fredag 25 januari 2013

Husmor lagar Österrikisk meny till vinet Nittnaus Blaufränkisch - Charktallrik, Cordon Bleu & Kaiserschmarrn

När jag var 19 arbetade i Österrikiskt kök ett halvår. Därför lagar jag återkommande delikatesser från det Österrikiska köket och blev extra glad när den spännande vinimportören Gladivin visade mig nyheten Nittnaus Blaufränkisch Edelgrund, ett lokalt och ursprungsmärkt rödvin från Burgenland. Ett av Österrikes bästa rödvin, fruktigt vin med fin syra och samtidigt mörkare bärtoner av fikon och plommon, också lite jordgubbe & lakrits. Det är lite märkligt att vi som äter så mycket charkvaror i Sverige dricker så lite av lättare, fruktiga rödviner med hög kvalitet! Till rätt mat är pinot noir-liknande rödviner helt rätt om de är bra gjorda - en ny och annan upplevelse.

Gladivin har exklusiva och prisvärda viner från småskaliga, hängivna vinodlare - perfekt samarbetspartner för Husmor Lisa. De säljer säsongsanpassade lådor som du kan beställa direkt på www.gladivin.se. De ordnar också vinprovningar.

I det österrikiska köket jobbade jag som inte kan tyska, en jugoslavisk diskare som inte kunde tyska el engelska och två österrikiska kockar som bara pratade tyska – men vi lyckades kommunicera ändå. Min roll var så kallad ”Salaterin”, jag gjorde i ordning alla sallader. Det är en omfattande roll i en österrikisk restaurang - varje grönsak ska ha sin speciella sås & kryddning och åtminstone i den här restaurangen görs alla från grunden (Det här är så längesen så jag har inga digitala bilder, jag är ju nästan ANTIK :))
Dessutom gjorde jag all panering och det var inte lite det. Panerade fingertoppar var min vardag. Mycket paneras, ”gebackene” var ordet -kalv, fläsk, champinjoner, ost, fisk… men de djupfriteras inte utan steks i panna i smör. Österrikisk mat är väldigt läcker, det finns starka traditioner – och man bryter inte mot dem. Köket är kanske inte så innovativt men småskaligt och genuint. Influenserna kommer både från Italien och Tyskland. Österrike är Europas restaurangtätaste land och bakom varje kulle finns en liten krog. Lite mäktig mat men ändå lättare än tysk och mycket grönsaker.
Charkbricka med lufttorkat kött, alpig
hårdost med två såser: Långkokt tomat med
fikon samt brynt smör/Creme Fraiche-röra

Det här vinet passar bra till torkade charkuterier, är de för rökta kan det bli svårt. I Österrike äter man sin lokala lufttorkade köttbit, alltid på en träplatta. Till detta serveras bredbart speck med kniv. Då vi svenskar kanske inte är vana vid fett på detta sätt så valde jag att göra min favoritskapelse: en tjock sås på brynt smör och Creme Fraiche. Också fett och gott.
Eftersom vinet klarar tomat – vilket få rödviner gör – så skapade jag en riktigt fast och ihopkokt tomatröra till charkuterierna, lite inspirerad av Spanien där man får en tomatröra till lufttorkade charkuterier, och som ju också har många fruktiga rödviner. Då jag genast fick lite fikonkänsla provade jag att lägga ned lite finhackade torkade fikon i såsen och det blev perfekt.

Röra på Creme Fraiche & Brynt smör

Ingredienser:
50 g smör
½ dl Creme Fraiche

Gör så här:
· Bryn smöret på medelvärme i en stekpanna (cirka 5:an) helst i en gjutjärnspanna. Passa det hela tiden så att det blir precis gyllenbrunt, inte bränt
· Låt kallna en stund, blanda med Creme Fraiche

Långkokt tomat- och fikonröra
Ingredienser:
3 tomater
2 torkade fikon (välj gärna ekologiskt & rättvisemärkta fikon)
1 msk socker
2 msk av vinet
1 tsk vällagrad balsamico di Modena

Gör så här:
*Koka upp vatten, sänk ned tomaterna 1 minut, ta upp dem och dra av skalet
* Skär tomater i stora bitar, finhacka fikonen
* Blanda allt i en kastrull och låt koka på låg värme tills det nästan fastnar i botten och är alldeles mörkt.
 
Cordon Bleu med Österrikisk salater-teller
Cordon Bleu är godare variant på schnitzel, mer saftig tycker jag. Jag minns kocken Harry när han hörde beställningen Cordon Bleu – något lyste i ögonen på honom. Sedan plockade han fram kalvköttet med kärlek i ögonen, och bankade på sin huggkubbe. Jag fick noggranna instruktioner hur den skulle paneras, blev det inte perfekt så var han framme och visade mig. Igen och igen. Personligen gillar jag att göra den lite slarvig istället så att skinka och ost hänger ut lite på kanten.
 
Perfekt mat till detta vin som gifter sig fint med ljusare kött, charkuterier och hårda alpiga ostar. Jag hade en fin handgjord pressad hårdost från Löfsta gårdsmejeri hemma men det finns några förslag i receptet på bra ost som finns i de flesta affärer. Tricket jag gillar är att vid paneringen peppra rejält i skorpmjölet. Egentligen gillar jag bättre att göra eget ströbröd på torkat surdegsbröd men det blir snyggare schnitzel om du väljer färdigköpt. Har du en kitchen aid eller liknande kan du köra eget i kvarnen. På den här rätten lade jag till en långrostad paprika att garnera med, det blev en god och djup smak som passade fint med vinet (bra som inspiration).

Jag hade en strikt lista varje dag på vilka grönsaker som idag skulle ingå i salladen, det var alltid runt en 10 olika. Ta vad du har hemma, dessa är dock de vanligaste. Jag har undvikit vinäger i de flesta dressingarna då vi ska dricka rödvin till även om det kunde ingå – man dricker ju ofta öl till. Rödkålen med hallonsaft är min egen skapelse och det passade utmärkt med vinet! Det ska enligt kockarna vara isbergssallad till salladen och den ska läggas upp enligt nedan för hand och rullas in i dressingen. Jag lade dock till lite vattenkrasse också då det är en mörkgrön och god sallad till detta.

Ingredienser, 4 personer:

4 st kalvschnitzlar
12 skivor god kokt eller lättrökt skinka
8 skivor alpig smakrik hårdost som emmentaler, Appenzeller, parmesan, eller varför inte Arlas nya Castello Selection alpost
2 dl ströbröd
1 dl vetemjöl
1 ägg
100 gram smör
Grönsaker av olika karaktär cirka 2 dl av varje, exempelvis: vitkål, gurka, isbergssallad, rödkål, rättika, rödbeta eller annat
½ gul paprika
1 äggula, 2 dl grädde, dill, persilja, kummin, äppelcidervinäger, matolja, olivolja, 1 vitlöksklyfta, och hallonsaft
2 citroner
Salt och vit- samt svartpeppar från kvarn
Pommes frites om önskas

Gör så här:
* Börja med salladerna. Skölj och strimla kålen. Skiva gurkan tunt med osthyvel. Skala och skiva och koka rödbetorna i tio minuter. Skölj isbergssalladen och dela varje blad för sig i 3-cm stora bitar för hand (använd inte kniv och skär salladen). Skala och strimla rättika i mandolin eller på rivjärn.
* Ställ under tiden en järnpanna på spisen, sätt den på låg värme, ca 3:an
* Lägg varje grönsak i en skål, blanda med följande:

Gurka: blanda grädde med 1 msk citronsaft, 1 msk majsolja, 1 tsk äppelcidervinäger och lite vatten. Finhacka dill däröver och blanda.
Isbergssallad: I en matberedare, kör 1 äggula, 1 pressad vitlöksklyfta och 2 msk citronsaft samt salt och vitpeppar på långsam hastighet. Häll i ca ½ dl matolja med fin stråle, häll sedan i ca 1 dl grädde. Blanda med salladen så den är kladdig runt om. Klipp över persilja.
Rödkål eller rödbeta: strimla på mandolin eller kniv. Blanda med 1 msk hallonsaft, 2 msk olivolja och 1 msk av vinet. Rör om och låt stå en stund.
Vitkål eller rättika: strimla med mandolin eller kniv. Blanda 1 msk äppelcidervinäger med 2 msk matolja och 2 msk vatten. Salta och peppra. Blanda med kummin.  

*Rosta paprikan i en panna på medelvärme tills den är alldeles mjuk
* Banka ut schnitzeln på en skärbräda med köttyxa, se till att stå så att stänkandet blir minimalt (och byt förkläde därefter)
* Lägg upp tre djupa tallrikar efter varandra på en bänk: vetemjöl på den första, ägg uppvispat med lite mjölk på den andra och ströbröd på den tredje. Peppra ordentligt med både vit- och svartpeppar i ströbrödet.
* Lägg ut ost och skinka längs med köttbiten. Salta och peppra aningen. Vik ned ena halvan över den andra så du får en halv, dubbel schnitzel. Kläm till paketet lite runt om.
* Doppa den först i vetemjöl på båda sidor, därefter i ägget och sist i ströbrödet så det blir jämnt fördelat över hela, glöm inte ”ryggen”.
* Höj värmen något till 5:an, och lägg i smöret. Lägg i schnitzlarna, låt steka och sänk värmen till 3:an. Stek länge och väl och vänd försiktigt när den är gyllenbrun. Se till att den inte blir bränd. Se till att ryggen är tillagad också (du kan försiktigt ställa dem på högkant en kort stund i pannan).
* Lägg upp salladerna med handen (rena händer), var och en i en liten fin hög på tallriken i en ring runt schnitzeln. Dekorera schnitzeln med den rostade paprikan. Serverar du med pommes kan du lägga salladerna snyggt i en liten hög på en separat assiette - teller.
* Ät och njut!


Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn – bara namnet är roligt – och det är ändå det starkaste matminnet från Österrike. Det var den rätt från restaurangens meny som vi personal fick äta då och då, det blev nämligen ofta över en portion när de gjordes i pannan. De skars av kocken Harry på ett väldigt speciellt sätt. Att laga en tjockpannkaka i panna med brynt smör och göra den på separerade ägg är spännande variant på vår svenska. Jag älskar den här desserten.

Det ska vara plommonkompott till och då skulle man faktiskt kunna tänka sig att dricka lite VINET till. Men annars är ju min franska aprikossylt också gott till – eller varför inte gammalt hederligt svenskt äppelmos på svenska äpplen från trädgården?
Ingredienser, 4 pers
2 dl mjöl
3 ägg
½ dl socker
knivsudd salt
cirka 2 dl mjölk
50 gram smör
Russin

Florsocker
Plommonkompott, äppelmos eller aprikossylt

Gör så här:
* Separera äggen i vitor och gulor. Använd en kniv och hacka lätt i mitten på ägget.
* Blanda mjöl och mjölk till en jämn smet, häll sedan i äggulorna.
* Ha sist i socker och salt.
* Låt stå i 30 minuter.
* Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda direkt och försiktigt ner skummet i degblandningen (använd en spatel). Använd först låg hastighet för att sedan stegra när du vispar äggvitorna. Blanda ned en näve russin.
* Värm panna på medelhög värme till riktigt varm. Smält smöret och häll i smeten. Stek degen så att den blir gyllenbrun på undersidan och vänd (använd två stekspadar).
* Grädda andra sidan på lägre värme.
* Riv ”pannkakan” i små bitar med kniv och gaffel, fortsätt stek en stund. Lägg upp i en hög och pudra över florsocker genom en sil.

onsdag 2 januari 2013

Från bloggare till husmorskock & hemmakrögare

Gott nytt matår med Husmor Lisa
 
Husmor bjuder på kakor
Jaha då ska man summera husmorsåret. Från hemmakock till matbloggare och nu hemmakrögare -  omvandlingen som började med en kronhjortbiff med roquefort & rotselleribakelse samt en tomat & sparristimbal i Halv åtta hos mig är nu en hemma hos mig-krog. Ja ok då, egentligen började det väl på köksgolvet när jag var fem år och mamma hittade mig lagandes trerätters gourmetmiddag - och så har det varit hela livet. Maten har alltid tagit stor plats.
2012 blev första året då jag lagar mat på heltid. Nu står ett godkänt restaurangkök färdigt härhemma i villan i skärgården. Jag gör cateringuppdrag på lokala råvaror från Roslagen, odlar och producerar mina egna matprodukter och nu startar jag krog hemma i vardagsrummet (nu är jag månadens krogprofil i Nöjesguiden).

Sigrid Bárány & Tom Sjöstedt
skär skinka
Jag hoppas du följer med på nästa matår med husmor. Bloggen har många besökare och mina nyårsmenyer har toppat i år, bland annat provlagningen av Viktor Westerlinds nyårsmeny eller min egen meny från förra året med Oxfilé, fikon och gåslever

Jag är så tacksam för min matresa 2012 och därför kändes det extra bra att vara med bland Sveriges bästa kockar och koka gröt till förmån hemlösa i Kungsträdgården den 21 december - ett arrangemang för Stadsmissionen skapat av världens bästa Johan Turesson på Motvalls.


Jag och matkungen




Matbloggen och Årets kock-uppdraget för Arla har tagit mig runt i matsverige - matresor, vin- och ölprovningar, mängder av matlagning med giganter som Klas Lindberg, Mattias Dahlgren, Andreas Hedlund, Stefano Catenacci, Niklas Ektedt & många fler. Några rätter som inte försvinner från näthinnan är Stefanos vongole med koriander eller Andreas Hedlunds fläskkorv. Den sotade kon med rotselleriravioli, gräddfil och vit sparris som Klas lagade på Arla Guldko var nog årets höjdpunkt. Eller kanske Dahlgrens tryffelpizza med Creme Fraiche...  Jag har också fått användning för min supernäsa i uppdrag som att prova ostar för Arla eller skapa recept till olika kaffe- och tesorter för Löfbergs Lila.

Och mer matlagning på riktigt i samband med Årets kock blev det när jag serverade mina äppelträrökta miniburgare med vinkokt lök, kittost från Löfsta & Husmor Lisas ketchup för Lundkovallkött i LRFs område på Årets kock semifinal i Uppsala. Kul att så många uppskattade dem, de satte tydligen sina spår då Landshövdingen i Uppsala mindes dem...  

Fredriks vackra tallrik, upplagd av moi...
Praktik hos proffsiga Fredrik Lagberg på Görvälns slott var otroligt kul. Hans kalvbräss med Royale på Svecia och grön sparris var sjukt god och har också inspirerat mig att laga olika sorters Royale (se min Royale med Västerbotten & trattkantareller dekorerad med ätbara blommor från trädgården). Fredriks rätter är alltid så fantastiskt vackert upplagda och finurliga kombinatioiner, ser fram emot när han är med i Årets kock igen. 
 
Tallrik med Husmors blommor
 på Stadshuskällarn

Jag har fått se mina nordiska perenna örter, ätbara blommor och svamp plockad i Bogesundsskogarna användas på Stadshuskällaren av Andreas Hedlund, årets Nobelkock, och som också bor i Vaxholm.
Jultomtarna i Vaxholm serverar
julbord, foto Peter Nerström








Andreas betyder mycket för min utveckling - lär mig alltid något nytt när jag träffar honom. Vi har ju också engagemanget för skärgårdens smaker gemensamt. Senast lagade vi jultallrik på enbart lokala råvaror på torget i Vaxholm den 15 december - några dagar efter att han lagat Nobelmiddagen... Det är fantastiskt hur god maten blir när man gör det med riktigt hantverk och använder helt lokala råvaror av fin kvalitet.


Husmor Lisas harsyrepesto och ruccolapesto
Jag är mathantverkare och gick i november en utmärkt kurs i grönsaksinläggningar på Eldrimner med franska experten Christèle Droz-Vincent från Jura, deltagit på Mathantverksdagar med mera. Att lägga in grönsaker på ett hållbart sätt är en utmaning då man inte använder socker och grönsaker har högre PH än bär - till skillnad från sylt måste man arbeta mer med konserveringsmetoderna om man inte vill använda tillsatser.

Den utmaningen antar jag självklart och specialiserar mig nu på grönsaksinläggningar. 


Har kokat säkerligen 4-500 flaskor av min populära ketchup på färska närodlade tomater, äpplen och egna kryddor. Den har sålt slut hela året här ute i Vaxholm och har delats ut till kockar och bloggare. Under nästa år ska distributionen ökas och fler kunna köpa. En ny typ av ketchup i lyxförpackning verkar uppskattas!









Husmor Lisa & Marie på Löfsta
Jag har också expermineterat med rökning och torkning. Då jag startade Bondens egen Marknad i Vaxholm har jag fått många nya bondevänner, bland annat ysterskan & f d rymdforskaren Marie Backrud-Ivgren på Löfsta gårdsmejeri.  Vi har tävlat i Matverk Uppland tillsammans med Andreas Hedlund och osten Rökt Röd Klara, rökt på mina äppelträd kapade av min far, Professor Lönner i Sågade trävaror, är nu Upplands Kronjuvel.

Upplands kronjuvel: Äppelträrökt kittost med grön tomatmarmelad
 
De ätbara blommor jag dekorerade tallriken med i audition



Alltid i huckle - även på audition
Upplevde förra året också ett för mig av fysiska skäl besvärande men roligt kval till Sveriges Mästerkock där jag både hann svimma av ett par gånger, stycka en kyckling illamående och kallas för "något ur en pilsnerfilm" samt "nya Karin Fransson" av Per Morberg och Leif Mannerström. Det går dock inte alltid som man tänkt sig, och det sista jag lagade var ett sauterat kycklinglår fyllt med vinkokta rotfrukter, bacon, kycklinglever och hjärta, serverat till vinkokta linser med rotfrukter, kyckling, hårdfrästa trattkantareller & bacon.
Sigrid på besök &
jag bjuder på Risotto
med kantareller
och purpurbasilika
Men förutom roliga minnen fick jag nya vänner & hann lära mig att stycka en kyckling av Marcus Aujulay bl a.
Framförallt hamnade jag i den ständiga väntan under kvalet i Gävle bredvid en kvinna som jag snabbt blev bra vän med - Sigrid Bárány - och som sedan med finess & fantastisk mat kammade hem titeln. Sigrid och jag har mycket matutbyte och i hennes nya mediaintensiva liv så får jag äran att laga god husmorsmat till henne då och då.

Jag har pluggat en högskoleutbildning i Matens kemi, praktiserat i olika kök, läst på teknik, gått utbildning i Livsmedelshygien. Att laga mat till många är inte alltid samma sak som att laga till några. Det passar mig  dock väldigt bra. Så nu delar jag tiden mellan trendspaningar/föreläsningar, receptskrivande, odling och matlagning.

Västerbotten Royale med trattkantareller
& anisbasilikablomma
Som ni nu märker har jag gjort så mycket spännande att jag inte lika mycket tid att skriva recept som jag brukar. Ingen julkalender i år exempelvis! Men det sker mer i verkligheten just nu. Vill du prova min mat live så går det numera. Att ha tillstånd att servera min mat till andra känns underbart och jag är rörd över allt beröm jag fått för hur maten smakar.
Gåslever, hemodlad cornichon & fikon
 
 
 
 
 
 
Med odlingarna av gammaldags kryddörter, ätbara blommor och ekologiska grönsaker rakt utanför dörren och med vattnet framför fönstret kan man nu vid ett fåtal utvalda tillfällen komma hem till mig och äta en säsongsbaserad, helt närproducerad meny. Menyn är det som finns att få tag på just nu. Man äter på slitna ärvda möbler och min mormors roliga dukningar. Jag började ju min resa med Halv åtta hos mig så varför inte hemmakrog? 

Utsikt från vardagsrummet
Råvarorna hämtas i trädgården, från bönder i trakten eller från mitt sortiment av traditionella nordiska inläggningar. Precis som man gjorde förr - jag sköter hela förädlingskedjan från jord till bord. Jag vill se råvaran växa eller köpa den från någon bonde jag känner.
Min trädgård
Är det inte dags för lite riktiga husmödrar i sina bästa år i krogbranschen? Husmorsmetoderna och matlagningen lärde jag mig av min något omoderna mor, vi var nog de enda på 70- och 80-talen som kokade sylt och lade in gurkor. På 90-talet var jag definitivt ganska ensam om det, särskilt som singel i mediebranschen.. 
Närproducerat julbord











Den tionde december hade jag premiär för min hemmakrog. Hemlagad, egenodlat och totalt närproducerat julbord från skärgården.




MENYN: Kalvsylta på kalv från Östervåla, Paté på Lundkobvallkött med min ättiksgurka med hemodlade senapsfrön, äppelträrökt Fogdölax, vaktelägg från Tjärdalen, ostar från Rindö & Löfsta gårdmejeri med mia marmelader. Husmors goda hemodlade grönkålspesto och så klart julkryddade rödbetor, örtkryddad snaps mm.

Jag i mitt kök,
foto av matbloggerskan Kinna Jonsson
Här droppade det in trevliga matmänniskor under hela dagen. Trevligt värre och jag är glad att så många kunde komma. Räknade ut att det nog bara var dijonsenap, ättika och socker som kom från längre bort än Uppsala... Ja och så sillen förstås.



Jag satt i en debattpanel om Gastronomisk utveckling i Skärgården 5 december och då sa Eskil Erlandsson att man alltid har varit mångsysslare för att kunna överleva i skärgården. Alltid när jag träffar folk härute så har de en 2-3 olika företag, så jag kanske inte är så underlig med min kretsloppsidé i alla fall...  

Gå in på  www.husmorlisa.se och läs mer om Husmor Lisa.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen