måndag 12 december 2011

Husmor lagar Tommy Myllymäkis nyårsmeny

Jag har fått i uppdrag att testlaga Tommy Myllymäkis nyårsmeny som han lagat åt Arla. Kul uppdrag!  Jag valde Tommys meny, dels för att jag hade jordärtskockor kvar i landet att skörda och dels för att den passade min stil så bra, såsen är nästan identisk med den sås jag lagade till hjortrostbiffen i Halv åtta hos mig, en rödvinssås med lite choklad i. Kronhjort är min absoluta favorit och jag fick fantastiskt fina bitar från min väninna som bor på gård och har en man som jagar! Sen innehåller menyn löjrom, nästan ett krav från min sida :)





Här nedan kommer lite bilder och tips och tricks om du ger dig in på att laga den. Reservera tid, särskilt för dessert och sås, detta är äkta långsam matlagning. Tips om ni har barn! Laga och ät förrätten med barnen. Medan såsen puttrar och köttet står i ugnen kan ni lägga barnen och fortsätta med resten. Menyn är aningen julinspirerad och skulle kunna funka nu före jul också. Jag har varierat en del ingredienser lite.

Jag har också valt ut några viner som passar fint till menyn, lite av en utmaning med curry i soppan och choklad i såsen. Kul uppdrag - och en underbar meny. Tack Tommy!

Menyn är följande:
* Mandelpotatisplättar med löjrom
* Jordärtskockssoppa med curry och skaldjur
* Hjortytterfilé med rödvinssås smaksatt med choklad
* Päron med vanilj och hasselnötskräm

OBS! Börja med följande moment tidigt på dagen (bra att markera ut vad man ska börja tidigt med):
* Fond och rödvinskok till såsen
* Stek plättar
* Granitén till efterrätten (och min mellanrätt, se nedan)
* Hasselnötskrämen till efterrätten
* Skala skockorna till soppan


Hemodlade jordärtskockor, små men fina
1. Förrätten - jordärtskockssoppa på hemodlade skockor, med lite curry och äpple
Tommys recept: http://www.arla.se/Default____17653.aspx?RecipeID=32724



Då vi hade begränsat med tid slog jag ihop drinktilltugget och förrätten, och gjorde den med löjrom istället för skaldjur, dessutom har vi skaldjursallergi i familjen! Tips!
  • Jag lagade soppan med en klick löjrom, marinerad i lime tillsammans med små fina äppelbitar!Det blev fantastiskt.
  • Ni som följer min blogg vet att jag är galen i löjrom (det är så praktiskt också för du kan tina och frysa den flera ggr, ett otroligt livsmedel) och har en nyårsmeny med tre varianter på löjrom, bland annat de väldigt lika "pannrårakor med dill" till löjrom, se recept här. Plättar är ju annars väldigt snitsigt till fördrinken och dessutom kan du tillaga dem i förväg vilket är praktiskt.
  • I en kommentar tyckte någon att det var lite för mycket curry så jag tog bara 1 tsk.
  • Istället för kräftor rörde jag alltså ihop 100 g löjrom med 1 finhackat äpple samt pressade lite lime över/rev lite limeskal i. Det passade så fint. Underbart! Den lätta currysmaken gjorde susen.
  • Jag kunde inte låta bli, jag älskar ju sprit i maten, och tog i ganska lite (1 msk) sherry på slutet. Tyckte det funkade utmärkt.
  • Soppan går snabbt och lätt men reservera tid för att skala skockorna, det tar tid.
  • Kort sagt, en ljuvlig soppa som bara gled ned. Den lilla currysmaken tillsammans med äpplet gjorde susen. Jag kanske inte hade tagit curry själv men det blev fantastiskt.
  • MEN jordärtskockor är ju lätt laxerande... Ingefära är bra om man har det problemet så jag serverade en ingefärsgranité mellan förrätt och varmrätt. Ett tips för en trivsammare nyårsafton...
Ingredienser

4 port

600 g jordärtskocka
1 schalottenlök
1 äpple
2 msk curry (1 tsk)
2 msk Arla® svenskt smör
6 dl hönsbuljong (jag tog vegetarisk buljong från hälsokosten, det går utmärkt)
2 dl Arla Ko® vispgrädde

Skaldjur
2 havskräftor
8 räkor
2 pilgrimsmusslor (jag tog alltså bara 100 g löjrom)
Arla® svenskt smör (detta behövde inte jag)
1 äpple
rivet skal av 1 citron (jag tog lime)
2 msk olivolja (behövdes inte)
dill till garnering

salt och peppar (jag tog vitpeppar i soppan och svartpeppar i löjromen)

Gör så här

Skala jordärtskockor, lök och äpple. Finhacka löken. Skär skockorna och äpplet i bitar. Fräs lök, äpple och curry i smör. Tillsätt skockor och buljong och låt koka tills skockorna är mjuka, ca 10 min. Tillsätt grädde och koka upp. Mixa soppan och sila den genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar. Mixa soppan skummig vid servering.
Skala kräftorna och räkorna. Dela kräftorna i mindre bitar.
(Salta och peppra pilgrimsmusslorna och stek dem i smör 1 min på varje sida. Dela dem och lägg i en skål tillsammans med kräftköttet och räkorna. Skala och skär äpplet i små tärningar. Blanda äpple, citronskal och olivolja med skaldjuren och fördela i djupa tallrikar. Häll soppan i tallrikarna och garnera med dill.)

Skala och skär äpplet i små små kuber, jag älskar att skära väldigt fina bitar. 

Vintips: Det här är en utmaning, curry och äpple. Löjromen är mild och fin, skockorna är milda men fruktiga och grädden ger en krämighet. Vi drack ett vällagrat jättefint spanskt vitt från mitt favoritområde Rias Baixas, köpt i Spanien så det är inte helt lätt att få tag på här. Det är ett område med små små producenter som gör fruktiga och mineraliga rätt unika vitviner enligt urgamla traditioner på speciella druvor. De är ganska dyra men det är värt det. De är lite blommiga och drar gärna åt äpple men snitstigt torra och stiliga. Finns några på systemet men de är knappast lagrade. Här krävs nämligen lite lagrad smak! Har du tur att ha en lagrad vit bourdeaux hemma är detta tillfället att dricka den. Har du inga lagrade vita - börja köp och lägg undan. Det är en alldeles unik upplevelse med ett högkvalitets-vitt vin som har legat.
Ett alternativ är en sauvignon blanc från nya världen med bra lagring på ekfat.
Jag har provat en fin albarinjo som inte är på beställning. Annars har du fina viner på beställningssortimentet, ta en som är lagrad.

Jag tar fram följande tips till denna rätt:
Selvabianca Malvasia Bianca (nr 95662)  Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt 65 kr
Topázio Branco Reserva (nr 90086) Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt 99kr
1583 Albariño de Fefiñanes (nr 99047) Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt 186 kr

Ingefärsgranité
  •  Riv ca 4 cm ingefära och lägg i fyra små snapsglas. Ringla i 1 tsk honung och häll på lite vatten. Rör om. Ställ in i frysen i ca 4 timmar.
Huvudrätt: Hjortytterfilé med rödvinssås smaksatt med choklad



  • Jag kokade en fond till såsen på kalvben, persilja (från landet fortfarande), vit och kryddpepparkorn, lagerblad (från mitt köksträd), morot, lök, rotselleri och vin. Det är svårt för mig rent psykiskt att köpa en fond, det bara går inte. Därför fick jag börja tidigt :)
  • Däremot missade jag vitlöken för det stod att man skulle fräsa "löken" till rödvinssåsen, så jag rostade vitlöksskivor och lade på hjortbitarna innan servering, det blev väldigt gott.
  • För att få lite sting adderade jag också en msk cognac i vinkoket.
  • Jag använde rostbiffen, den är också fin. Vild kronhjort är det bästa tycker jag men det är inte alltid så lätt att få tag på om du inte har kontakter. Det är oftast dovhjort och sådan som gått i hage som finns till försäljning, kronhjortarna serveras i hemmen. Får du tag på det så är det fantastiskt!
  • Köttet blev alldeles underbart, just att det stekt på låg värme länge. Det ger också bra med tid att färdigställa såsen samt och göra tillbehören så bra tidsplanering för ett nyår tycker jag. Det är viktigt hur man gör när man ska steka köttet
    • Värm upp en gjutjärnspanna på medelhög värme tills den är riktigt varm
    • Dra ned något och lägg i en klick smör, det ska bli nötbrunt
    • Använd gärna en tång, stek köttet på medelhög värme runt om och se till att det blir en fin yta. Håll biten med tång och stek också på ändarna. Alla porer ska sluta sig runt om.
    • Lägg på plåt och stick in termometer
  • Tillbehören gjorde jag ganska annorlunda för min man gillar varken svamp (tyvärr) eller squash. Köpte en bit fint roslagsfläsk och använde då det som blev över där (en del är ju med i fräset till såsen, gott) och fräste helt enkelt rödlök, fläsk och brysselkål! Åh jag bara älskar brysselkål! Vi åt bara tillbehören som lunch dagen efter för det var så gott. När jag fräst färdigt stänkte jag över lite balsamico. Det blev också bra - och ett grymt tips till ett bra tillbehör för julbordet faktiskt.
Ingredienser

4 port

600 g hjortytterfilé (hjortrostbiff)
1 tsk svartpeppar (jag tar även vitpeppar, båda från kvarn)
1 tsk salt (havssalt är bra)
1 msk Arla® svenskt smör (eko för husmor)

Sås
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
½ morot
1 bit rotselleri
1 skiva bacon (rökt roslagsfläsk)
10 stjälkar timjan (finns fortfarande i landet)
1 msk Arla® svenskt smör (eko)
4 dl rödvin
½ dl balsamvinäger
4 dl kalvfond (hemkokt)
1 kanelstång
1 msk riven färsk ingefära
1 tsk strösocker
salt och peppar
ev majsstärkelse
30 g Arla® svenskt smör
50 g mörk choklad

Grönsaker
300 g butternut squash (fläsk istället)
200 g svamp (tyvärr inte)
150 g färsk brysselkål
1 rödlök
2 msk Arla® svenskt smör
salt och peppar

(Lisa: 1 msk vällagrad äkta balsamico)

Gör så här

Börja med såsen. Skala lök och rotsaker och skär i mindre bitar. Strimla baconet. Fräs lök, rotsaker, bacon och timjan i smör i en kastrull. Tillsätt vin, vinäger och kalvfond. Koka ihop tills ca 4 dl återstår. Låt kanelstång och ingefära koka med mot slutet. Tillsätt socker och smaka av med salt och svartpeppar. Red ev av med majsstärkelse utrört i lite vatten. Sila såsen och häll tillbaka i kastrullen. Vispa eller rör i smör och choklad precis innan servering.
Sätt ugnen på 125°. Salta och peppra köttet och bryn det runt om i en stekpanna. Tillaga i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 58°, ca 30 min. Låt köttet vila 10 min innan servering.

Höj ugnsvärmen till 225°. Skala och skär squashen i tärningar. Rosta dem i ugnen 10-15 min. Skär svampen i bitar. Skär av nedersta delen på brysselkålen. Dela kålen i fjärdedelar. Skala och skär löken i tunna klyftor. Stek svampen i smör i en stekpanna. Tillsätt brysselkål, lök och squash och stek ca 2 min. Smaka av med salt och peppar Skär filén i skivor och servera med såsen och grönsakerna.

Vintips: Här måste det vara ett mustigt rött vin, det är en sötma i såsen som inte ett strävt vin fungerar med. Choklad är svårt, bara vissa druvor passar med det. Sök gärna på choklad på Systemets sajt. Det är ju i och för sig ett tungt kött och mustiga tillbehör men min rekommendation här är helt klart ett Amarone eller ett Valpoliciella Classico med den där mustiga smaken. De har ofta "choklad" som en av tonerna, dessutom passar de fint i en rätt med lite fläsk i då regionen där de tillverkas är stark inom just charkuterier.

Ett annat tips är spanska Priorat. Vi drack en sådan, en klassiker från ett munkkloster norr om Barcelona som vi drack för fem år sedan och köpte igen när vi besökte Spanien. Regionen ligger i bergen norr om Barcelona och vinet är dyrt. Men utsökt till just såser med choklad, det blir så fin kombo.

Amarone Classico (nr 12363) Rött vin, Kryddigt & Mustigt 179 kr
Les Terrasses (nr 92130)  Rött vin, Kryddigt & Mustigt 229 kr
Taverna (nr 92000) Rött vin, Kryddigt & Mustigt 105 kr

Päron med vanilj och hasselnötskräm
Håhå jaja. Stålande gott men inte lika snyggt som Tommys...
Åh detta är en av mina favoriter, inkokta päron. Så härligt gammaldags! Men det ska sägas, efterrätter är min svaga sida... Denna är lite av en utmaning, jag gjorde om nougatkrämen två ggr men jag fick den inte perfekt. Det blev mer sås av det trots att den var stel när den kom ut ur kylen, tappade formen direkt. Det är inte riktigt lika snyggt som Tommys :) Jag frös den till och med men det gick inte heller. Granitén fryste jag över natten men den smälte direkt när man fick den på tallriken. Men smaken var helt underbar, så fina smaker tillsammans!

Några kommentarer och tips:
  •  Låt krämen stå lite längre i kylen, se till att den stelnar. Annars kan du ju göra kula av grädden och hälla på som sås, så blev det för mig. Häll den då under päronet.
  • Kanske skulle man kunna frysa tallriken lite innan så håller det sig bättre?
  • Lite kul med granité på mörk choklad och ingefära, det har jag aldrig provat och det blev en sån bra bitter smak till det övriga.
  • Låt päronen rinna av på lite hushållspapper innan du lägger dem på tallriken. Annars följer vaniljmarinaden med, då smälter granitén och krämen lättare och flyter ut som en sås istället....
  • Jag kokade i ett efterrättsvin som jag hade kvar i kylen, det blev jättebra fruktighet på såsen då. Kankse lite extra sött vilket inte gjorde något.
  • Nu står det vispa grädden lätt i receptet men ska du få den att hålla formen i en oval så får den vara lite på den hårda sidan faktiskt.
4 port
2 stora eller 4 små päron (gärna ekologiska franska)
1 vaniljstång
2 dl vatten
1 dl strösocker
1 dl vitt vin

Hasselnötskräm
100 g nougat
1 äggula
½ dl Arla Ko® mjölk
½ dl Arla Ko® vispgrädde

Granité
1 ½ dl vatten
½ dl flytande honung
70 g mörk choklad
½ msk finhackad ingefära

1 dl Arla Ko® vispgrädde

Gör så här

Skala, kärna ur och skär päronen i klyftor. Dela vaniljstången på längden. Koka upp vatten, vaniljstång, socker och vin och låt lagen koka ca 3 min. Lägg i päronen och koka dem nästan mjuka. Låt svalna i lagen. Riv nougaten grovt. Sjud äggula, mjölk och grädde tills den första bubblan kommer. Ta från värmen och rör ner nougaten i krämen. Häll upp i en skål och låt kallna i kyl. Forma ev små ägg med hjälp av en matsked.
Koka upp vatten och honung, tillsätt choklad och ingefära. Rör om tills chokladen har smält. Häll i en form och frys granitén minst 6 tim. Skrapa till fin snö med en sked eller gaffel.
Vispa grädden lätt.

Servera päronen med hasselnötskräm, chokladgranité och grädde.

Vintips: Vi drack ett fruktigt malvasia köpt på plats i Piemonte, underbart fruktigt och lite bränt som passade till nötsmak och päron. Här är ett förslag från Piemonte med inslag av päron:

Nivole (nr 7787) Vitt vin, Sött 74 kr
Tack, Arla. Jag kommer att laga detta igen.
Gott nytt år!


/Husmor
  

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen