innehåller ordentligt med vin, vinäger, grönsaker och kryddor så att valmöjligheterna är många.

Leo lägger upp hummer i ÅK2012
Jag frågar Leo om hur det var förra året - att laga mat på en huvudråvara som man inte tål. Leo är allergisk mot hummer. Det är ju förstås jobbigt att göra det, man kan inte smaka av på samma sätt - imponerande vad han lagade tycker jag, är också allergisk mot hummer och det är ju en tuff allergi. Är det kul att tävla även om man inte vinner? Leo tycker det. Han var besviken en kort stund, men sen var han glad hela kvällen för det har varit så roligt att tävla.

Jag undrar hur han motiverar sig att träna igen. Man glömmer och minns bara det roliga, det är därför det är lätt att anmäla sig igen för han glömmer bort hur hårt han har jobbat månaderna före.

Finslipningar in i det sista

Rotsellerikrokett al dente
Är det nu något kvar som ska förbättras och finslipas? Själv tycker jag det mesta är perfekt men Leo har några träningsmoment kvar. Dagens äpplen var inte rätt sort, de bästa är Aroma - intressant är att äppelsorter kan ha sådan smakinverkan. Jag gillar att ha äpplen med i rätter som är äppelträrökta, det matchar med det rökta och känns väldigt nordiskt. Det blir också ett "hela råvaran-tänk" som jag gillar. Äppel- och sellerisaladen ska skäras finare också.

Rotsellerikroketten var lite väl al dente enligt Leo, och det kan jag hålla med om, så den ska bakas längre. Shitaketerrinen håller ihop med buljong på torkad shitake, sherryvinäger och soja, samt lite gelatin men den tycker Leo ska hålla ihop bättre när såsen hälls på.

Spännande att se imorgon...

Här ser du en videointervju med Leo Frodell: http://www.youtube.com/watch?v=0GGgO-0RET4
Jag följer upp med intervjuer ikväll och imorgon, välkommen in på Husmorsbloggen!

Fotograf Lisa Löwenborg









Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen