tisdag 26 februari 2013

Nytt nummer av Isabellas ute - Afternoon tea med laxsandwich och hjärtans-fröjdpesto


Afternoon tea med laxsandwich & Hjärtans fröjd-pesto
Nu är nytt nummer av Husmor Lisas favorittidning ISABELLAS ute i butikerna - där finns bland annat världens bästa trädgårdskalender med återvinningstips om du odlar, och i detta nummer är det förstås frösådd på schemat. Dessutom om hur du bygger växthus av gamla fönster (står på Husmors att göralista) samt underbart reportage om att baka småkakor.

Och här är Husmor Lisas recept i spalten Smått och Gott:
Snart vår på min trappa
Efter en härlig dag ute i snön eller nu kanske till och med första trädgårdsdagarna är det härligt med en klassisk Afternoon tea! Har du tur har du lite begynnande kryddgrönt i fönstret nu, jag har basilika tidigt och gör första peston. Jag producerar ständigt nya pesto och till en kopp te är det skönt med något syrligt fräscht - därför skapade jag den här underbart syrliga fräscha peston på grönmynta och citronmeliss – eller hjärtans fröjd som den så vackert kallas - fräscht till grönt äpple och en skiva lättrökt eller gravad lax, här får vi i oss både vitamin, mineral och Omega 3 som vi så väl behöver nu.  Gott med grönt eller rött te.

Recept på 1 smörgås – Afternoon tea för en funkar också fint!
* 1 skiva surdegsbröd * 1 msk smör * 1 kruka citronmeliss * 1 kruka mynta förslagsvis grönmynta * 2 msk olivolja * 1 citron * 1 tsk äppelcidervinäger * 1 skiva gravad eller rökt lax (eller annan fet fisk som du har hemma) * 1 tsk smetana * 1 äpple * krasse eller vad du har i fönstret * Svartpeppar från kvarn

Gör så här:
Bred smöret på brödet. Grilla brödet i en grillpanna. Skölj kryddorna noga, kör dem och olja, vinäger och saften av ½ citron med handmixer. Skär ett par skivor grönt äpple i små stavar * Lägg upp lax och Smetana på brödet, ringla pesto och kryddgrönt över, äpple bredvid, peppra med kvarn. NJUT!

Kul fakta: Det sägs att citronmelissen har många goda effekter bland annat för matsmältningen och verkar lugnande. Produktiv är den också för den självsår sig överallt.

Husmor Lisa gör pesto på olika grönsaker och säljer.
Här är en fantastiskt grönkålspesto på min egenodlade grönkål och Löfsta gårdsmejeris fina hårdost Carl Oscar (den har vunnnit guld i SM i mathantverk). Under våren kommer olika andra spännande pesto efterhand beroende på vad som blir färdigt i mina odlingar. BESTÄLL på min hemsida: http://www.husmorlisa.se

 

 

 

 

fredag 15 februari 2013

Leif Mannerström: lite för mycket syra & picklat i en för övrigt fantastisk tävling

Han har stor genomslagskraft, giganten Leif Mannerström (länk till videon på YouTube). I min intervju med honom precis före galabanketten på Årets kock så har han under dagen inte hört talas om några söta rödvinssåsersåser, och på middagen så går han upp på scen och återigen förkunnar sin avsky för detta fenomen. Ja, där var det sista gången vi såg det i Sverige, och jag håller med honom  - varför ha socker i något som är så gott? Det var tydligen enligt Leif en göteborgskock som startade trenden. Leif kan nog vara rätt säker på att det är helt slut med den nu.

Vilken nivå på professionell matlagning i Sverige! Fantastiskt hantverk
Daniel Räms vinnarröding
Det är stor skillnad att döma här i Årets kock och i Sveriges Mästerkock. "Det är en helt annan nivå, detta är riktiga proffs. Det blir bra ändå till slut med Mästerkockarna" säger Leif. I intervjun säger Leif som varit domare i runt 20 Årets kock att han tyckte att det här var den bästa hittlls - framförallt var maten fantastiskt god och hantverket extremt bra, vilken nivå vi har på maten i Sverige.

- Det är jämnt, återväxten är tryggad. Det kommer nya, fantastiskt duktiga kockar hela tiden, säger Leif. Inget slafs här, det är ordning och reda i köken, säger han och ger en liten, liten pik i rutan till Per Morberg.... 

Slutet för syratrenden?
Men ska Leif, som dömde rödingen dvs den planerade tallriken, ändå säga något så är det lite för mycket syra och picklat för hans smak. Det är något syrat på alla tallrikar, inte översyrat men ändå finns det där.

- Det är ju modernt just nu men lite för mycket för min smak, säger Leif.

Ska vi gissa på att det kanske är nästa trend som Leif tar död på? Nja, jag vet inte, han verkar inte lika kritisk mot detta ändå som mot de sockrade rödvinssåserna. Dock verkar det som om juryn vill lite mer back to the roots i form av enklare tallrikar, renare smaker och kanske mindre rökning (de fick inte rökspån i råvarukorgen vilket flera var besvikna på) och mindre syrat, trots den starka trenden mot våra skandinaviska inläggningsmetoder. Husmor som jobbar mycket med rökning och syra och älskar det kan ändå tycka att det är viktigt att använda det där det passar och inte hela tiden, i alla sammanhang. Särskilt som syra är svårt att kombinera med vin.

Mer öl i glasen?
Där har vi ju Fredrik Spendrup och Spendrups som tillsammans med kocken Karl Jung med flera har arbetat på att lyfta fram ölet som måltidsdryck (se intervju med honom här) och möta syra/rökningstrenden. Ölet passar bättre med rökt och syrat. Vore kul att se lite fler blandade dryckespaket framöver, där ölen kommer in vid förrätter med rökt och syrat, sen kan huvudrätten hållas utan syra?

Tack, Leif för en rolig intervju.

onsdag 13 februari 2013

Reportage Årets kock 2013: råvaran i rampljuset & renare tallrikar


Paul Svensson
- Vi har fört många diskussioner under året om det här, vi vill lyfta fram råvarorna mer och få enklare tallrikar att bedöma. Därför valde tävlingsledningen att avslöja huvudråvaran i råvarukorgen en vecka före tävlingen - och valet bestod av endast tio ingredienser. Man låter kockarna vara kreativa med färre ingredienser, säger Paul Svensson i den här intervjun jag gör med honom för Årets kocks You Tubekanal.

Paul Svensson ger uttryck för ett trendbrott som är tydligt på Årets kock. Juryn vill ha fram råvaran, enklare rätter - och varmare rätter. På det sättet har man ökat nivån avsevärt, tycker Paul. Paul hade lagat helstekt dovhjort - det är viktigt att råvaran ska vara lagad nära serveringstillfället och det är just därför det är så bra att just hjorten har färre tillbehör så att den är nystekt. För faktum är att med färre element på tallriken och mindre avancerade upplägg är sannolikheten att maten är varm längre! Mindre lulllull och mer råvara enligt Paul. Det blir också mer närvaro i säsongen på det här sättet. Intressant. 

Celeber jury med både världskockar och prinsar
I årets version av Årets kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning, hade jag förmånen att jobba som videoreporter för Årets kockkanalen och intervjua jurymedlemmar, finalister, besökare och kända kockar på plats om mat, tävling och evenemanget. Inslagen finns på Årets kocks hemsida och på Youtube. Det är en entydig bild som träder fram: när Årets kock 30-årsjubilerar så har man kommit väldigt långt med att höja kockyrkets status - och råvarorna har hamnat i fokus där enkelhet och tydlighet i matlagningen är trenden.


Husmor intervjuar Elena Arzak (länk till intervjun här)
Svensk gastronomi står på sin höjdpunkt och i juryn sitter förutom fantastiska kockar som Leif Mannerström, Marcus Aujulay, Fredrik Eriksson, Karin Fransson, Stefano Cattenacci också en kunglighet och dessutom världens mest kända kvinnliga kock, Elena Arzak (se inlägg om min intervju med henne i bloggen direkt från tävlingen). Hanna Halpern som jag också intervjuade kan vara mycket nöjd med det arbete som Årets kock har gjort.
Elena har fortfarande inte varit på Fäviken men smakat hans mat på en mässa, hon måste komma tillbaka och smaka på hans mat på plats i Jämtland!

Trenden de senaste åren har varit att tallrikarna som presenteras till juryn i Årets kock är fantastiskt avancerade och vackra att se på. Rena konstverk och fantastiskt att fotografera. Men ibland verkar detta ha skett på bekostnad av att maten inte är lika lätt att smaka av och bedöma, enligt mitt intryck av intervjuer med jurymedlemmar och Årets kockar på plats denna februaridag. Därför valde juryn i år att göra valen färre och möjligheten att planera i förväg större.

Mitt trevliga tv-team
Ljuset är underbart på Water Front, det är en våt matdröm att glida runt här och intervjua. Med mitt trevliga lilla tv-team så blir evenemanget inte sämre. Vi intervjuar många spännande personer under dagen och jag känner mig enormt uppdaterad på svensk gastronomi - eller svensk gastrokopi som någon sa av misstag i en intervju...



Vi inleder med att toppa direkt och hittar  Magnus Nilsson som driver framgångsrika Fäviken Magasinet, där jag försökt boka bord på tre gånger men det alltid är fullt. På Mathias Dahlgrens Matverk och Gastronomiska Samtal träffade jag en kille som bor på fjället och levererar ankor och en björksirap som han ENDAST levererar till Fäviken och till Noma i Köpenhamn... hur coolt är inte det. Magnus har inte själv tävlat i Årets kock och på frågan om varför så säger han att det mest inte blivit så, han har fokuserat på att driva sin krog. Men idag sitter han i juryn i Årets kock och kommer gå på känsla när han bedömer maten. Det är det vanligaste, samma sak säger Leif Mannerström när jag möter upp med honom i foaljén och det är tydligt att den här trenden att göra tallrikarna enklare och tydligare är en jury-önskan! Det är ju ändå smaken som är central och det känns lättare att gå på känsla när tallriken är enklare och tydligare.


Husmor testar Säby gårds fina rapsolja
LRF har pumpat ut bilder på bönder i långklänning på traktor och som ny sponsor av evenemanget känns det som de har lyckats slå igenom starkt! Samarbetet mellan kockar och bönder är bättre än aldrig förr. Jag älskade att läsa alla recept till semifinalerna för kockarna använde många lokala ingredienser - varje kock visade varifrån de har sina rötter. Husmor var själv med och lagade äppelträrökta minihamburgare med Husmors ketchup på semifinalen i Uppsala bland andra kända bönder som jag ofta träffar. I den gigantiska montern provar jag i den här videon en underbar rapsgris med god majo och i en annan video hos Svenskt Kött provar jag rapsgrissida. Här hittar jag även Åsa Levén från Säby gård som är en av de poserande bönderna och som säljer sin fina rapsolja, den köper jag till mitt kök. Det innebär mycket att stå här på Årets kock med sina produkter för en bonde och lokal producent. Att råvaran kommer så när matlagningen är enormt kul och en klar utveckling, det känns verkligen att råvaran har hamnat på scenen! Underbart, det finns så många marknadsandelar att ta för svenska bönder och producenter där vi fortfarande importerar mat. Se här intervju med Auni Hamberg på LRF Mälardalen och Alice Brax på LRF:s mingel före middagen om bönder och kockar....


Om råvaran är på scenen så är dagens skådespelare var den här finingen. Fjällröding från Umlax i Lappland. Råvarukorgen med dovhjortssadel hade redan presenterats och tidigt på morgonen fick kockarna ett råvarurum där det fanns allt - men de fick endast ta tio ingredienser inklusive smör, olja - allt! Det fanns dock inte flis - så rökning var uteslutet vilket några var beskvikna på.

När vi träffar på Karl Ljung, Årets kock 1999, och han reflekterar över att tävlingen har blivit större och större. Framförallt att det är många fler ungdomarsom kommer och tittar på tävlingen och det borde vara bra för branschens utveckling. Karl tänker på att under 2000-talet var det så att vad man än hittade på planeten så skulle det in på tallriken, det skulle vara färger och importerat, mer design, och att man jobbade mer med effektsökeri, idag är det rent och enkelt - och nordiskt! Karl gjorde oxrullader. Då var det mer restriktioner 1999 och Karl tycker att det är bra att man får tid på sig att förvereda sig, det ska inte vara för mycket kreativitet i sista minuten. På restaurang jobbar man ju inte så enligt honom utan med förberedelse och planering.
 
Jag intervjuar också Andreas Hedlund, Årets kock 2002 och årets Nobelkock, samt min kollega från Vaxholm och samarbetspartner. Han är med ett gäng av Årets kockar som idag bär fram tallrikar (till skillnad från förra året när han lagade bankettmaten). Det är dessa kockar som känner främst hur varma tallrikarna är - något som är avgörande i tävlingen och som kanske inte syns på de vackra bilderna av rätterna... Det är kanske en liten indikation säger Andreas. Han poängterar att det är både snyggt och tryggt när gänget Årets kockar bär tallrikarna.
 
Ja alla är överens. Enkelhet och tydlighet. Och varma tallrikar. Råvaran på scen!
 
Här ser ni min egen reflektion över dagen framför kameran. Nu är det Husmor Lisas vanliga uppgift att sätta igång och provlaga finalisträtterna, recept och inlägg om finalisterna kommer framöver på bloggen.
 
En värdig vinnare fick vi i Årets kock 2013 - Daniel Räms som kämpat länge för att uppnå denna titel (se vinnarfilmen här). Gissningen är, utan att ha smakat, att du lyckades med rena smaker och varm mat.
 
Stort megagrattis, Daniel!
 

fredag 8 februari 2013

Husmor Lisa gör intervju med Elena Arzak, San Sabastian

Idag är jag videoreporter för Årets kocks tv-kanal http://www.aretskock.se (intervjun ligger snart uppe) och lyckan var stor när jag fick möjligheten att intervjua Elena Arzak från San Sebastien, världens mest kända kvinnliga kock! Min lycka är gjord. Hon smakade Mathias Dahlgrens mat för första gången för 20 år sedan och har sedan dess regelbundet smakat svensk mat. Hon tycker det är spännande och i Spanien blir det en ny influens att använda svenska råvaror och metoder. Hon har inspirerats särskilt av Mathias, hon nämner också Magnus mat på Fäviken (jag intervjuade också honom tidigare idag) som hon gärna vill besöka men hittills har hon smakat maten på en internationell mässa och var imponerad.
 
Vi har också mycket gemensamt med regionen i Baskien/norra Spanien där man också äter mycket fisk exempelvis och lägger in. Hon tycker särskilt fjällröding är spännande och det ska bli kul att se vad hon tycker om kockarnas rätter på den råvaran. Hon tar också upp nordiska konserveringsmetoder som att lägga in i ättika och röka. Särskilt den milda goda rökningen som vi utvecklat i generationer, även inläggningarna som hon tycker är milda och fina. Tror hon kommer uppskatta Leos rätt med både äppelträrökt och en syrad rödingbit....
 

Fler familjekök. Jag frågade henne vad hon tror är faktorn för att få fler kvinnliga kockar i den här tävlingen. Hon lade till en ny intressant vinkel. I Baskien/norra Spanien är det vanligt att hela familjen jobbar i restaurangköken och det gör att fler kvinnor arbetar som kock. I Spanien är det 50/50 kvinnor/män på kockutbildningen! Bra jobbat. Vi kanske ska ha fler familjekök a la Italien och inte bara lyxkrogar i Sverige? Säger Husmor som driver krog hemma och idag när jag är här står maken och gör färdigt maten till fredagsleveransen.

Elena är fantastiskt spännande person och delar med sig av sina tankar. Hon har ätit på många svenska restauranger senaste veckan, på bl a Mathias Dahlgren och Franzén Lindeberg. Hon tycker vi har så många restauranger och att det är väldigt spännande matkultur i Sverige.

Nu sitter Elena och bedömer 6 av de bästa svenska maträtterna, tillsammans med Prins Carl Philip, Leif Mannerström, Stefano Cattenacci med flera kända personer. SÄPO är där förstås.

Mer följer....

Nu börjar lämningarna.

Leo Frodell har lämnat sin dovhjort. timjanstekt.
Rostad rotselleri
Spetskålsterrin
Inlagd pärllök
Rostad purjo

Ser otroligt stabilt ut när han lämnar. Vi i filmteamet intervjuade Leos bror med sin 6-månaders son Teo som nästan såg ut som Leo, kock på Griffins steakhouse. Han tror på Leo, han gillar att tävla och har rätta tävlingsinstinkten. Teo hade hejatröja på sig. Kul att

Flera har kvinnlig commis, det är kul! Commis får inte hjälpa till att lägga upp och upplägget är ju det mest komplicerade att göra. Det är svårt och ska gå fort.

Olika varianter på rödbeta:

Otroligt vacker tallrik av Jesper Bogren från Göteborgs nya Norda Bar och Grill
(ska snart till Göteborg, gjutet besök där).

Rosmarinstekt dovhjort
Perfekt stekt enligt Anders Dahlbom och Rikard Nilsson, väldigt gott!
Fokus på rödbeta
Rödvinsglaserade rödbetor
Rödvinscouscous
Crudité på Rödbeta
Brynt smör
Rödbetspuré
Rödvinssås
Vinägermarinerad lök
Enbär

Nu lämnar veteranen Daniel Räms till Depeche mode!!

Klas Lindbergs Årets kock Creme Fraiche blir ingefära och chili

Nu sitter jag här på Arlas pressfrukost och äter ett coolt ägg tillagat av Victor Westerlind. Varje år lanserar Arla en årets gourmet-crème fraiche i samarbete med vinnaren av förra Årets kock. Klas Lindberg har komponerat en variant med ingefära och chili. Det är sjunde året i rad som vinnaren i tävlingen får uppdraget att skapa sin egen smakvariant. Nyheten finns i butik från vecka 6.
– Jag är mycket nöjd med min smakkombination, en crème fraiche med drag i! Ingefära och chili är dessutom två smaker som jag verkligen uppskattar och

Husmor Lisa skapar recept på Årets Creme Fraiche framöver. Klas hade med detta trevliga recept:
 
HET KYCKLING MED RÅSTEKT BROCCOLI
500 g kycklinglårfilé
1 msk Svenskt Smör från Arla
1 purjolök
2 dl Arla Köket® crème fraiche gourmet ingefära&chili
1 hackad vitlöksklyfta
salt och svartpeppar
500 g broccoli
1 msk Svenskt Smör från Arla
2 msk sesamfrön
rivet skal och saft av 1 citron,
salt och svartpeppar


Skär filéerna i bitar. Skölj och skär purjolöken i ringar. Stek det i smör i en stekpanna. Rör ner crème fraiche och låt koka på svag värme ca 3 min. Smaka av med salt och peppar.
Dela broccolin i bitar och stek den i smör i en stekpanna 2-3 min. Lägg i sesamfrön på slutet. Tillsätt citron och smaka av med salt och peppar. Servera kycklingen med broccoli och ris.


RÄKRÖRA MED SMAK AV INGEFÄRA OCH CHILI

400 g skalade räkor, grovt hackade

2 dl Arla Köket® crème fraiche gourmet ingefära&chili

4 msk finhackad rödlök

rivet skal och saft av 1 lime

1 surdegsbaguette


Rör samman ingredienserna till räkröran.

Skär brödet i skivor och rosta dem i ugn eller brödrost.

Fördela räkröran på bröden.

torsdag 7 februari 2013

Rök & syra - på besök i träningsköket hos Leo Frodell inför Årets kock

Leo lägger upp














Som Årets kockbloggare fick jag förra veckan möjlighet att besöka en av finalisterna, Leo Frodell, under träningen inför finalen i Årets kock imorgon fredag den 8 februari på Waterfront i Stockholm. Följ husmorsbloggen ikväll och imorgon, det blir nyheter löpande. Dessutom kommer Husmor vara videoreporter och sköta intervjuer med finalister, kända kockar och juryn. Leo är kock på Storstad och ta en koll på menyn - värt att gå dit! Men den här tävlingsrätten får man inte se på menyn - än - tävlingsidéer hamnar inte på menyn.

Husmor Lisa lagar Leos terrin
6 killar (ja det är fortfarande bara killar) gör upp om titeln Årets kock 2013. Leo var med i finalen även förra året och lagade bland annat en terrin på fänkål och lök till biffen som jag bara älskade, den har jag provat att göra i mitt hemmakök säkerligen fem gånger. Inte så tät och fin som Leos finalterrin men den var god! Receptet kommer på bloggen.

Jag mötte upp med Leo i förra veckan när han tränade i Färskvaruhallens kök (min leverantör och den bästa om man som restaurang ska köpa svenska råvaror i säsong). Adam Dahlberg hade precis avslutat sitt träningspass i köket inför Bocuse d'Or, ska erkännas att jag hade stått på tå och spanat in hans träning också vid ett annat besök....

När Leo är färdig med upplägget bjuds jag på en av tallrikarna som visar sig innehålla i princip alla mina stora favoriter... Röding, Rökning, Rotselleri... 3 utsökta R! Jag äter en tallrik. Jag äter två tallrikar. Jag kunde ätit tre. Så jäkla gott var det, ursäkta språket! Om jag nu inte ätit dessa portioner så slängs maten. Det görs 14 tallrikar varje dag i ett par veckor - och det finns ju inte alltid någon som kan smaka. Tänker på förra årets final där man särstuderade alla fina bidrag och så fick man aldrig smaka - det här var ju lycka!!

Årets huvudråvara - FJÄLLRÖDING!
Årets råvara är fjällröding, en riktig favorit. Roligt och utmanande att det är fisk! Jag frågar Leo. Leo har valt att göra ett recept där en bit röding är syrad och en bit rökt. Fördelen är att han inte behöver passa koktider - en rejäl utmaning när det gäller att laga fisk. Han kan fokusera på tillbehör och sås. Nackdelen kan vara att processen inte är lika lätt att styra, både rökning och syrning kan ju se olika ut varje gång. Nervöst och spännande.


Leo Frodells matlagning är nordisk med inspiration från Japan
Här är Leos rätt:
* En bit syrad röding som legat i en blandning av sherryvinäger och buljong på rostade rödingskinn
* Sallad på rotselleri, stjälkselleri och äpple
* En bit röding som är rökt på äppelträ (!)
* Rotsellerikrokett
* Buljong på rostade rödingskinn i en japansk glaskanna, hälls över
* Terrin på shitakesvamp

Leo hade tänkt göra en helt annan rätt från början, men ändrarde sig dagen innan han skulle skicka in. Sen bara satt den här rätten! Enligt mig ett bra val. och vad snabbt den här landade på tallriken! Annars är det enligt Leo upplägget som är mest kritiskt. I början tar upplägget extremt lång tid och nu tränar de upplägg hela tiden. Det ska sitta perfekt, annars tappar man. Leo är lite japaninspirerad och häller upp sin buljong från en vacker japansk tekanna i glas. Han kombinerar japanskt och svenskt på ett utmärkt sätt.

Leo tränar tillsammans med finalisten Martin Brag, de är ju tidigare kollegor från Pontus. Martin är på Pontus Catering. Jag frågar dem hur det är att träna tillsammans? Det är bara fördelar enligt dem. De kan ge varandra feedback och prata taktik. De blir enligt dem inget problem, tvärtom blir de ju glada vem som än vinner. Nåja... kanske lite tävling ändå dem emellan, det måste det ju vara?

Martin hade gjort upplägget klart ett par timmar tidigare så jag missade att smaka men jag fick se hans rätt på bild. Med en avlång bit från rödingen så lägger han lätt upp den med en palett och den går inte sönder. Han fick också fin plats för en otroligt snygg dekoration och har gjort en god majo med soja, löjrom och rostade fiskskinn. De två killarna har nästan exakt samma ingredienser interssant nog.

Leo kör äppelträrökt
Husmor verkar ha valt rätt kock att följa - Leo har valt att ÄPPELTRÄRÖKA rödingen! Jag blir ju sjukt glad och inspirerad. Löfsta gårdsmejeri och årets Nobelkock Andreas Hedlund (Årets kock 2002) har ju precis vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost. Det känns som att äppelträrökning är helt rätt. Det är det godaste trädet att röka på - och fördelen är också att alla våra miljontals äppelträd behöver klippas, särskilt passande ny i januari - februari. Klipper man sina äppelträd så får man friskare frukt.

Något lurt med huvudråvaran i den hemliga råvarukorgen
Varje år får finalisterna en huvudråvara att göra ett planerat recept på att lämna in i förväg - detta är på den här fjällrödingen från Umlax i Lycksele, Lappland. UMLAX jobbar med kontroll och varsamhet i hela kedjan och fisken odlas i mycket rena vatten.

7.00 på morgonen imorgon fredag avslöjas hela den hemliga korgen - och Husmor är på plats! Då får kockarna reda på vilken hemlig råvarukorg de ska få jobba med. Huvudråvaran är i år redan avslöjat - det är en hjortsadel (länk här är till filmen då den avslöjas av Marcus Aujalay). Jag frågar Leo och Martin om detta. De är överens. Det är något lurt med detta! De tror att det kommer någon överraskning.. som förra året då de skulle göra dubbelt så många tallrikar som det brukar vara.

Vad göra med hjortsadeln?
Leo vill gärna göra en fond på benet och ha någon fetare köttdetalj mer än bara sadeln. Det blir så sjukt spännande att se vad som kommer imorgon bitti! Leo hoppas också på att råvarukorgen innehåller ordentligt med vin, vinäger, grönsaker och kryddor så att valmöjligheterna är många.

Leo lägger upp hummer i ÅK2012
Jag frågar Leo om hur det var förra året - att laga mat på en huvudråvara som man inte tål. Leo är allergisk mot hummer. Det är ju förstås jobbigt att göra det, man kan inte smaka av på samma sätt - imponerande vad han lagade tycker jag, är också allergisk mot hummer och det är ju en tuff allergi. Är det kul att tävla även om man inte vinner? Leo tycker det. Han var besviken en kort stund, men sen var han glad hela kvällen för det har varit så roligt att tävla.

Jag undrar hur han motiverar sig att träna igen. Man glömmer och minns bara det roliga, det är därför det är lätt att anmäla sig igen för han glömmer bort hur hårt han har jobbat månaderna före.

Finslipningar in i det sista

Rotsellerikrokett al dente
Är det nu något kvar som ska förbättras och finslipas? Själv tycker jag det mesta är perfekt men Leo har några träningsmoment kvar. Dagens äpplen var inte rätt sort, de bästa är Aroma - intressant är att äppelsorter kan ha sådan smakinverkan. Jag gillar att ha äpplen med i rätter som är äppelträrökta, det matchar med det rökta och känns väldigt nordiskt. Det blir också ett "hela råvaran-tänk" som jag gillar. Äppel- och sellerisaladen ska skäras finare också.

Rotsellerikroketten var lite väl al dente enligt Leo, och det kan jag hålla med om, så den ska bakas längre. Shitaketerrinen håller ihop med buljong på torkad shitake, sherryvinäger och soja, samt lite gelatin men den tycker Leo ska hålla ihop bättre när såsen hälls på.

Spännande att se imorgon...

Här ser du en videointervju med Leo Frodell: http://www.youtube.com/watch?v=0GGgO-0RET4
Jag följer upp med intervjuer ikväll och imorgon, välkommen in på Husmorsbloggen!

Fotograf Lisa Löwenborg









onsdag 6 februari 2013

Äppelträrökt Skreitorsk Ninon med friterat torkskinn, lantostbakad potatis & fläsk i Sveriges Bästa Skreirecept



Skreitorsk Ninon med champagne, friterat fiskskinn, lantostbakad potatis, ärtpuré & rökt fläsk
Husmor Lisa är med i Norskt Sjömansråds tävling för att skapa Sveriges bästa skrei-recept. Vad är skrei? Jo det är norsk torsk när den är som bäst, i januari-april. Den har vandrat uppför kusten, levat i totalt mörker och är absolut som finast efter detta - laddad med A- och D-vitamin. ”Skreien kommer”, skrek man i byarna och fiskarna gjorde genast i ordning de små båtarna och gav sig ut. Den torkades ofta! Denna delikatess har hittills funnits till restaurang men kommer nu att dyka upp även i butiken till konsument.

Ögonen fascinerade barnen
Hela fisken ska användas. Låter underbart kul att vara med och laga Sveriges bästa skreirecept och då kom frågan - filé eller hel torsk? För Husmor Lisa var det ingen tvekan, hela djuret är en självklarhet i mina recept. Förra veckan anlände således en 20 kilos skreitorsk, bra över en meter lång och det blev stor uppståndelse, barnen var exalterade, särskilt över ögonen. Jag känner nu att det var tur att jag har ett restaurangkök hemma, styckningen var kul men tuff och det stänkte hej vilt. Bra att man bara spolar med slang efteråt!  Jag lärde mig att i princip alla delar av torsken är ätbar, i Norge äter man både torsktungan - friterad - den försökte jag få av men lyckades inte (fiskhandlarn visade mig sen) och till och med gälarna äts. Man äter rom och lever friterade precis som vi svenskar gör vid vår fina februaritradition med stuvad lake (se Husmor Lisas recept på Herrgårdslake). Gälarna tog jag nu bort men allt annat använde jag.

När jag styckat ut ryggbitarna såg den ut som en större oxfilé - och jag tänkte genast att jag ska skapa ett recept som även köttätare gillar för den här stora fina ryggbiten är oslagbar (till saken hör att jag har en man som inte gillar fisk - tror han).

Det blev förstås nu inte bara ett recpet utan typ fem. Så det blir fler skreirecept på bloggen framöver!

Så här står det på Norsk Fisks hemsida om styckningen av torsk: torsk filéas ofta och skärs helt benfria (V-skurna) men det är fiskar som man också gärna styckar hela eller skär loins av. Loins (ryggbit) är den tjockaste delen av filén och utöver ryggbiten består en filé av halen (stjärtbiten), kokebiten (mittbiten) och slaget (magbiten).

Hos mig blev det:
* fiskgryta och en ceviche av halen
* fina portionsbitar av kokebiten (stora som en normal ryggbit på denna gigantfisk)
* slaget blev till en fin buljong tillsammans med skrov, inälvor och ben
* skinnet använde jag i receptet för att göra en vacker tallrik - och det är så gott att fritera!
* huvudet åkte ut på en pinne till fåglarna. Lite makabert kanske men bra för dem nu
Torskkind med bakad beta
* jag skar ut jättefina och stora torskkinder som jag rimmade och rökte, dem serverade till hyvlade bakade rödbetor med balsamico och getostsmör - recept kommer på bloggen!






Mitt recept är förstås grundat på typiskt nordisk äppelträrökning på flisade äppelträn från min trädgård (vi har ju vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost som nu lanseras i butik). Äppelträd behöver klippas för att må bra, och det är extra lämpligt nu i januari/februari. Då ser vi till att träden håller sig friska och fler av äpplena kan ätas och därför uppmuntrar jag äppelträrökning (den finaste träsorten att röka på). Dock blev det en kort mild rökning för att fisken är så fin i sig.

Fisken ska spela huvudrollen. Jag ville sedan matcha skreien med en grönsak som är fin nu när det är svårt att hitta svenskt, färskt. Ärter är nyttigt, håller sig utmärkt i frysning, har en härlig grön fäg och en sötma som är perfekt till det rökta. Att göra en NINON kändes helt rätt för då får jag in syran. Och för att champagne lyxar till det. Undviker här gräddig sås utan lyfter smakerna i fisken utan att gömma den i grädde. Den är så UNIKT fin och god i smaken. En lätt rökning lyfte den utan att förstöra strukturen i fiskköttet. Champagnen hälls sedan ovanpå och blandas med alla rökta smaker. Rökningen är något krånglig, i övrigt är receptet väldigt enkelt. Det går att laga med bara ångad torsk också, och ta röksmaken från fläsket. Rökningen går också med fördel att göra i förväg.

Vin därtill? Till detta passar ett väl fatlagrat vitt vin, eventuellt en Bourdeaux eller kanske ännu bättre en Bourgogne men då är det viktigt att den är fatlagrad med finess med rätt petroleumsmak och ingen vanilj. En lättare pinot noir går också utmärkt!

RECEPT, fyra personer

Fisk:
En ryggbit per person från Skreien, med skinn
Äppelträ
Skvätt champagne
Lite fiskbuljong från koket
1/2 tsk äppelcidervinäger
Havssalt

Ärtpuré:
200 gram frysta ärter, ekologiska
1 dl vitt vin utan ekfatssmak
4 charlottenlökar
1/4 fänkål
Örtsalt och vitpeppar
Skvätt champagne

Potatis:
4 kokta potatisar
1/2 dl hård svensk ost, exempelvis västerbotten, lagrad svecia eller hård getost från lokalt mejeri
2 msk rapsolja

Dekoration;
Fin rökt fläsksida från din lokale charkuterist (eller bacon)
Gröna och röda bladskott

Gör så här:
* Förberedelse: skär lök och fänkål i små kuber. Koka potatisen. Riv osten. Skär fläsket i fina små bitar.
* Stycka fram ryggbit och spara fyra långa bitar skinn
* Skär skinnet i avlånga bitar och fritera i olja i en stekpanna på medelhög värme tills den är gyllenbrun. Stänk på ytterst lite äppelcidervinäger och salt. Skär av kanterna och smula dem, lägg separat.
* Stänk ytterst lite champagne på fiskbiten, havssalta och lägg den på ett bad av fiskbuljong.
* Sätt eld på flis av äppelträflis i en ABU-rök eller i en stor aluminium-låda med lock (har du konvektionsugn går det bra att sätta på lock för elden och ställa in i ugnen, sen ta bort locket). Kväv elden och lägg torsken bredvid. Låt stå ENDAST 5 minuter.
* Sätt in torsken i ugnen och låt den gå i ånga om du har till 42 grader på en termometer, har du vanlig ugn ger buljongen viss ånga.
* Under tiden, koka upp ärter, fänkål & lök i vinet. Låt koka 3 minuter, låt sedan stå och dra en kort stund. Smaka av med örtsalt och vitpeppar.
* Mixa purén slät med en handmixer, avsluta med att röra i lite champagne och lägg i en spritspåse i vattenbad för att hålla varm
* Skär den kokta potatisen i fyrkanter. Stänk på lite olja och riven ost på ändbitarna. Stek på båda ändsidor tills den får gyllenbrun färg, ytterst kort.
* Fräs också fläsket i en panna tills gyllenbrunt, lätt på papper att olja av sig.

Upplägg:
* Värm tallrikarna i ugnen.
* Placera skreien fint på tallriken och lägg det friterade skinnlocket snett ovanpå.
* Spritsa ut ärtpurén i två lagom stora bollar, lägg potatiskuberna varannan i ett rutmönster.
* Strö ut det smulade skinnet över tallriken. Lägg bacon i en fin hög.
* Lägg ut blad vackert över tallriken och ovanpå fisken.
* Häll först lite buljong, därefter champagne ovanpå skrei och på alla flisor. Det blir jättegott, men det ska inte vara för mycket champagne då den är kall!

Smaklig spis!!


/Husmor

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen