onsdag 5 november 2014

Höst-juica i Restaurang Hemmet med rött och sött



Har du hakat på juicing-trenden än? Ett sätt att dricka goda droppar och få i sig och hela familjen nyttiga grönsaker. I mitt uppdrag för Philips kampanj Restaurang hemmet ingår att skapa recept för Philips köksmaskiner, bland annat deras juicer. Den har en så kallad pre-cleaningfunktion som gör att man kan göra en juice i en färg, sedan köra rengöringsfunktionen och sen göra ny juice i en annan färg, utan att plocka isär och diska. Praktiskt när man har många smaker och viljor i en och samma familj - som jag har.

Utmaningen antagen av Husmor - jag ville testa cleaningfunktionen på ett utmanande test - och som dessutom är i säsong just nu -rödbeta! Rödbetor har som bekant ett rött färgämne som är mycket starkt och till och med går att färga kläder med. En gammal kär kombination som ni sett på bloggen tidigare är hallon och rödbeta, så det fick det bli.
___________________________________________
Fakta: om antioxidanter och olika färger
Det fina med att dricka olika färg på juicen varje dag är att du garanterat får i dig alla mineralämnen, antioxidanter och vitaminer som vår kropp behöver för att stå emot stress och sjukdomar. Visste du att antioxidanter är naturens sätt att skydda sig från angrepp? 
Alla växtceller har en förmåga att bygga upp olika skydd mot olika miljögifter, en förmåga som djur och människor saknar - vi måste konsumera växter för att få i oss dessa skydd. Varje färg har sitt skydd. Ett sätt att bygga upp ett naturligt skydd mot cancer, hjärtsjukdomar, förkylningar, virus och mycket annat är en varierad färgrik kost över veckan. Förmågan byggs inte upp - du måste fylla på hela tiden för att skyddet ska fungera. *) 
De röda antioxidanterna är stabila - dvs de finns kvar trots att jucien står ett tag eller att de värms upp (varför barnens ketchup inte är så dum trots allt). Den här röda juicen är helt ok att förvara i kylen en dag, vitaminer och nyttigheter stannar bra - men sätt ett lock på.
Rödbetan finns svenska i butiken nästan hela vintersäsongen, de går ju bra att lagra. Även våra svenska äpplen bör lyftas fram och lagrade på rätt sätt håller de länge under vintern. Hallon är fina frysta, ha alltid några paket i frysen om du inte har egna buskar. Ett tips är att sätta hösthallonbuskar - det är underbart att kunna plocka hallon i november!
____________________________________________

Mina betor och rotselleri från landet

Fina betor från Väddö kördes med hösthallonen på busken. För att få ett sting i juicen så la jag dessutom i min fina svarta chili som fortfarande ger mig frukt varje dag. Sötma hämtades från röda, vackra höstäpplen. Prova - lite otippat men god. Är du en söttegris går det att addera lite socker också.

Nästa gång på bloggen - förstås en grön juice direkt efter den röda... hur tror ni att det gick?


Röd höstjuice
Gör så här:

Cirka 2 dl juice:
2 små rödbetor
2 äpplen
100 gram färska eller djupfrysta hallon
1 liten chili av valfri styrka

Gör så här:
·         Skölj alla frukter, bär och grönsaker noga, borsta rödbetorna (jorden måste bort när du ska göra färskjuice).
·         Skär av topp och rot av betan (eller skala). Det går också att köpa färdigskalade i butik.
·         Kör ner alla frukter som de är och juicen är färdig! Blir den inte tillräckligt lös, tillsätt vatten


Använd pre-cleaning, häll i en kanna vatten och sätt på juicern. Vattnet som kommer ut kan du göra en god rödbetsläsk på med vanligt mineralvatten! Jag tycker också du ska prova att använda renset som blir kvar att koka buljong på - det är tråkigt att slänga alla fibrer och nyttigheter som blir kvar i juicen.


Barnens juice
PS. Barnen gjorde snabbt en egen med bara äpple och hallon och smaksatt med nystött kardemumma. Med socker. Den var förstås också god. Såna är mina barn!




____________________________________________
VECKANS RESTAURNG HEMMET-TIPS
Vad är bra att lära sig från restaurangvärlden? Varje vecka ger jag ett Restaurang Hemmet-tips!
Använd juicen som sås eller soppa. Den här juicen med lite mindre äpplen är fantastisk som en förrätt. Stek lite sidfläsk i tärningar. Gör en crème på 1 dl crème fraiche och 100 gram getost samt lite salt och vitpeppar med din stavmixer. Lägg lite sidfläsk i botten på en snygg skål. Ovanpå skedar du upp krämen så snyggt du kan. Lägg ett par kvistar timjan längst upp. Häll sedan juicen i en snygg kanna över, riktig restaurangservering.
_____________________________________________

*) Detta har jag lärt mig i den kurs i "matens och kroppens kemi" som jag har tagit på universitetet. Modern forskning har visat detta.

onsdag 29 oktober 2014

Restaurang hemmet - skapa restaurang i ditt eget hem


Alla kan förstås inte göra som jag. Bygga ett fullskaligt, godkänt restaurangkök i sitt eget hem och starta krog. Det ska sägas att det krävs enorma uppoffringar, en hel del utbildning, kapital och hårt arbete för det jag gjort och det är i dag några få i Sverige som fått restaurang hemma godkänd. Min matlagning var tvungen att bli professionell, så stark har just min drivkraft varit och så behöver inte alla vara, jag skrev ändå min första restaurangmeny i 5-6 års ålder. MEN - du kan ju ändå inspireras och lära av kockar och restauranger - tänk restaurang hemma när du bjuder och lagar hemma! Det finns bra tips att låna från restaurangvärlden för att laga goda middagar, bjuda fint och äta mat lagad på riktiga råvaror, i säsong därhemma! 


"Gör det till en utmaning att höja nivån på din matlagning några snäpp."


Därför tackade jag ja till PHILIPS projekt Restaurang Hemmet. Det handlar om att visa hur man lätt - med rätt maskiner förstås - kan laga mat hemma utan att använda halvfabrikat eller tillsatser. Och laga mat med det nyttiga kvar. Det kändes helt rätt för Husmor Lisa som driver restaurang härhemma.

De här tre maskinerna har fått gå hårt i Husmor Lisas kök - Juicer med tvättfunktion - Stavmixer - Soup Maker
Den 6 november på Mitt Kök-mässan finns jag i Philips monter och lagar några av mina recept på säsongens råvaror, bland annat trattkantarellsoppa "No Job" på egenplockade små gynnare. Tre maskiner har jag fått att prova och de har fått gå i hård träning här i köket. På bloggen finner du framöver de recept jag skapat med dessa tre maskiner och jag delar också med mig om tankar kring att skapa sin egen restaurang i hemmet.

Välkommen till Restaurang Hemmet! 

________________________________________________________________

Veckans Restaurang Hemmet-tips

Vad är då bra tips för att skapa din egen restaurang i hemmet? Varje vecka ger jag ett tips

När du har gäster - förpreppa så mycket du kan! Tänk igenom dina recept, så gör vi i restaurangvärlden. Vad kräver koncentration och blir godast att laga precis innan det läggs på tallriken? Ska du ha en perfekt stekt köttbit till huvudrätt, välj då en förrätt och dessert som kan förlagas och ställas på tallrikar i kylen. 
Eller gör varje liten del av förrätten färdig i små burkar i kylen och gör bara upplägget på tallriken precis före du serverar inklusive att tvätta små salladsblad, örter eller blommor du ska dekorera med och lägg i en bytta. Jag har också lärt mig en mycket viktig sak vad gäller menykomposition av Tore Vretman - ni som läser bloggen ofta känner igen detta - se till att hålla olika tillagningsteknik och struktur på förrätt - varmrätt - huvudrätt. Då får du tid över att verkligen steka den där köttbiten helt perfekt!

_________________________________________________________________

Tävla om Restaurang Hemmets eget kökskit och få ditt recept publicerat i Allt om Mat. Juryn är jag Husmor Lisa och representanter för Philips. Läs mer och anmäl dig på den här länken och skicka in ditt bästa vardagsrecept. Ska bli roligt att se vad ni lagar!


_________________________________________________________________

Stavmixern är ett ständigt "vapen" i min kamp mot tillsatser i matlagningen. Med en bra stavmixer kan du lätt göra såser, soppor, krämer, smör med mer som utgår från en naturlig råvara. Din bästa vän. Således har jag under mina år som hemmakock och numera hemmakrögare kört slut på ett antal stavmixers och provat de flesta på marknaden. Jag har använt både restaurangmixers och sådana för hemmet. 
Eftersom jag kokar cirka 300 kg Resaröketchup till mitt sortiment av egna produkter varje år och använder stamixer därtill går de varmt. Alltså. Erfaren & kräsen testare som fick sig en stavmixer.

För säkerhetsskull beställde jag två st av Philips. Här testar jag den på ketchup på mina egenodlade tomater och egna chili första gången. Grönsakerna kokas först hela en stund med kryddor och sedan mixas de. Ofta har jag cirka 20-40 kg som ska mixas samtidigt i en gigantisk kastrull. Lite förvånad faktiskt att säga detta, men detta var en av de bästa jag testat. Ketchupen blev snabbt perfekt, sparade till och med tid jämfört med min vanliga mixer.



Varför? För det första. En stavmixer ska vara tålig. De bästa är i metall i själva mixerdelen. Plast går bort, den blir både missfärgad, skavd och tappar formen. Dessutom är plast aldrig bra i köket, vi vet fortfarande för lite om alla kemikalier som finns i dem och hur stabila de är. Välj en stavmixer med metallblad.

För det andra. En stavmixer måste nå ner långt. Just en stavmixer använder vi när vi vill göra något lite mindre, men finfördelat. Annars vid större produktion kanske vi använder matberedare. Då vi mixar mindre mängder får det inte vara för långt upp till knivarna. Det går utmärkt att mixa en liten snygg crème att lägga på din fina förrätt exempelvis med den här mixern.

För det tredje. Den här stavmixern är otroligt lätt att plocka av från själva maskindelen och den är bara att ställa in i diskmaskinen. Det är mycket viktigt när man har många olika crémer, såser och soppor på gång samtidigt i restaurang hemmet. Alla stavmixer har inte ens denna praktiska funktion utan man måste riskera elen genom att stoppa in hela maskinen under vattenkranen. Det är alltid en risk!

Maskinen verkar kraftig också men det får jag återkomma till när den har jobbat sig igenom några hundra kilo ketchup... fortsättning följer.

Här är vi matinspiratörer - härliga kollegor från alla nordiska länder.

måndag 9 juni 2014

Sensommarsymfoni på svensk rapsgris - med bondböna, rotselleri och grönt äpple

- fläsksida bakt i äppelcider och myskmadra, äppelträrökt pastramifilet i svart chili och fläskkarré rullad i trattkantareller



Jag har av Scan fått fin rapsgris som jag lagat en festlig middagsrätt att serveras i september. Rapsgrisen är mör och fin, svenska grisar som mått bra och matats med nyttig rapsolja. Jag tänker svenska råvaror efter säsongens tillgång och tradition - fläsk har oftast ätits med äpple och bondbönor. Tänkte använda alla delar så jag gjorde en Majjoliknande sås på rapsolja och smält grisfett, gött.

Använde både fläsksida, filet och karré, fileten blev en pastramivariant stekt i kryddblandning på bla svart chili och senapsfrö, karrén gjorde jag till en rulle porcetta style med trattkantarell och myskmadra och fläsksidan fick gå länge i ugn och glacerades i min klassiska glace. Rotselleri, gratinerad med svensk gårdsost och i form av en fin rulle fylld med rapsoljesås. Tre fina bitar med sensomartillbehör att skörda i landet! Låt väl smaka! Temat äpple kommer igen i både bondbönecrèmen med grönt äpple, rökningen i äppelträn och fläsksidan som är bakad i torr äppelcider.

RECEPT, 4 personer

Fläsksida i äppelcider
Salt, peppar, äppelcider
Glace: 2 msk sirap, 1 msk torkad myskmadra, 1 msk färsk oregano, 1 kryddmått nymalen kardemumme
* Låt gå över natten, minst 8 timmar i äppelcider, salt & peppar
* Precis före servering, häll på glace och värm i 180 grader ugn

Rapsgrisfilet Pastrami style
Rapsgrisfilet
Svart chili, lagerblad, svartpeppar & en vitlöksklyfta

* Snabbrök fileten 10 minuter på äppelträflis (klipp gärna dina äppelträn)
* Kör kryddblandningen i kaffekvarn, rulla filet i denna
* Stek i torr panna runt om så att kryddorna sätter sig, rulla in filet i plastfolie. Därefter i aluminiumfolie och gör en smällkaramell, helt runt
* Baka i 125 grader till innertemperatur är 70 grader
* Spara skyn

Rulle på karré
Fläskkarré
Trattkantareller, cirka 2 dl
1 lök, finhackad
1 msk smör
Örtkrydda (jag använde anisisop men rosmarin eller kyndel går bra till)
* Fräs trattisar och lök i smör
* Skär upp karrén längs med i tre delar. Lägg på trattkantarellfräs på ena sidan samt utanpå rullen och rulla ihop till en rulle. Bind med garn.
* Baka i ugn 150 grader till 72 grader, skär upp i skivor.

Bondbönecréme
2 dl bondbönor (går bra att fylla ut med gröna ärter också)
1 msk smör
vitpeppar, salt
Olivolja av fruktig karaktär
1 grönt äpple
1/2 dl créme fraiche
* Skala och koka bönorna till mjuka men så att de behåller färgen (gärna ångugn). Spara några till upplägget.
* Mixa hårt med en klick smör, äppelbitar och salt/peppar, tillsätt olivolja efter behov så att krämen är tjock
* Blanda i creme fraiche, mixa lite till

Majjo på grisfett och rapsolja
3 äggulor
2 msk äppecidervinäger
Salt, vitpeppar
grisfett från sidan, smält så det blir 1 dl
1-2 dl rapsolja
Torr äppelcider
* Smält grisfettet och låt kallna något
* Vispa äggulorna tills de är fluffiga, häll i vinäger & senap, vispa lite till
* Häll i grisfettet droppvis, därefter rapsoljan tills du har en fin majonäs
* Smaksätt med lite torr äppelcider

Rotselleritorn & rotsellerigratäng
1 rotsellerihuvud
2 dl grädde
1 vitlök
1 msk portvin
svartpeppar, salt

* Skär rotselleri på mandolin tunt i stora skivor
* Koka fyra st snabbt i vatten med salt, forma till runda strutar
* Lägg resten i liten gratängform, varva ost, grädde & Sherrt
* Baka på 180 grader cirka 15 minuter

Montera
* Spritsa bondbönecreme, lägg en bit filet över, ringla skyn från filettillagningen
* Ställ selleritornet och fyll med majjo, ört på och fläsksida bredvid
* Lägg ut gratängen och lägg därpå skiva med trattkantarellkarré

Smaklig gris-spis

fredag 7 februari 2014

Kvinna och kock - Är det så svårt? #kvinnaochkock

Min idol Karin Fransson är i alla fall en förebild
Idag är det återigen dags för final i Årets kock. Husmor Lisa är där i år igen för att spana på all fantastisk matlagning och träffa alla trevliga matmänniskor. Varje år har jag skrivit ingående både om rätter, kockar och tillställningen som Årets kockbloggare, förra året som reporter för Årets kocks youtubekanal. Nu i år är har jag min restaurang och jobbar som kock på Pontusgruppen i hans fantastiska satsning på kvinnliga kockar #kocktjejerpågång. Varje år har jag skrivit om hur få kvinnor det är i juryn och totala avsaknaden av tjejer i finalen. Varför är det så svårt i just den här branschen? Alice Brax har sammanfattat bra i sitt blogginlägg igår om temat. Jag har varit många år i näringslivet som också är tufft men där fullständigt svämmar det över av duktiga kvinnliga chefer ändå, om man ska vara ärlig....

Invändningarna är "tjejer orkar inte", "tjejer prioriterar familjen", "tjejer vill inte tävla", "det är för sexistist i köken" etc

Nu är jag äldre och kom på det här sent i livet. Jag är kanske tuffare, mentalt lite mer mogen och hade lite mer pengar att starta mitt eget direkt med, än när man är ung. Jag startade min restaurang hemma för att kunna kombinera odling, barn, familj, nära skog och råvara med att vara kock.

Som min fantastiska sous chef på Pontus Catering Jimmy Vendin sa till mig igår: "alla tjejer slutar som kock när de får barn och blir äldre - men det var då du började". Kanske är jag galen.

Ja jag har missat många års träning och härdande. Jag försöker ta igen det nu och inget säger att jag ska lyckas. Men min lösning var ju att bygga upp köket hemma runt mitt liv och min familj. Jag jobbar sent och jag jobbar mängder. Men jag är ju oftast hemma. Och barnen är med i köket.  Började resan när jag var mammaledig med min tvåa, pluggade, projekterade, praktiserade, var med i Halv åtta hos mig, bloggade, tränade, tränade. Långt är det kvar. Min mat är god, det intygar mina gäster för mig varje vecka. Behöver träna mer och jag lär mig varje dag hemma och hos Pontus.

Men jag tycker det funkar - det är bra. Är jag knäpp? Jag har suttit framför en dator i hela mitt liv och trivs att lyfta 20 kg kastrull, springa flera mil, hacka och hacka och skala, koncentrera sig och peta. Jag trivs ibland med att bli åthutad om det gäller att leverera bättre, mer kvalitet! Det är kul. Jag älskar stressen när allt ska ut. Man får många gliringar. Det är sexistiskt. Ja. Det är inte bra. Önskar jag hade en lösning på hur man tacklar det men jag kan bara se att jag kanske inte bryr mig lika mycket, låter det rinna av mig. Jag har ju ändå mitt eget! Min egen restaurang där jag styr allt. Råvaran, miljön, hanteringen och dem jag jobbar med. Som i många andra branscher är ju en framtid för oss tjejer att starta eget!

Jag tänker så här:

Om vi inte är fler som orkar och försöker så kommer det aldrig bli någon ändring. Ändringen kommer när det är fler kvinnliga chefer, då blir allt lika naturligt, det har jag sett i andra branscher. För i min hjärna är vi ändå till viss del olika - män och kvinnor. Och då är det så bra att ha båda med sig för det behövs! Tror att många män kanske har lite att förlora på att fler kvinnor kommer in och då är det förstås så att man "vaktar" det gamla. Så då får man helt enkelt försöka bli bättre och kämpa.

Heja Alice. Heja Pontus. Och heja alla superba kvinnliga kockar som finns överallt. Och alla de manliga kockar som är moderna nog att inse att framtidens kök är blandat. Och att framtidens restauranger kan se lite annorlunda ut än dem som finns nu.

Ni som vill prata mer, prata på #kvinnaochkock


LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen