fredag 30 mars 2012

Grattis Sigrid med långkok på ungersk paprika

Jag har haft tillfälle att bli god vän med en fantastisk människa och matlagerska, Sigrid Bàràny som har kämpat som en gudinna, lagar sin mat med lätthet, stil och klass och nu vunnit Sveriges Mästerkock! Stort grattis från mig, det är en glädje att Sigrid vann!

Hon gav mig en påse fantastiskt doftande ungersk paprikakrydda inköpt på en marknad efter en resa till Budapest. Sagt och gjort, Husmor Lisa kokade en långsam gryta, laddad med denna underbara krydda. Vad är lämpligare än att lägga ut den nu? Jag fräser kryddan långsamt i smör precis som man gör i Indien för att få fram den där fina paprikasmaken. Bilderna på långkok blir aldrig riktigt spännnande men jag kan säga att smakerna i den här paprikan slår all annan paprika jag smakat.
Den mörkrödbruna färgen passar Sigrid som älskar brun mat!

Långkok tillägnat Sigrid med ungersk paprika, 4 personer
Ca 1/2 kg högrev eller annat oädelt kött från nöt
2 röda ekologiska paprikor
1,5 dl röd ungersk paprika
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
4 dl rödvin
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
en burk röda kidneybönor
En rejäl klick smör
5 Svartpepparkorn
2 stjälkar italiensk bladpersilja
Sakt efter smak

Gör så här:
* Låt en gjutjärnsgryta bli varm. Lägg i smöret och låt det smälta och bli ljusbrunt. Fräs den ungerska paprikan ca 15 min men vakta så den inte bränns
* Skiva paprika och lök i stora bitar
* Fräs köttet så det får färg runt om, lägg också i skivad lök och paprikor i stora bitar samt tomatpuré, låt fräsa med ett tag
* Häll på rödvin och täck med vatten. Lägg i resten av kryddorna
* Låt stå och puttra i 3-5 timmar på låg värme med lock. Kolla då och då, häll på mer rödvin om det behövs.
* När köttet är fint trådigt, häll i kidneybönor och låt koka med ca 5 minuter. Smaka av med salt efter smak. Ta upp bladpersiljan och släng.
* Servera i skålar, eventuellt med en klick gräddfil eller smetana.


/Husmor


fredag 23 mars 2012

Kaffeprovning: Gräddig citronglass till ett kaffe på Jubileum

Nu blir det chock i stugorna, kaffe till citron - och kaffe till dessert!
Jag är en hädare som alltid beställer mitt kaffe TILL desserten när jag äter ute. Kaffe och dessert passar fint ihop tycker jag, missa inte upplevelsen.

När jag smakar favoriten Löfbergs Lila Jubileumsblandning nymald från bönor så tänker jag omedelbart att den är så finessfull med aningen citrusarom att det skulle gå att prova till ren citrus. Kaffet har en fin sötma som gör det utmärkt till dessert. Med den här glassen som baseras på mycket sötma och grädde passade kaffet succéartat. Prova!

CITRONGLASS

(Du behöver helst en glassmaskin av något slag)

Ingredienser, 4 pers:
3 äggulor (spara alltid vitan – gör gärna små citronmaränger att dekorera med)
4 dl vispgrädde
1,5 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 citron och 1 lime

Gör så här:

·        Separera gulor från vitor (använd en kniv och hacka ett snitt i mitten av ägget). Spara vitan och använd till maräng eller stek som ägg.

·        Vispa ihop gulorna med socker och hälften av grädden. Värm i kastrull på låg värme (ca 4-5) och rör konstant tills blandningen tjocknar. Ställ kastrullen på diskbänken så kallnar den snabbast.

·        Tvätta citron och lime noga (köp helst ekologiska när du ska använda skalen, det sker otroligt mycket besprutning på citrus), riv skalet på minsta delen av rivjärnet (undvik att ta med det vita för då blir det beskt).

·        Pressa ur saften. Tillsätt skal och saft till äggblandningen när den är kall.

·        Vispa resten av grädden tjock och vänd ned utan att röra för mycket.

·        Kör i glassmaskin enligt instruktionerna på din maskin. Har du ingen maskin kan du ställa in blandningen i frysen och rör varje halvtimme tills den har stelnat.

 
/Husmor


fredag 16 mars 2012

Fläskkotlett med kappa från Gotland, panerad med hårdost/surdegsbröd samt ris kokt med majrova och rotselleri

En underbart saftig fläskkotlett med fin fettkappa från Gotland hittade jag i affären. Riset är kokat i vitt vin och med fint fint hackad majrova och rotselleri (skapar en lite pepprig smak) samt lite vattenkrasse på slutet. Upplagt som en tribute till bäste Mats Melander som jobbar på med vår matgrupp! Timbalringen åkte fram.

Jag brände lite tomat med balsamico och vitlök. Är otroligt svag för det amerikansk-italienska köket och fläskkotletter med italienska smaker fick jag ofta när jag bodde i New York. Osten i paneringen gör att det blir extra gott, jag hade en fin hårdost på komjölk från Jämtland men en pecorino, parmiggiano eller svecia skulle också funka.

INGREDIENSER, 4 pers
4 fläskkotletter (helst med kappa)
Vitpeppar
1 ägg, 1 msk mjölk
1/2 dl vitt mjöl
1 skiva surdegsbröd
1 dl riven hård vällagrad ost
vitpeppar
2 msk smör
1 msk salt och vitpeppar

Riset
3 dl parboiled ris
2 dl vitt vin
1 msk örtsalt
1  msk olivolja
2 lökar
2 majrovor
5 cm rotselleri
1 påse vattenkrasse

Tomatsås
2 dl tomater, färska hackade eller hela i burk
1 tsk balsamico, vällagrad
1 vitlöksklyfta
1 tsk socker

Gör så här:
* Ta fram kotletterna en stund före tillagning så de är rumstempererade
* Koka riset enl instruktioner på förpackningen
* Skär rotfrukterna och lök i små, små kuber, fräs på låg värme i olivolja
* Blanda ägg med lite mjölk, vispa och lägg på en tallrik
* Lägg mjöl på en annan tallrik, peppra och salta i mjölet. Peppra hårt med vitpeppar
* Riv ost och riv surdegsbrödet (på ett rivjärn, det får gärna vara lite gammalt)
* Doppa fläskkotletterna först i mjöl, sedan ägg och sist panering
* Låt pannan bli ordentligt varm
* Stek kotletterna på varje sidag ca 3 minuter i smör på medelhög värme, lägg på locket när de fått fin färg
* Häll i vin på rotfrukterna och blanda ned riset. Låt vinet försvinna på låg värme.
* Låt tomat, balsamicov, vitlök och socker koka ned till rätt fast massa, nästan bränna ihop
* Lägg upp riset i en timbalring på tallriken, lägg tomatröran på fläskotletten. Dekorera med vattenkrasse och ringla olivolja kring. Peppra!


/Husmor





Husmor Lisa på besök hos Paul Bocuse - gåslever, franska ostar och Beaume de Venise

Nu pågår uppladdningen inför svenska lagets insats i Bocuse d'Or, kock-OS. Det går att följa kockarna dagligen på Sveriges hemsida där det i nästa vecka 20-21 mars avgörs vilka europeiska länder som får tävla i OS 2013. Gillar man detaljer så rapporterar de allt om råvaror och material.

I somras var vi på en underbar mat- och vinresa i Borgogne, Rhonedalen och Schweiz. Vi stannade i Lyon och en självklar dröm för varje matfantast är att äta på Paul Bocuse, det kändes som ett måste. Här står jag i köket, ungefär 20 minuter före denna bild var köket fullt med mat och 13 kockar, vips så var allt bortstädat! Har aldrig sett maken till liknande. Spana också in ostbrickan, ett måste på varje fransk restaurang (oj vad vi kan bli bättre här i Sverige vi som har så många fina gårdsostar).


 
Vi åt inte riktigt den klassiska menyn, vi valde fritt men vi missade inte den fantastiska uppfriskaren, en sorbet på beaujolais, ska testas hemma. Sen åt vi en halstrad gåslever med romindränkta russin. Det coola är att maten på Paul Bocuse ser ut som mat. Inget annat! Precis husmors filosofi, det franska köket. Det är inga konstiga upplägg och portionerna är rätt rejäla. Smakerna och råvarorna är fantastiska.

Till detta dracks en riktig unik goding som inte alltid är så lätt att få tag på: Beame de Venise, ett vitt kraftigt vin som passar perfekt till gåslever och russin. Det ligger en flaska i källaren för ett fint tillfälle, annars finns det ett på Systembolaget: Muscat de Beaumes de Venise (nr 8181)

Till huvudrätt valde vi inte den klassiska kycklingen från Bresse, utan en kalvstek med rotfrukter och stekt kalvbräss. Så här enkelt och snitstigt serverades den. Till detta drack vi en Bourgogne förstås.

Ostarna ser du ovan, då var man i princip färdig för räkning och båda barnen hade somnat i de enorma fåtöljerna. En och annan fransk dam tittade snett. Annars brukar jag förespråka att gå på riktiga stjärnkrogar med barnen, servicen är på toppnivå, även till barnen och dessutom är det så långt mellan borden så man stör ingen! Barnen lär sig lite stil och klass. Barnen fick en specialtrancherad kyckling som snittades upp av tre servitörer vid bordet.

Efterrätten var en enorm avdelning som dukades upp för varje bord och togs bort med ilfart när man var klar. Jag är så sjukt svag för de där små smultrontartletterna så en sådan orkade jag ändå äta. Annars fanns i princip allt på detta bord!

/Husmor







onsdag 14 mars 2012

Spaghetti Bolognese Lisa style

Ja alla har ju sin egen Bolognese och som en hälsning till mästerkockarna så lägger jag ut min.  
Bolognese är nyttigt - hör du till dem som ser ner på spagetti köttfärssås, barnfamiljens traktor i hushållet? Jag hävdar att det är nyttigt - om du gör det som i Italien! Min tes för att pasta ska vara nyttig mat är HÄLFTEN GRÖNSAKER & ROTFRUKTER. Till skillnad från Moberg så vill jag ha mycket grönsakssmak särskilt från rotsellerin. Som Marco fräser jag tomatpurén med köttfärsen på slutet så det bränner ihop lite. 
OK detta är inte snabbmat utan tar lite tid - men å andra sidan så kan du göra mycket och använda i resten av veckan, exempelvs att fylla sparade pannkakor med och riva lite ost på - crepes. Eller gör en lasagne. Eller perfekt till ensamma pappor när mamma är borta (eller tvärtom). Det godaste är om du gör långkok på högrev i fem timmar men här har du receptet på köttfärs.


SPAGHETTI BOLOGNESE LISA STYLE
500 g eko, svensk köttfärs (viktigt för smak och miljö, våra kossor mår bättre)
1/2 huvud rotselleri (alla grönsaker eko)
1 stor morot
2 lökar
1 paprika, gul eller röd
2 klyftor vitlök
1 knippe färsk bladpersilja
2 msk eko smör, 2 msk olivolja
2 msk tomatpuré eko
2 dl vin (ta överblivna slattar, godast är det med vitt)
svartpeppar, oregano, basilika, vitpeppar, paprikapulver och torkad chili
1 burk HELA tomater (återigen, köp inte krossade, det är inget göttigt kvar i dem)
1 msk socker (optional men gör skillnad)
LYX: ett pkt eko gott rökt bacon eller ännu bättre pancetta
Hel bit parmesan och en bra äggpasta från Italien, helst fullkorn (eller gör egen)
Ruccola och spenat
Balsamvinäger

* Sätt din gjutjärnspanna på spisen (järntillskott och bra stekyta) och låt den värmas på 5:an en stund
* Ta fram köttfärsen från kylen en stund före
* Skär rotselleri, morot, lök och paprika i små, små kuber genom att först skala, sen skära på längden och sist skära på bredden så de blir små, små kuber. Tar tid men är gott (har du barn som inte gillar grönsaker kan du fräsa dem först och sedan köra dem i mixer).
* Fräs dem på låg värme (5) i olivolja tills de är mjuka
* Fräs nu köttfärsen, sätt upp värmen till hög, lägg i smöret och stek på hög värme, mosa köttfärsen med stekspade så den blir finfördelad. Peppra.
* Häll i tomatpurén när köttet fått färg och låt fräsa med en kort stund
* Krydda med alla kryddor, persiljan och häll på vinet samt tomaterna. 
* Låt stå och puttra ett bra tag. Koka pastan.
* Precis innan du ska servera, tryck i vitlök med pressen och häll i sockret (samt ev fräst bacon som legat på hushållspapper och fettat av sig)
* Klipp över ytterligare persilja och ev färsk basilika
* Servera över pastan (ta mycket sås och mindre pasta), riv över parmesan och lägg rikligt med ruccola över (C-vitamin, magnesium som ökar järnupptaget och järn) samt ringla äkta vällagrad balsamvinäger ovanpå (vinäger är mycket hälsosamt).

Vad gäller pasta så har jag lärt mig av en italienare att koka utan salt. Sen saltar jag med smöret på slutet. Det viktigaste är att VAKTA sin pasta och stå och bevaka den konstant för att få den rätt! Det brukar bli ganska bra. Tycker det ska vara salt och gott med smörad pasta.
/Husmor

söndag 11 mars 2012

Söndagmiddag: italiensk wallenbergare med vitvins-smörsås och paprikaslasa

Jag älskar Wallenbergare! Det blir så fluffigt gott med grädde i köttfärsen. Här gjorde jag en italiensk variant med pasta, perfekt för barnfamiljen på en trevlig söndag. Tycker ibland att det blir lite mastigt med potatismoset till, det här är en något lättare variant. Färsen är kryddad med parmiggiano och vitlök för att få den italienska karaktären. Smörvinsåsen gjorde jag med lagerblad, min man gillar inte salvia men det hade också varit gjutet!



Ingredienser, 4 pers
Wallenbergare:
400 g kalvärs
2 dl vispgrädde
3 äggulor
2 dl riven parmiggiano
1 vitlöksklyfta
vitpeppar från kvarn, örtsalt ca 1 tsk
2 msk smör

Såsen:
2 dl vitvin
50 g smör
2 lagerblad (i brist på färsk salvia, det blev gott)
1 tsk örtsalt

Salsa:
1 röd paprika
1 msk riktigt fin balsamico, helst långlagrad
1 tsk socker

Pasta
Parmiggiano
1 broccolihuvud
1 msk smör

Gör så här:
* Gör såsen: Smält smöret i en kastrull och häll på vinet samt lagerblad, låt koka kraftigt tills hälften återstår
* Gör salsan: Skär paprikan i ytterligt små bitar (hacka). Lägg i en skål och häll på balsamico och socker. Ställ in i micron ca 45 sek eller koka upp snabbt och låt svalna.
* Se till att alla ingredienser är kalla. I en bunke, blanda i grädden i färsen, lite i taget och mosa med en gaffel. Pressa i vitlöken och häll i den rivna parmesanen. Salta och peppra. Rör sedan ned äggulorna, en i taget (spara vitan till maräng)
* Se till att ha väldigt rena händer, blöt dem med kallt vatten och forma biffar, ca 8 st
* Stek i gjutjärnspanna på medelhög värme i en rejäl klick smör.
* Koka pasta och broccoli. Smörslunga broccolin.
* Lägg upp fint, servera med hyvlad parmiggiano.


/Husmor

fredag 9 mars 2012

Fredagsmat - gräddig köttfärsbiff med rotfrukter i Årets kocks creme fraiche på timjan och rostad vitlök

Fredag - då tycker jag inte att maten får ta för mycket tid och samtidigt kännas lite lyxigare än en vanlig vardag. Som ett led i mitt Årets kock-bloggande fick jag prova ÅK-creme fraichen skapad av förra årets vinnare Tomas Diedrichsen och den har smak av rostad vitlök och timjan. Husmor lagar ju helst såserna själv men jag tycker att den här är otroligt god, utan konstiga tillsatser. En toppenbra smaksättare till det mesta. Genom att koka den med vin så blev det en ännu djupare smak.

Biffarna gjorde jag fluffiga på grädde och matchade med örtkryddor och senap med en skiva gruyéreliknande svensk ost från Hjotrakten som heter Almnäs Tegel (den har ni sett tidigare på husmorsbloggen, finns bl a på NK Livs). Jag undviker skorpmjöl i färsen, tycker inte det blir bra.

Ingredienser, 4 pers
400 gram ekologisk köttfärs av fin kvalitet
1 dl grädde
1 ägg
1 msk dijon
2 msk hackade färska kryddörter, exempelvis timjan, basilika och rosmarin
1 tsk soja
1 msk örtsalt, svartpeppar och vitpeppar från kvarn
1 burk Årets Kock creme fraiche
2 morötter (olika färger odlade på Gotland)
1/2 huvud rotselleri eller palsternacka (eller båda)
1 klyfta vitlök i skivor
1 röd lök
1 kruka timjan
2 dl vitt vin
1 msk olivolja
4 skivor god ost, exempelvis Almnäs tegel
1 msk smör till stekning
Grönt till upplägg

Gör så här:
* Lägg grädde, ägg och dijon, soja, salt och peppar, örtkryddor i en bunke, rör om
* Bearbeta snabbt ned köttfärsen med rena händer, rör inte för länge
* Forma lagom stora biffar (tvätta händerna noga)
* Skala rotfrukter och lök. Skär löken i strimlor, morötterna i skivor och rotsellerin i skivor
* I en panna, fräs lök och rotsaker långsamt i en msk olivolja och hackad färsk timjan samt vitlök
* Efter cirka en kvart, häll på vin och låt koka långsamt i ca 10 minuter
* Under tiden, stek biffarna i smör cirka 3-5 minuter på varje sida i järnpanna på medelvärme. Sista minuten, lägg på en skiva ost och sätt på ett lock så smälter den fint
* Häll på creme fraiche i rotfrukterna
* Lägg upp med blandad sallad i olika färger

/Husmor

fredag 2 mars 2012

Lunchserien - vitpepprad bacon med honungsglaserade rotfrukter och hyvlad vit caprin

En förvånansvärt snabb och välsmakande lunch baserat på rotfrukter, som ju egentligen är de enda grönsakerna som just nu är i säsong, och några skivor fin tjock bacon (leta efter den lite grövre sorten). Jag fräste allt i samma panna (använd helst en gammaldags gjutjärnspanna som du hittar på loppis). Honungen gav rätten den lilla extra sötman. Jag hade en jämtländsk vit caprin att hyvla över, det går bra med pecorino eller manchego om du inte får tag på svensk. Gotländska morötter med röd kant gör rätten extra fin!

Husmorsfavoriten vitpeppar passar fint i den här rätten! Perfekt för oss hemmajobbare.

Ingredienser, en person:
3-4 skivor tjockt bacon
1 morot
3 cm rotselleri
1 tsk timjan
1 msk olivolja
Vitpeppar och örtsalt
2 msk fin närproducerad honung
En persiljekvist
Några skivor vit caprin

Gör så här;
* Skiva moroten och skär rotsellerin i större bitar
* Värm upp pannan till medelhög värme
* Lägg i bacon på ena halvan och rotfrukterna på den andra. Ringla olivolja över rotfrukterna. Vitpeppra från kvarn. Låt steka sakta till önskad färg (ca 15 min) och rör om då och då.
* Efter en liten stund, sleva över honung och strö över timjan på rotfrukterna. Rör om.
* Salta efter smak
* Lägg upp på tallrik och hyvla osten över de varma rotfrukterna

/Husmor

En latte på mörkt och köttigt kaffe - till en skinksmörgås på kokt cottoskinka och Almnäs tegel-ost, samt en timjan-pestosås
















Jag fortsätter min kaffeprovning av Löfbergs Lilas hela bönor. Nästa kaffe är också gjort på de finaste kaffebönorna Arabica och är odlade i Central- och Sydamerika samt Östafrika. Crescendo är mörkt och mustigt, det har nästan en lite ”köttig” smak varför det är ett utmärkt kaffe att dricka till mat – exempelvis en smörgås med ost och skinka. Dessutom är det bra till varm mjölk, gör en espresso och fyll på med skummad, varm mjölk.
Jag fick också en förnimmelse av örter och provade kaffet med en rätt starksmakande ört, timjan på vilken jag gjorde en pesto-sås. Det blev sensation i munnen och till detta kaffe går det bra att ha mycket smaker.
Jag har valt att servera detta till en smörgås med italiensk, kokt cotto-skinka med lite kryddörter på kanten. Vanlig svensk, kokt skinka av hög kvalitet går också fint. Vi äter mycket rökt skinka i Sverige men jag slår ett slag för den milda och fina smaken i en kokt, särskilt till kaffe. Ett tips är också att prova den här kaffesorten till mjölkchoklad, det gifter sig fint i munnen.
SMÖRGÅS PÅ KOKT SKINKA, ALMNÄS TEGEL OCH TIMJANPESTO
Ingredienser, 4 smörgåsar:
4 skivor rostat surdegsbröd av finaste kvalitet
4 skivor kokt skinka
100 gram ost av gruyèretyp (Almnäs Tegel är en sådan som görs i Hjo vid Vätterns strand) alt. en lagrad herrgård
1 kruka timjan
1,5 dl fin olivolja
1 äggula
1 tsk äppelcidervinäger
Örtsalt, vitpeppar
Något bladgrönt för dekoration exempelvis vattenkrasse

(Det blir över av timjansåsen men den håller sig två veckor i kyl för nya smörgåsar, eller utmärkt till kött/fisk-rätter)
Gör så här:
* Ta fram ägget ca en halvtimme före tillagning, separera sedan gula och vita
* Rosta brödet
* Skär osten i tjocka skivor med kniv (inte osthyvel)
* Kör timjankvistarna med olja i stavmixer (ta bort eventuella större kvistar som inte blir söndermalda)
* I en större skål, rör äggula med vinäger. Droppa långsamt i timjanpeston i äggulan och rör hela tiden. Smaka av med örtsalt och vitpeppar.
* Arrangera smörgåsen med ost, skinka, något bladgrönt och timjansåsen överst.


/Husmor

torsdag 1 mars 2012

Sportlovets varma macka på jämtländska ostar, serveras med timjanfräst squash och söta päron

Varma mackor var utmaningen på Fusion Food och eftersom jag precis varit i matlandet Jämtland där jag rekat lokalproducerad mat så inspirerades jag till den här, perfekt efter en dag i backen och serveras med fördel till en mörk öl eller ett glas gluewine. Inspirationen till att göra en fluffig fyllning med ost på mackan kommer från en klassisk Welsh Rarebit. Jag vispar dock allt innan och lägger in den i ugnen. Den här smörgåsen gjorde jag på en roquefort-ost från Kittelbergets gårdsmejeri samt en otroligt stark och god vit caprin/blandat med komjölksost som heter Randers från Skärvångens bymejeri. En hård getost eller en parmiggiano går också bra.

Till detta serverar jag en squash fräst i olivolja och timjan samt fint skivade päron som jag ringlade fin maskrossirap från Åre Mathantverk över, det gifte sig otroligt fint i munnen. Det går bra med honung eller annan typ av sirap också!

SPORTLOVSMACKA, 4 pers
4 skivor vitt surdegsbröd
2 dl riven hårdost med mycket smak
1 dl mosad blå mögelost
1 ägg
1,5 dl grädde
1 klick riktigt smör (jag använde Ovikens gårdssmör)
2 msk sherry
1 tsk örtsalt samt några varv med svartpepparkvarnen
1 squash
1 msk olivolja
Några timjankvistar
1 mjukt päron
Lite honung eller sirap

Gör så här:
* Skiva squash och fräs i olivolja på låg värme tills den har lite ljusbrun yta, repa lite färsk timjan över
* Vispa grädden lätt så den blir lite fluffig
* Mosa ned roquefort i grädden och vänd ned hårdost samt ägg, sherry. Peppra och salta.
* Rosta surdegsbrödet lätt i rosten så det får lite yta
* Lägg skivorna på en plåt, bred smör på brödet, häll sedan på oströran med en sked
* Grilla i i ugnen tills de är gyllenbruna
* Skiva päronet i tunna skivor
* Lägg upp squashen ovanpå mackan, lägg päron bredvid och ringla över sirap

Härligt lov!

/Husmor

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen