tisdag 28 februari 2012

Husmor Lisas har egen spalt i tidningen Isabellas




Om du är intresserad av ett naturligt liv med god mat, odling och återanvändning av fina gamla saker kan jag rekommendera tidningen Isabellas, som dessutom är nominerad i Årets tidskrift (se Resumé idag). En tidning med stil tycker jag - och vill du träffa mer av mig så har jag nu en egen receptspalt under avdelningen Smått & Gott i varje nummer! Ett rykande färskt nummer är ute i handeln nu och där tipsar jag om en gammaldags varm choklad med pepparmynta till sportlovsaktiviteterna. Nedan finner du receptet, det finns på sidan 67...

Den snygga bilden har min syster och hennes man, Jacob och Maja Påhlman tagit!

Snygg bild tagen av Maja & Jacob Påhlman

GAMMALDAGS VARM CHOKLAD MED PEPPARMINT
Lite pepparmint piggar upp den rykande chokladen på picknick eller i fjällstugan.  På Apoteket finns riktig pepparmyntsolja som ger en gammaldags mintsmak. Jag brukar göra chokladen på riktiga chokladbitar, helst en bit mörk och en bit vit. Välj rättvisemärkt choklad för just fermenteringsprocessen från kakaofrukt till choklad är extremt arbetskrävande för kakaoarbetarna – men gör också choklad obeskrivligt nyttig, packad med antioxidanter! Jag använder den gammaldags mjölken som inte homogeniserats, då är alla originalvitaminer kvar. Lite gräddklumpar står man ju ut med!
Ingredienser:
2 dl gammaldags mjölk * 25 g mörk och 25 g vit choklad * 1 droppe pepparmyntsolja
Gör så här:
Koka upp mjölken och dra av från värmen. Lägg i chokladen i bitar och rör konstant tills den löst sig. Krydda med en droppe pepparmyntsolja. Njut!
Träffa mig i fler nummer, nästa kommer ut i handeln den 29 mars!

/Husmor
 



torsdag 23 februari 2012

Stuvad lake - gammaldags februariklassiker i säsong

Stuvad herrgårdslake, rom och frästa citronklyftor
Nu i februari är det säsong att göra stuvad lake. Jag grävde i mina arkiv av gamla kokböcker och fann att det verkar finnas ett sätt att stuva lake på för varje landskap i Sverige. Smålandslake, Värmlandsmors lake, Prostgårdslake, Landskronalake, Uppsalalake.... Jag valde att göra en HERRGÅRDSLAKE med vitt vin, det blev en fantastisk sås som jag smakade av med sherry. Det här är en av få fiskar som ska LÅNGKOKAS.

Du måste beställa laken hos din fiskhandlare, det är väldigt ont om dem nuförtiden då isarna inte ligger så länge (klimateffekten!). Laken simmar ju längs botten men klubbas när de simmar upp till ytan under den här säsongen och då måste fiskaren stå på isen. Jag beställde min hos Melanders fisk i Vaxholm och fick ett fint exemplar med underbara romsäckar. Dock var inte levern så fin så den har jag skippat.

Stuvad lake, 8 personer
En lake i lagom storlek (be att få huvud och skrov till koket)
Romsäcken separat
4 hela vitpepparkorn
2 lagerblad
1 morot
1 purjolök
1 bit rotselleri
1 muskotblomma
1 flaska vitt oekat torrt vitt vin
50 gram smör
3 msk mjöl
1/2 citron pressad
2 msk sherry
3 dl grädde
1 ägg
2 msk vetemjöl
1 dl skorpmjöl
3 skivor formbröd
3 citroner
1/2 kg potatis

Gör så här:
* Skär laken i portionsstora bitar
* Lägg lever och rom i kallt vatten
* Lägg laken och huvud etc i en kastrull och häll vatten så den är täckt till hälften
* Lägg i vitpepparkorn, lagerblad och rotfrukter
* Skumma av när det kokat upp och tillsätt vinet
* Koka cirka 30-50 minuter tills fiskköttet är mjukt (prova)
* Tvätta romen. Koka den i saltat vatten ca 3-5 minuter. Skiva den sedan. Panera den i ägg, mjöl och rivet bröd (jag river gammalt surdegsbröd på rivjärnet)
* Stek rombitarna i smör tills de är gyllenbruna och lägg åt sidan.
* Stek några skivor formbröd i smör och skär i trekanter.
* När den är färdig plockar du upp den och lägger den i en smord kastrull. Spara spadet. Täck med en våt tygservett.
* Fräs smör och mjöl i en kastrull. Sila ned lakespadet i kastrullen och vispa tills det blivit en sås. Låt koka cirka 15 minuter. Häll sedan i grädde, citronsaft och sherry, och koka upp under kraftig vispning.
* Tag såsen av spisen och rör i cirka 50 gram kallt smör. Låt inte koka efter detta.
* Lägg upp lake, sås och panerad rom (lever om du har), samt en smörstekt brödskiva. Servera med kokt skalad potatis, extra citronklyftor och såsen i en såssnipa därtill. Jag fräste några citronskivor och skivade moroten lite modernt för att få ett annorlunda upplägg. Duka på ärvt porslin!

/Husmor

tisdag 21 februari 2012

Karin Fransson har återuppväckt öländska örter och grönsaker


På Årets kock var Husmor Lisa på ett intressant seminarium om svenska råvaror och ursprung där Karin Fransson satt i panelen. Jag träffade henne också för en kort intervju. Karin Fransson hittade inte de grönsaker hon ville ha när hon först kom till Öland och startade sin restaurang.

-Det fanns så mycket örter omkring mig när jag gick ut i naturen. Hittade jag dem inte så jag började odla dem själv, säger Karin.

Detta ledde också sedemera till att två odlare engagerades som började odla åt Karin. Det är nog knappast att överdriva om man påstår att Karin var den första kocken som började odla i närheten av köket, den stora trenden just nu om du läser om mattrender i årets version av White Guide. 

- Nu vet mina gäster mer om var de olika råvarorna växer eller varifrån de kommer. Odlarna fick mycket ut av att börja odla åt mig. Gästerna är intresserade och vill veta allt, var örterna har vuxit och hur de hittar svenska grönsaker. Det är roligt att berätta för dem var vi hittat eller odlat dem.

Nu är det allt fler odlare som odlar olika gamla kulturväxter och nya grönsaker på Öland. Husmor Lisa hoppas på samma utveckling i sitt eget närområde i Stockholms skärgård och odlar gamla nordiska kryddväxter, kultur- och ängsväxter samt förstås grönsaker.

Husmor Lisas tallriksdekoration från i somras:
gurkblomma, brokviol, kyndel och skörbjuggsört m fl

- För mig är detta frågan om sinnlighet, jag bjuder ut gästerna i örtagården och visar. Det är roligt, säger Karin Fransson.

Heja Karin!

/Husmor

måndag 20 februari 2012

Pasta Pesto med rostad vitlök - kör en vegetarisk måndag

Husmor tävlar med färdigmaten i min serie SLOW IS FAST. Köp inte färdig pesto, det smakar inte samma. Att göra en egen pesto tar ett par minuter jag är nästan nere på 1 minut med lite vana. Då vi är lite känsliga för rå vitlök i familjen så rostar jag den först, det adderar fem minuter men det görs ju under pastakokandet. Förresten, gör som i Italien - där står man och vaktar pastagrytan och smakar av så att den är perfekt. Lämna den aldrig.  
Idag är det måndag och då brukar vi äta vegetariskt för att uppmärksamma grönsakerna i vår köttälskande familj. Barn gillar pesto, gör den gärna på cashewnötter så blir det en mildare smak. Tänk här på att välja råvarorna med omsorg, en bra pesto ligger mycket i vilken olivolja och parmiggiano du väljer. Denna måltid innehåller en bra laddning antioxidanter, Omega 3, fibrer, kalcium och C-vitamin.

Ingredienser, 4 pers
1 kruka basilika eller två om de är ynkliga (KRAV-märkt förstås, eller SNART hemodlad - första krukan är sådd)
1 dl kallpressad olivolja extra vergine med fruktig smak
2 dl riven parmiggiano reggiano (äkta 24 månaders)
1/2 dl pinjenötter eller cashew
2 vitlöksklyftor
Stänk ekologisk citron
Svartpeppar från kvarn, 1 tsk örtsalt
Valfri pasta till 4 personer

Gör så här:
* Skiva vitlöken
* I en liten kastrull, värm lite av olivoljan på medelhög värme och fräs vitlöken tills den är lätt gyllene (klarar ni rå vitlök så kan ni pressa den direkt i och skippa detta moment)
* Blanda detta med basilika, resten av olivoljan och nötterna. Kör till en röra med stavmixer.
* Blanda med parmiggiano och citron, salta och peppra i önskad mängd och blanda i varm pasta direkt i kastrullen.
* Vill du inte vara vegetarisk smakar detta utmärkt med parmesanstekt kyckling, rökt lax eller en fin kokt skinka

Hur snabbt går det inte att laga riktig mat?

/Husmor

söndag 19 februari 2012

Gourmetvisit på Görväln och Årets kock-finalisten Fredrik Lagbergs kök

Görvälns slott kan sannerligen rekommenderas. Inte bara för den vackra 1600-talsmiljön kryddad med rokoko och de excentriskt inredda rummen i slotts-stil, utan snarare mest för maten. Med Folkets favorit i Årets kock, Fredrik Lagberg vid rodret och med fokus på svenska smaker äter du helt utan att överdriva osannolikt gott i den guld-gråa slottsmatsalen.

Fredriks utsökta rödbetspuré i Årets kock-finalen
















Husmor Lisa styrde kosan dit i helgen, då det serverades en 6-rätters meny med choklad i alla rätter. Sommeliern hade fått arbeta hårt för att matcha viner - vilket klarades av med högsta betyg! Dessutom ett EXTRA PLUS i kanten för att de plockat fram en alkoholfri dryckesmeny som var otroligt spännande! Jag som inte tål så många glas drack från båda. Den välbryggda colan från Fentimans bryggeri var nog kvällens dryckeshöjdare serverat till en hjortrygg med sås på mörk choklad - och Husmors favorit som jag redan skrivit om - rödbetspuré med brynt smör - nu fick jag smaka den! Ni som följer husmorsbloggen vet att jag vurmar för rött kött och rödbeta - till rödvin. Men till COLA togs den här kombon ett steg till.

Varför är ostron så vackra?

















När vi kom stod ostron, havskräfta, svenska gårdsostar från Eckesta gård och Österlen (Husmorsfavorit) och diverse andra småplock och väntade. Godast av allt var husets rökta hälleflundra. Nu var vi matladdade - men det var tur att vi bokade sen middag - och tog en lång promenix. Åker du till Görväln nu på vintern så ligger det faktiskt en skidbacke precis bredvid - skidweekend i stan.

Rökt hälleflundra



















Så till kvällens meny. Inte på länge jag ätit en så matinspirerande meny med många nya idéer och smakkombinationer. Dessutom var vissa av dem så vackra att man knappt ville sätta gaffeln i dem.

Ammis: Carpaccio med löjromsklick, lökring och chokladmajonäs
Vågat. Löjrom och carpaccio var succé och lökringen smaskig därtill, ny kombo för mig och här hade jag nästan hellre skippat chokladen. Men nu var det ju chokladtema, Små miniskyla körvelblad smakbombade.

Förrätt: Salmalax och pilgrimsmussla

Kvällens vackraste även om fotot kanske inte gör den rättvisa :). Skapelse i form av en terrinliknande matta av salmalax och pilgrimsmussla - med vackert kantade fält av något vi som var på årets kock känner igen - purjolöksaska. Det var så otroligt gott! På detta vit choklad med kvarg - och det var jag först skeptisk till - men faktum var att det syrliga i kvargen funkade fint med chokladen. Små fina sparris-skott, rysk caviar som matchade upp purjolöksaskan och små fina syrade gurkor och lökar, det blev som en tavla för ögat - och för gommen. Påminner lite om en tavla på vit fisk jag åt på Chèvre D'Or på Rivieran, en minnesvärd matupplevelse.

Dryck - bra jobbat. En halvtorr champagne - men nu pratar vi ANINGEN söt, lagom att klara chokladen - men absolut inte för söt. Bara lite speciell, så där lite grönt frisk i smaken, som en bubblig riesling om det nu hade funnits. Finns på Systembolaget om du lagar mat med vit choklad: 

Louis Roederer Carte Blanche nr 7600

Mellanrätt: Kryddbakade persiljerötter
GOTT. GODARE. GODAST. Oj oj, här blev det tyst vid bordet, det var tamejsjutton det godaste på länge. Persiljerötter som fått koka i svartpeppar och smör. Till detta en puré på mjölkchoklad och persiljerot. På detta rostade hasselnötter och hyvlad anklever. Behövs inga ytterligare kommentarer - briljant rätt!
Vin: Smart av sommeliern att välja belgiskt öl. Jag drack en alkoholfri ingefärsbaserad shandy till detta som smakade ljuvligt till. Hade jag valt ett vin hade nog valt en Beaume de Venise, detta fick jag till anklever och russin hos Paul Bocuse i somras.  
Fentimans Shandy (nr 1911) 

Helstekt hjortrygg - med de berömda rödbetorna
 
Perfekt stekt hjort med variation på rödbeta, toppmurkla och rökig chokladsky. Toppmurklan serverades i en perfekt gjord rund kroppkaka, grymt nostalgiskt då vi alltid åt kroppkakor när jag var liten och nu måste jag ju göra det hemma igen.

Och OJ vad jag uppskattade att jag fick smaka på Fredriks rödbetsvarianter då jag ju var helt fascinerad av dem på Årets kock. Att göra en puré på rostade rödbetor med brynt smör är grymt, se mitt förra inlägg: http://www.husmorlisa.blogspot.com/2012/01/folkets-favorit-fredrik-lagberg-och.html. Den smakade godare än jag kunnat inbilla mig, det var som rödbetskola. Till min cola. mums! Och med hjorten var det precis i min smak. Jag var så glad att kunna skippa rödvinet denna kväll och tack vare sommeliern blev det en upplevelse ändå. I det här chokladintensiva läget var det bra att det bara var en nedtonad smak av choklad i rödvinssåsen.

Drycken var:
Fentimans Curiosity Cola - finns inte på Systembolaget (smakade lite som den gamla läsken Portello eller som julens mumma)
Ost från svenska gårdar
Ja och nu mer svenska ostar, Husmors stora intresse, och denna gång Ida och Stubb från Skogsbacken mejeri i Uppsala, fina kittostar och nytt mejeri för mig. Till den tunga, djupa chokladiga PX-sherryn vi drack så gick dock getmögelosten från Simrishamn bäst och med frukt & chokladkompotten samt ett grillat mörkt bröd med smak av bränd plåt (jag älskar, det är alltså positivt) tappade man sig in i de djupa skogarna... nästan så att det nu var svårt att känna mer smaker.
Dryck:
NV Lustau Sherry Pedro Ximènez (nr 86836) Beställningssortiment

Vit chokladpannacotta
En botten av kladdkaka, vit choklad-pannacotta, mangobitar och mangogranité
Tacksam att denna var lagom liten och faktiskt inte så mäktig som den låter, mangon fräschade upp och båda choklad-delarna var som en dröm.
Efterrättsvinet från trendiga sydvästra Frankrike med kraftfulla, breda toner av mango och annan tropisk frukt blev ovanligt osött till rätten och det var tacksamt! Vacker brun-orange rätt som avslutning.
Dryck:
Brumaire Novembre (nr 82817) Beställningssortiment
Ja fullträff för denna meny, både vad gällde mat och dryck. Görväln - vi kommer åter!
/Husmor

torsdag 16 februari 2012

Tantfika: mandelkubb serveras till kaffe med nötig smak

Kaffeprovare! Kaffe innehåller nästan dubbelt så många smaknyanser som vin, runt 800 st. Är du kaffeälskare som jag tar du säkert tillfället i akt att dricka det svarta guldet i alla möjliga situationer. Prova att mala bönorna precis innnan du tillagar kaffet, det blir en enorm skillnad. Det enda du behöver är en kaffekvarn och har du ingen elektronisk kan du köpa en gammal i trä på loppis, det är bra träning för armen. Bara doften när du mal är en upplevelse!

Jag har här skapat recept till Löfbergs Lilas utvalda bönor baserat på de smaknyanser jag upplever i kaffet. Först ut är Kharisma, ett kaffe med klara toner av marsipan, cederträ och aningen citrus.

Till kafferepet: En kopp brygg-kaffe på Kharisma, serveras med klassisk mandelkubb med vanilj och apelsin

Damma gärna av mormors fika-koppar. Kubben serveras på kakfat därtill.

















Det är inne att vara tant och hemmapysslandet når oanade höjder. Ordna en tantfika hemma! Jag plockar upp en bortglömd favorit ur Sju sorters kakor – mandelkubben! Jag har bakat den med vanilj och apelsin för att matcha Kharismakaffets arom. Mitt råd är att dricka detta kaffe utan mjölk – om du kan hålla dig. Prova också gärna kaffet till mörk choklad.
MANDELKUBB med vanilj och apelsin

Ingredienser, till 20-25 kubbar
5-10 bitermandel
1 dl mandelmjöl
100 gram smör
1,5 dl socker
1 ägg
2 dl yoghurt, filmjölk eller gräddfil
2 tsk hjorthornssalt
Saften av ½ apelsin
3 msk vaniljsocker (på äkta vanilj) eller skrapa två vaniljstänger
5 dl vetemjöl
½ dl pärlsocker och ½ dl hackad sötmandel

Gör så här:
  • Sätt ugnen på 200 grader (varmluft) eller 225 grader (ordinär ugn)
  • Ta ut smöret ur kylen ½ timme före bakning
  • Riv bittermandel
  • Rör smör och socker poröst (gärna i bakmaskin)
  • Tillsätt ägg, gräddfil, hjorthornsalt, riven bittermandel och mandelmjöl. Rör sist ned mjölet.
  • Forma till en bulle och skär i bitar, eller klicka ut bullar på smord plåt. Forma dem till rektanglar.
  • Strö på pärlsocker och mandel
  • Grädda i cirka 10 minuter, håll koll på dem så att de ser lagom gräddade ut.


/Husmor
t.

måndag 13 februari 2012

Alla hjärtans dagmiddag: het tomattimbal och skön zuccinitimbal i hjärtform, serverat med parmaros och rosa smetana

För att laga en bra kärleksmiddag får maten inte ta för mycket tid, den ska vara vacker men lätt så man orkar med motion efteråt och den ska skapa en het atmosfär! Jag älskar ju timbaler, det är ganska krångligt men här skapade jag en enklare variant av Husmors klassiska gröna och röda. Den ena med lite manligt sting och den andra svalt grön med bra smakhöjd från rostad vitlök och parmiggiano. De gick hem hos äkta maken. Du kan servera med en ros av rökt lax, hyvlad tomat eller parmaskinka.

Jag använde inte timbalformarna utan gamla hjärtformade kakformar till de här små gynnarna.

Redan min första pojkvän fick en middag i rosa och rött på 80-talet, inspirerad av en kokbok skriven av en hollywoodfru på temat "Romantiska middagar". Klart man ska laga romantiskt! Kolla också på mitt inlägg om romantisk mat: http://www.husmorlisa.blogspot.com/search/label/romantisk%20middag

Till detta rekommenderar jag det vin man ska dricka i Parmaregionen: en LAMBRUSCO. Du hörde rätt. Just nu finns det två i ordinarie sortiment på Systembolaget, den här är bra: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (nr 94952). Men de borde ta in fler. Rött, bubblande passar perfekt till denna lätta rätt och sätter er i fin stämning! Vill du absolut inte dricka detta går det bra även med rosa champagne.

Du behöver:
Hjärtformade timbalformar (tips annars är att göra dem i Le Creusets hjärformade ugnsskålar)
En griptång
Stavmixer

Ingredienser, 2 pers (OBS)
1 ägg
1 dl grädde
1 msk smör
1/2 burk tomatsås med basilika av någon god sort du gillar
1 tsk torkad chili (peperoncini, jag hade egen från sommarens odlingar)
1 tsk örtsalt
10 basilikablad
1/2 zuccini
1 knipplök eller silverlök
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1 dl vitt vin
1/2 dl parmiggiano
4 msk smetana
1/2 msk sherry eller portvin.
Svartpeppar

Gör så här:
* Sätt ugnen på 150 grader
* Koka upp en stor gryta med vatten (ca 3 liter)
* Blanda 1 ägg och 1 äggula (spara vitan till maräng) och blanda med grädden. Svartpeppra.
* Skiva zuccini, lök och vitlök, fräs i olivolja tills de har en rostad/ljusbrun karaktär
* Kör tomatsåsen och basilika med stavmixer tills det är passerat, blanda i peperoncini. Vänd ned halva ägg/grädde-röran. Salta.
* Låt zucchinifräset kallna och kör sedan med stavmixer, blanda ned parmesan och resten av äggblandningen. Salta med 1/2 tsk örtsalt.
* Smöra timbalformarna, lägg ned smeten.
* Sätt in en djup plåt, häll försiktigt ned det kokande vattnet (använd inte glasögon då ser du inget och bränner dig). Ställ ned formarna i vattenbadet så att de är täckta till 2/3. Låt stå i ygnen i ca en halvtimme eller till de är fasta och fina.
* Ta ut timbalerna i formen med en griptång (det ångar starkt ur ugnen), vänd dem upp och ned, banka på dem. Pilla ut lite försiktigt direkt på tallriken (du kan forma i efterhand). De kan serveras ljumna.
* Rör ihop smetanan med en msk tomatsås och smaka av med sherry eller port.
* Lägg parmaskinkan i en ros och lite sås bredvid, gärna med en grön grönsak. Svartpeppra.

/Husmor

fredag 10 februari 2012

Tjejer - börja gnugga spis! Intervju med Karin Fransson och Katarina Westman

Husmor möter upp Karin Fransson och Katarina Westlund för årets fråga på Årets Kock:

Visst har vi en tjej i finalen nästa år?

Koncentrerad Karin Fransson smakar på Albin Wessmans vackra biff med lök
Final i årets kock. Snyggt med alla höga kockmössor och 6 duktiga kandidater som lagar underbar mat. Tallrikarna är fantastiskt vackra med svenska ingredienser som backtimjan, majrova och biffrad från Gotland. Men det ser onekligen väldigt manligt ut i lokalen.
Redan på morgonens pressfrukost kom frågan upp: varför är det så få kvinnor i tävlingen? Eller snarare inga om man tittar på semifinal och final… På twitter diskuterades frågan ivrigt enligt Arlas social media officer Elin Amberg som fick ta emot en hel del kommentarer. Många man träffar säger samma sak, det är dagens snackis. Faktum är att man inte är van att gå på ett event som är så manligt dominerat nuförtiden i Sverige, det är nästan något unikt. Min spontana tanke är att maten ju traditionellt sett är kvinnans område, varför är det en så pass manlig bransch? Särskilt komiskt blir det när man ser mattrenderna just nu: inläggningar, gammaldags örter och grönsaker, mormorstrend – husmorstrenden - det är ju vårt dominansområde! Det verkar som att det är på gång om man får tro de mest insatta och att det viktigaste tjejerna behöver är någon äldre som uppmuntrar och peppar dem att tävla.
Ljuspunkterna sitter i juryn, fem kvinnor bedömde mat i Årets kock och det är tungt meriterade kvinnor: Karin Fransson, Elisabeth Johansson, Ulrika Bengtsson, Malin Söderström och Kajsa Johansson.

Jag bestämde mig för att gräva djupare i frågan och mötte upp med två kvinnliga kockar och utreda frågan; min stora idol Karin Fransson och Katarina Westlund, lärare på Dackeskolan, för att prata mat och tjejer i köket.
”Nästa år har vi nog en tjej i finalen” säger Katarina Westlund som haft stora tävlingsframgångar på gymnasienivå, och verkar tänka på en eller flera specifika personer. Karin Fransson är också rakt på sak: ”jag ska se om vi kan göra något åt detta till nästa år, kanske kan vi göra något i tävlingsledningen”. Jag känner mig genast övertygad om att budskapet som ligger där och pockar på under dagen i mångas huvuden ändå går fram. De flesta tänker samma sak.

Av över 147 recept anmälda till tävlingen var endast 14 från kvinnor och både i semifinal och final är det 100 % män. Det finns många duktiga kvinnliga kockor nuförtiden och många av dem syns dessutom i media. I Sveriges mästerkock var det två tjejer i final förra året. Sveriges Radios Meny har nästan uteslutande kvinnliga kockar den här säsongen. Tjejerna finns där - men inte i tävlingarna!
Katarina tror att förändringen sker nu i köken och drivs på av både från män och från kvinnor.

”Det är många killar som inte heller vill ha de där grabbiga köken som har blivit tradition i restaurangbranschen. När jag en gång i världen började min bana som kock och skulle praktisera var det vissa ställen som uttryckligen inte ville ta emot mig för att jag var kvinna. Tiderna har förändrats” säger Katarina.
På tävlingarna är det dock fortfarande tunnsått och den gamla klyschan att vi kvinnor skulle vara mindre tävlingsorienterade är på något sätt konstigt att acceptera när man utgår från den unga generationen idag, jag tycker alla unga tjejer är väldigt taggade att tävla.

Min fråga till Karin Fransson, som ju är min stora idol i matlagning och som håller med mig om att hon har en egen stil på sin mat, är om vi kvinnor också kanske gör mat på ett annorlunda sätt och att det kanske inte alltid går hem hos alla jurymedlemmars manliga smaklökar? ”Ja, så kan det vara, vi kvinnor lagar möjligen mat på ett lite annat sätt”, säger Karin. Vad är då kvinnlig mat? Det är svårt att säga, många av tallrikarna i Åretskock hade grönsaker i färger, örter och blommor trots bifftemat som mycket väl är något i Karins stil, hon har verkligen varit en del i inspirationen att använda örter och grönsaker som skapar vackra färger på tallriken.
Daniel Engelaus vackra finaltallrik
Enligt Katarina måste tjejerna ha fler erfarna mentorer som peppar, sporrar och uppmuntrar, något hon själv gör och hon ser faktiskt lite lurig ut när jag frågar om det finns några kandidater. De t verkar som om hon har en plan och att vi nästa år kanske ser några tjejeri finalen... Faktum är att några av dem faktiskt var på plats för att studera tävlingen under dagen. Spännande!
Och så här säger vinnaren Klas Lindberg om bristen på kvinnor i branschen:

Ett problem som Karin och många andra tar upp är att tjejer ger upp och inte tävlar för att de skaffar familj, vilket killarna inte verkar göra. Det argumentet är svårt att förstå när det dräller av duktiga tjejer som kombinerar familj och karrär i andra branscher och dagens unga män tar ju sitt ansvari familjelivet. Det är sena kvällar och tuffa arbetsvillkor. Att tävla kräver ännu mer och det verkar som att få tjejer vill lägga den tiden och att de kanske inte är lika måna om att vinna tävlingar. Karin har också en annan erfarenhet, att många tjejer är väldigt otåliga och vill vidare snabbt. De stannar inte tillräckligt länge för att lära sig hantverket.

När det gäller bristen på kvinnor i varmköken och kocktävlingarna tycker årets kock 2012 Klas Lindberg att det fenomenet är svårförklarat.
- Det finns ju tjejer som är skitduktiga och jag vet inte varför vi inte ser fler av dem. Visst är det bitivs ett ganska otacksamt jobb att stå och gnugga spisar halv ett på natten men det är ju lika trist för killar.

Bra sagt, Klas! Får man tro damerna jag intervjuade dyker någon upp. Snart. Heja tjejer, se till att gnugga spis. Husmor ska också gnugga spis och visa att också vi lite äldre mattanter kan!

onsdag 1 februari 2012

Husmor lagar Klas Lindbergs vinnarrätt i Årets kock: biffstek med fylld lök och glaserad majrova

Som officiell Årets kock-bloggare ville jag laga Klas Lindbergs vinnarbiff på ett sätt som fungerar hemma. Hittade fin gotländsk biff med kappa, ett märgben, ekologisk svensk majrova (finns lagrad nu) och plockade backtimjan i snön. Mina hemodlade senapsfrön satt fint för att skapa den nordiska hettan! Jag har dock förenklat antalet ingredienser och moment för att det ska gå i ett hemmakök, utan att tarva på användandet av alla delar.

Detta är en manlig rätt som använder alla delar av djuret och väldigt mycket smör. Starkt fett-tema som passar utmärkt med ett kraftigt, vällagrat rödvin, exempelvis ett Crozes Herimitage eller en Bordeaux trots det rökta. Min man var överlycklig! Klas säger själv så här om sin mejerifavorit:

- Men ska jag välja någon favorit blir det smör. När en klick rumstempererad smör fördelar sig i munnen på en lägger den sig som en smekning.

Så här såg receptet ut i original:

Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta Hällstekt biff med mörkokt högrev, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör

Jag har stekt biffen i panna och uteslutit högreven, samt gjort en enda lök. Skippade krispet på biffen och lade på krossade senaps- och fänkålsfrön. Istället för krasse som kan vara lite svårt att få tag på gjorde jag en ruccolacreme utan senapen, det blev bra och lite sting precis som krasse. Jag återanvände märgbenet två ggr. Det rökta märgsmöret, min favorit, är förstås med på en kniv! Den glaserade majrovan var som från himmelen - så god! Prova om du har tid!

Ingredienser, 2 pers:

Biff och sås
2 st  putsad utskuren biff - OBS med kappan!
½ tsk rostade gula senapsfrön, krossade
1 tsk rostade fänkålsfrön, krossade
salt och svartpeppar
1 fettkappa från köttet

1 msk smör
4 kvistar backtimjan
1 vitlöksklyfta, krossad

2 dl vitt vin
1 morot
1 bit rotselleri
1 lök
1 vitlöksklyfta
1 msk champagnevinäger

Rökt märgsmör
30 g smör
2 msk oxmärg

2 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta, krossade
salt och svartpeppar


Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör
1 rund majrovor
2 dl osötad äpplemust
1 dl kalvfond (jag hade i frysen från tidigare storkok)
30 g märgsmör (se ovan)
salt och svartpeppar


Frasig lök
1 silverlök, delad på mitten
smör
2 pärllökar, skalade
½ dl kalvfond
1/2 msk crème fraiche
½ msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar
½ msk plockad backtimjan
1 msk smör

Ruccolacreme
2 dl ruccola
1 äggula
1 tsk vitvinsvinäger
100 g brynt smör, tempererat
salt och svartpeppar

Biff
Ta ut köttet en halvtimme före tillagning och öppna förpackningen. Skär bort kappan och spara. Krydda köttet med  krossade senapsfrön och fänkålsfrön, salt och svartpeppar. Se tillagning sist.

Rökt märgsmör (gör först)
Bryn smöret och tillsätt märg, timjan och vitlök. Fräs allt 1 minut och slå upp i en form. Tillsätt ett kryddmått rökessens om du inte råkar ha en rök hemma. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar.

Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör (tar en timme)
Skär varje majrova i två tjocka skivor. Skär dem till vackra rundlar och koka möra i must och fond. Ta upp majrovan och koka ihop must och fond till god det är en glasyr. Spara hälften till såsen. Montera ner märgsmöret, smaka av med salt och peppar.



Sås
Bryn fettkappan ordentligt i timjan och vitlök. Lägg i märgbenet som är kvar och koka med rött vin, lök, vitlök, morot och rotselleri i cirka 1 timme. Montera ned hälften av glasyren från majrovan samt lite av märgsmöret. Smaka av med champagnevinäger.   

Ruccolacreme
Mixa ruccola med äggula och vinäger, vispa försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar. Håll krämen ljummen.

Fylld lök
Lägg de små lökarna på plåt och täck med aluminiumfolie. Baka i ugn, 150° ca 20 minuter. Dela på mitten och ta ut innanmätet. Spara yttersta skalet.
Stek silverlök hårt i smör, baka möra i ugn, 160° ca 20 minuter. Häll i lite kalvfond från majrovan och mixa löken och innanmätet med handmixer. Blanda i creme fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll de små lökarna med lökkrämen. Vänd de fyllda lökarna i lite rivet surdegsbröd blandat med timjan.
Stek dem i mycket smör (jag är lite känslig mot fritering, detta gick fint).


Stekning och servering
Bryn köttet hårt, avsluta med smör, timjan och vitlök. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130° till 53° innetemperatur. Låt köttet vila i 5 minuter.

Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt till 53 grader eller till köttsaft sipprar fram, salta. Värm majrovan försiktigt i ugn, 100° i 10 minuter, lägg i mitten av tallriken. Bred ut krassekräm och ruccola på kanten. Bred smöret på 2 köttknivar och servera à part. Lägg löken vid sidan.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen