torsdag 26 januari 2012

Klas Lindbergs lök var friterad i klarat smör - inte i olja

Här är ett tips från Årets kock 2012 Klas Lindberg - att fritera i smör. Han har alltså smält smöret och låtit saltet & det vita sjunka (ta bort detta). Sen värmer han på det, exakt hur han gjorde vet jag inte.

Det var en väl bevarad hemlighet som såg lite lurig ut när han avslöjade för oss matbloggare kvällen före. Friteringen blir mustigare och godare. Riktigt bra tips, det ska jag prova som är lite känslig för friteringar.

Här är recepetet på löken, ändra bara friteringen:




Frasig lök

2 silverlökar, delade på mitten
smör
14 små gula lökar, skalade
3 dl kalvfond
½ dl crème fraiche
2 msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar
1 dl vetemjöl
2 ägg
1 dl panko ströbröd, rostat
1 msk plockad backtimjan
olja till fritering

Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i ugnen, 160° i 20 minuter.

Sjud de hela små lökarna möra i kalvfond. Plocka ur innanmätet av lökarna och mixa slätt med silverlök och crème fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll lökarna och dubbelpanera i panko blandat med timjan.

Vid servering: Fritera gyllene i olja, 160° och salta.

Trendspaning: Albin Wessmans biffstek med lök... många olika lök

Här är bronsmedaljören Albin Wessmans Svenska biffstek med lök. Punkt. Det stack ut bland alla långa receptnamn. Och när vi träffade Albin dagen före Årets kock sa han också att han gärna gör just så:
- Jag tar en enkel standardrätt och presenterar och lagar den på ett nytt, modernt sätt.

Det är nog också den största trenden inom restaurang just nu att förenkla och laga gamla klassiker. Gärna med en modern twist men ändå enklare.

Albin har stekt biffen endast till 52 grader, ganska röd och serverad med vårlök, lite asiatisk touch. Den serveras på en liten separat snygg skärbräda. Alla de olika lökarna är tillagade på sitt sätt: vitlöken är först kokt i smör (mums) och sedan friterad frasig. Sedan en syrad syltlök (detta ska jag odla i sommar) i ättika och socker, samt slutligen en bakad silverlök som är snyggt stekt på kanten bara. Ovanpå vattenkrasse.

Potatismoset är gjort på mandelpotatis och en husmorsfavorit grandbarksost! Den har en riktigt skoglig sådär nästan lite möglig smak, något att testa. Den är från Jurss mejerier och finns på NK Saluhall. Vi hade den på julbordet, succé.

Husmor rödbetsnördar med Årets kocks Folkets favorit: Fredrik Lagberg


Alla rätter i Årets kock inspirerade mig. Men den här rätten är ändå väldigt speciell för mig. Fredrik Lagberg på vackra Görvälns slott, blev Folkets favorit med den här vackra rätten. Här pratar vi om svenska matarvet. En liten röra på anjovis, toppmurkla och lök samt olika tillbehör på rödbeta känns mordernt svenskt! Dessutom med kryddpeppar. Den är dessutom osannolikt vacker.

Fredrik Lagbergs rödbetsblomma
RÖDBETSBLOMMA
Jag älskar rödbetor till rött kött - ett bra tips också till sträva rödviner. Jag lagade nyligen en liten rödbetsravioli där jag kokte rödbetan i rosévin och stansade ut precis som Fredrik gjort, fyllde den med ricotta, hallon och balsamico till en fin oxfilé.
Fredrik har en mängd olika varianter på rödbeta, och bland annat hade han den här lilla rödbetsblomman fylld med kvarg och kryddad med kryddpeppar. Kvarg är ju egentligen mer nordiskt, helt rätt. Han hade kokt rödbetan i en klassisk lag med lagerblad och backtimjan. Är den inte snygg? Ska man ha den till strävt vin är det kanske bäst att inte koka i socker och ättika utan snarare vin, ett litet tips.
Fredrik Lagbergs rödbetspuré 
RÖDBETSPURÈ
Rödbetspuré är något jag länge funderat över. Inte fått det gott. Fredrik hade gjort en puré och han rostade rödbetan för att få lite mjukare smak på den. Dessutom hade han i brynt smör. Självklart briljant!

Han dekorerar med grönkål också. Det blir ju vackert med det gröna och sen en snygg liten Le Creuset-panna bredvid med köttet. De snyggaste var de mörkgröna.
Här är receptet:
Rostad rödbetspuré med brynt smör 1,6 kg rödbetor

500 g osaltat smör

300 g vatten
15 g citronsaft
salt och vitpeppar
xantana
Skala rödbetorna, skär ner i mindre bitar. Rosta i ugn, 160° tills de är mjuka, ca 45 min.
Bryn smöret. Mixa rödbetorna med det brynta smöret och vatten, smaka av med citron, salt och peppar. Mixa slät och tillsätt xantana vid slutet så det blir en homogen slät puré.

Vid servering:
Värm purén och spritsa på tallrik.

onsdag 25 januari 2012

Vinnarreportage: Klas Lindberg är årets kock!

Juryns motivering löd att "Klas Lindberg med tre välkomponerade rätter vinner titeln Årets kock och får den Gastronomiska Akademins mejerimedalj i guld. Så här glad blev han och fick ta emot medaljen från H K H Prins Carl Philip. Husmor stod längst fram vid scenen och med tanke på vilken rolig och glad person Klas verkar vara så blev det helt galet framme på scenen. Eskil höll nästan på att åka av scen när Klas blev alldeles galet glad. Prins Carl Philip var lite lurig och höll på beskedet en stund. Silver gick till den andre kocken som hade rökt märg på dagens biff: Albin Wessman på Restaurang Lux.
Hummerjubel
När han kom tillbaka från jurybedömningen av sin kötträtt på dagen såg han lite brydd ut då hans bearnaise med krasse hade spruckit - men blev ju toppen! Man hörde att det inte var någon fara med såsen, Anders Dahlbom såg verkligen ut som att det smakade otroligt gott och lugnade Klas. Är det inte alltid så att alla ambitiösa personer ser minsta lilla fel? Hans sås låg på en kniv bredvid och såg helt ok ut, även om den kladdat ut på sidorna och Klas fick torka frenetiskt för att det skulle se bra ut


Klas jublade när han fick reda på att han skulle få laga hummer. När Anders och Fredrik frågade honom vad han mest önskade var det skaldjur.

Hans varma hummerrätt var en fin kombo med blomkål - precis vad jag hade velat ha - och ingefära. Han har råstekt en hummer och penslat den med ingefära, till detta en blomkålspuré, picklad blomkål och äpple. Såsen måste jag testa - brynt smör med rostade hasselnötter, soja och champagnevinäger...

Vackra pressade vintergrönsaker i ljusgrönt, orange och vitt
Jag älskar verkligen färgerna ljusgrönt, orange och vitt i grönsakskompositioner. Här ser vi Klas stå och lägga ut sina fina pressade vintergrönsaker, det är morot, fänkål och spetskål! De är sammanpressade med citron och socker samt hummerspad.

Han hade också en fin liten hummermajo på tallriken.



Klas Lindgren får nu bli medlem i Föreningen Årets Kock. Här på scenen ser vi ett antal prominenta medlemammar ur juryn och i föreningen.
Karin Fransson, Anders Dahlbom och Malin Söderström

Efter en fantastisk dag pustade vi Årets kock-bloggare ut en stund under pressträffen och lyssnade på en lycklig Klas som tog emot gratulationer från vänner och familj. Det var en otrolig dag och jag är så proppfull av matinspiration och idéer inför nästa år att jag redan har nog för bloggen för ett år framöver. Bara en planerad djupdykning i rödbetor med Fredrik Lagberg på Görvälns slott. Eller att röka märg. Eller att börja öva på olika terriner. Och tusen uppslag till.

Massa nya idéer från Sveriges bästa kockar. Jag kommer att bevaka Årets kock och delta i aktiviteter som skildras på bloggen under 2012 med Årets kock. Dessutom är ju temat Det svenska matarvet som ligger Husmor Lisa varmt om hjärtat. Nu ska jag öva på Klas Lindgrens rökta märgsmör och självklart ska jag prova de pressade vintergrönsakerna. Stort grattis, Klas!

Jag ville hem till barnen så det blev ingen bankett men Årets kock 2002 Andreas Hedlund som också bor härute i Vaxholm stod för att laga över 900 rätter till Sveriges främsta inom mat. Det blir en intervju med honom imorgon. Löjromskulorna som de äter just nu på banketten är inte att leka med!


Klas Lindgrens vinnarcheck.

Det här kallar jag kött - nu börjar kötträtterna

Här visar Klas Lindberg upp den fantastiska Gotländska kotlettraden som är årets huvudråvara för den planerade rätten. Kockarna presenterade recepten i mitten av december och har tränat många gånger på sina rätter.

De har alla använt de flesta delar av biffraden och flera intressanta lösningar på hur man använder kappan ska bli kul att se.

Nu går jag ner och ska lyssna på jurybedömningen av kötträtterna. Nyfiken på Fredrik Lagbergs rödbetsdekorationer och Klas Lindbergs rökta märgsmör.

Återkommer!

Husmor

Glada Klas som älskar hummer

Nu smakar juryn Klas Lindbergs hummerrätt och juryn har inget lätt arbete säger Anders Dahlbom och Rikard Nilsson. Här står de alla tre och funderar. Klas ser lite lurig ut.










Klas Lindberg gör terrin
Här ser vi Klas förbereda den lilla gröna hummerlasagnen eller terrinen och den var så fin! Älskar mat som är ljusgrön, orangerosa och vit! Här är hans rätter: Ingefärsstekt hummer med blomkål, hasselnötter och soja samt Sallad på confiterad hummer, pressade vintergrönsaker och surdegskrutonger med saffran.

Anders Dahlbom visar upp Klas Lindbergs vintergrönsaker.


Leo Frodells goda hummerrulle allergin till trots


Leo Frodell jobbar med hummerrätten


Står nu nära konferencierbordet och ser när de smakar Leos hummer. Han har gjort en hasselnötsconfiterad hummerstjärt med fänkålsmos, skum på fänkål och hasselnötter, brynt smör och syltad blomkål.

Doftar fantastiskt. Tänk att de skapat ideerna över natten bara!

Därefter en hummerrulle med sojamajonäs, pepparrot och citronströssel. Det var min okulära favorit hittills, bra jobbat Leo trots allergin. Hade gärna smakat om jag kunnat :)
Anders Dahlbom smakar Leo Frodells fina hummerrulle med sojamajo

Hummersoppa a la Daniel Räms

Här är en hummer- och spetskålsterrin med picklad blomkål, marinerad fänkål och levainkrutonger. Kål gånger tre har vi sett på fler ställen, det är en favorit!



Hummersoppa serveras à la part. Juryn tycker om den här rätten, hummern är fint tillagad. Daniel är rutinerad, det är hans tredje final. Vi får se hur det går den här gången.

Mattrender på Årets kock - hoppas att inläggnings- och mormorstrenden är här för att stanna!

Sitter och lyssnar på mattrender på Arlas pressfrukost på Årets Kock. Ett stort antal kockar från norr till söder i landet har intervjuats om trender i köken. Smakmässigt är gamla svenska inläggningsmetoder mer aktuellt än någonsin i restaurangköken och smaker som lyfts fram är ättika i kombination med sött.
Husmor Lisas produkter passar fint in i trenderna även om jag hoppas att det inte bara är en trend utan är här för att stanna länge! Jag som lärde mig mormors recept redan som barn och har ägnat somrarna åt att plocka bär, lägga in gurka och bevara säsongens mat - OBS även på 90- och 2000-talet. Det är underbart att detta nu syns på svenska gourmetkrogar och att unga i hela landet ägnar sig åt inläggningar.

Lagerblad - årets krydda, det hör ju starkt ihop med långkok och inläggningar. Jag har ett lagerbladssträd i mitt ganska kalla köksfönster och plockar dem direkt från busken varje dag.

Hemodlade kryddörter - här ser man att kockarna upptäcker gamla nordiska kryddörter exempelvis när jag pratade med Leo Frodell igår före tävlingen så berättade han att kockarna i dag till 90% använder backtimjan, en nordisk timjan. Jag odlar den och den är lågväxande och fin i smaken, passar vårt klimat men det är viktigt att underhålla och sprida mattan varje år.

Ättika - 3-2-1-lagen är min klassiker, gör denna till allt i köket i olika varianter. Du kan följa säsongen, lägga in och bevara som mormor med denna lag. Men andra gammaldags metoder som rökning, syrning, salta, rimma, torka används varje dag av svenska kockar. Vore kul att se fler använda det hemma, som förr.

Husmor lägger ju ut inläggningsrecept hela året och här har du mormors mors ättiksgurka som jag kryddar med moderna örter och smaker såsom grön fish pepper chili eller min unika skörbjuggsört:

INGREDIENSER, 3 burkar gurka
1 kg Västeråsgurka
ca 9 dillkronor
3 tsk senapsfrön, gula och bruna (hemodlade gröna är starka och fina)
3 lökar, gärna färsk knipplök
5 dl ättikssprit (använder du Perstop, 2 dl + 3 dl vatten)
5 dl vatten
5 dl socker
3/4 dl vanligt jodfritt salt (salt med jod kan ge bismak och mineralsalt har inte samma konserveringsegenskaper)

GÖR SÅ HÄR:
* Borsta gurkorna mycket rena under vatten och skär dem i tunna skivor
* Skär löken i ringar
* Skölj dillkronorna
* Rör ihop vatten, ättika, socker och salt till en lag. Rör tills det löser sig.
* Stora glasburkar (ca 3 st) varvar du gurka, dillkronor, senapsfrön och lök.
* Häll till sist över lagen så det täcker gurkorna. Stäng burken och förvara i kylen.





tisdag 24 januari 2012

Exklusivt besök hos Årets kockfinalisterna: Hemliga råvaran är hummer!

En kall förrätt och en varm till 14 personer baserat på hummer ska kockarna laga. Råvarukorgen består av ganska enkla tillbehör, mest olika grönsaker och jag fastnade för blomkål, grapefrukt och fänkål - dem hade jag använt om jag hade haft den enorma lyckan att få den där råvaurkorgen.


Klas Lindberg är glad att det är hummer
- Åh vad glad jag blir, det bästa jag vet, sade Klas Lindberg som redan har bilden klar för sig vad han ska laga. Han hade flera hummerrecept inövade.

När vi tre matbloggare får träffa kockarna då de förbereder sina stationer råder koncentrerad, lite smålurig och samtidigt spänd stämning i lokalen. De plockar upp sina stationer och samtidigt ser man att de funderar intensivt på vad de ska göra med hummern. De vill inte avslöja för mycket självklart då de andra tävlanden står bredvid. Alla är överens om att alla biffrätterna är otroligt bra och sitter fint men att det kommer att avgöras på råvarukorgen. De har fått en halvtimme extra av tävlingsledningen då de ska laga både en varm och en kall hummerrätt.

Leo Frodell funderar på hummerrätter
Leo Frodell från Pontus! med juste mössa tycker det är härligt att efter den här uppladdningen att vara igång och verkligen tävla. Han bytte sin rätt dagen före inlämning och är nöjd med det, han säger att han är den kreativa typen och jobbar bra spontant så råvarukorgen passar nog honom väldigt bra, här kan han spåna fritt. Hans stora problem (som jag verkligen kan identifiera mig med då jag också är det) är att han är allergisk mot hummer! Det är ändå svårt att laga en råvara som man aldrig kan äta. Lycka till Leo, jag hejar på dig.

Nygift Daniel Engellau
Daniel Engellau från Lux i Stockholm är just hemkommen från sin bröllopsresa och verkarhärligt avslappnad, resan gick dock mycket åt till att tänka på rätterna i Årets Kock. Han tänker inte krångla till det utan köra på hummerrätter han tidigare lagat. Enligt honom är det lätt att man vill använda alla råvaror i matlagningstävlingar och tar för många saker på tallriken.


Fredrik Lagerberg, som har gjort en biffrätt med olika varianter på rödbeta, och som Husmor ska bevaka imorgon, kommer att gå på något han lagat förut med hummern, kanske med en ny twist. Han fick först en chock när han trodde att han skulle laga både förrätt och varmrätt men sen visade sig ju att det var två förrätter.




Daniel Räms har tränat mycket råvarukorg då det här är hans tredje deltagande i Årets Kock och han har låtit vänner utsätta honom för råvarukorgar under hela året. Han verkar väldigt taggad, ibland är revanch en bra drivkraft!
Kul att träffa dem kvällen före!





måndag 23 januari 2012

Imorgon kväll börjar det - det blommar på tallriken i Årets kock

Från och med imorgon och hela året framöver kan ni läsa om Årets kock på Husmorsbloggen. Tänk vilken spännande resa att få följa dessa fantastiskt hängivna matpersonligheter hela året. Här presenterar jag nu alla rätterna och mina tankar när jag läser dem. Alla har de vackra blommande tallrikar med mycket fokus på nordiska kryddor och lokala ingredienser. Alla använder de olika delarna i ryggraden. Imorgon träffar vi dem när de packar upp sitt kök och då har jag många frågor, välkommen in och läs på bloggen redan imorgon kväll om du vill vara med bakom kulisserna.

Daniel Engellau, Lux Stockholm, Stockholm
Finalrätt: Nystekt ryggbiff med majrovskräm, fettemulsion och rökt märg
Den här rökta märgen och majrovskrämen är ju bara så intressant. Att tallriken blommar så fint är också verkligen en husmorsfavorit. Ska bli så spännande att se när han dekorerar.

Albin Wessman, Adam & Albin Matstudio, Stockholm
Finalrätt: Svensk biffstek med lök
- Här var det olika varianter på lök, inlagd, friterad och brynt och framförallt blev jag förtjust i potatiscreme med granbarksost! Min nya favoritost från Jurss mejerier.

 Fredrik Lagberg, Görvälns slott, Järfälla
Finalrätt: Gotländsk hängmörad biff och rödbetor med toppmurklor, ansjovis, pressad savoykål, dill, gräddfil och kryddpeppar
Oj anjovis till rött kött, låter helt fantastiskt. Dessutom kryddpeppar, det  kan ge en fin husmanskänsla. Husmors drömkombo rödbetor och rött kött - gjort till en vacker rödbetsblomma. Själv gjorde jag nyligen rödbetsravioli kokt i rosévin till oxfilé. Fredrik har också gjort en puré på rödbeta, det har jag funderat på hur man gör. Den här sticker ut!

Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm
Finalrätt: Gotländsk hängmörad oxrygg Bordelaise serverad med rotfrukter från Skags gård
Fint gjord med backtimjan som verkar vara en populär ingrediens! Det är en nordisk kryddört som passar fint i rabatterna, den odlar jag mycket av. Gillar verkligen hans rotfrukter som är lite inlagda före de är bakade, och som bildar ett vackert mönster. Bordelaise, mm. Alla använder alla delar och märgen är ju det godaste. Dessutom är det rotselleri skurna i fina stänger! Det gillar husmor. Korven ser också otroligt god ut, ska bli så spännande att se hur han hinner med detta.

Leo Frodell, Pontus!, Stockholm
Finalrätt: Biff med korv, äpple, kål och lök
Svenska ingredienser, äpple och kål är ju en fin kombo. Jag som är fullkomligt galen i terriner ser fram emot kålterrinen på olika kålsorter, hoppas kunna lära mig den. Till rökt lök. Nej denna är också en favorit.

Klas Lindberg, Klas Lindberg Mat & Vin, Stockholm
Finalrätt: Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta. Det här är ändå min favorit, se så vackert. Jag älskar alla färger och det rökta märgsmöret ska jag prova att laga själv snarast! Med pepparrot och senap som ger nordisk hetta, briljant. Lokal fest. Varför använda chili? Majrovan med äpelmust, det brukar jag också koka i. Och sedan löken med timjan. Vilken inspiration.

söndag 22 januari 2012

Årets kock-tema - Hängmörad ryggbiff med rotselleribakelse på roquefort samt rosékokt rödbeta

Husmor Lisa är en av några officiella matbloggare som ska följa Årets kock och den råvara som kockarna har fått skapa sina fantastiska recept på är hängmörad ryggbiff från Gotland. Vi får se ryggbiff med rökt märg, eller varför inte med rödbeta, savoykål och anjovis? Eller en ryggbiff med lök, rakt av. Men vilken lök... ska bli spännande att se dem laga till rätterna på onsdag, kom tillbaka till husmorsbloggen om du vill se mer!

Husmor lagar ofta ryggbiff, här är en ödmjukt, något enklare, favoriträtt här hemma på Resarö. Både rödbetan och det röda köttet med den krämiga rotselleribakelsen gifter sig fint med ett undanlagt, vällagrat strävt rödvin exempelvis en bordeaux. Roquefort-osten sätter en sista sprätt på smaklökarna!

Ryggbiffen
Ingredienser:
4 bitar fint hängmörad SVENSK ryggbiff
50 gram ekologiskt svenskt smör
1 msk cognac
Svart och vitpeppar i kvarn
Havssalt
Gör så här:
* Ta fram köttet ca 1 timme före tillagning ur kylen, stänk på lite cognac
* Ca 5 minuter före stekning, sätt en gjutjärnspanna (köp en gammal på loppos!) på ca 5:an på spisen
* Salta och peppra biffen ordentligt
* När pannan stått ett tag, lägg i smöret. När smöret är nötbrunt, höj till 7:an och stek ca 2 minuter på ena sidan. Vänd och stek precis så kort att det börjar komma upp köttsaft. Ta av biffen och låt vila ett par minuter.

Rödbetan
Ingredienser:
4 rödbertor
3 dl rosé eller annat vin
1 tsk örtsalt
Vällagrad, äkta balsamico

Gör så här:
* Skala och skiva ca 4 rödbetor
* Koka dem ca 15-20 minuter i vinet
* Ta upp dem, salta och ringla över balsamico

Rotselleribakelsen
1/2 huvud rotselleri
Ca 100 gram roquefort (eller annan ädelost men ta inte en alltför krämig)
1 dl ekologisk grädde
Örtsalt, vitpeppar

Gör så här:
* Ugnen på 225 grader
* Skiva rotsellerin i åtta st cenitmetertjocka skivor och skala sedan varje bit (lättare, tips!)
* Mosa roquefort och blanda i en skål slarvigt med grädden, använd gaffel
* Peppra och salta
* På en plåt eller i ett ugnsfast fat, lägg en skiva rotselleri, bred på röran och lägg sedan den andra rotselleriskivan ovanpå

Servera allt tillsammans och njut. Ev färsk timjan på.

Smaklig spis.


/Husmor

Husmor Lisa är officiell matbloggare för Årets kock



Jag är stolt över att ha blivit utvald av Arla som en av några få officiella matbloggare för att bevaka Årets Kock. Det kommer innebära aktiviteter kring Årets kock på husmorsbloggen under hela året. Välkommen tillbaka hit om du vill ha insight information, intervjuer, matlagningsaktiviteter med kockarna, provlagning av recept under hela året!

FOLKETS FAVORIT
Rösta gärna på Folkets favorit på facebook, läs om alla de trevliga finalisterna, deras rätter och rösta på din favorit, vinnaren utses i samband med finalen på onsdag kväll. Det blir tight tror jag.

TÄVLINGEN
De ska laga två olika rätter, en på en hemlig råvarukorg som de får reda på först nu på tisdag kväll. Den andra ska lagas på årets råvara, som är hängmörad biffrad från Gotland! En sann husmorsfavorit (för att fira lägger jag snart ut mitt favoritrecept på ryggbiff, med hemodlade rödbetor och naturligtvis min eviga men alltid hemodlade rotselleri).

Alla 6 finalisterna säger samma sak om nuvarande mattrender: gamla svenska matlagningsmetoder, inläggningar från förr, mat ska få ta tid och fina råvaror. Husmor Lisas matfilosofi passar fint in i sammanhanget. Och min idol Karin Fransson sitter i juryn, ser fram emot detta evenemang.

Här är programmet från Årets kock:
Tisdag 24 januari
21.00 Vi får delta när kockarna gör iordning sin arbetsstation och Husmor Lisa är på plats, förhoppningsvis för att få ett samtal med kockarna när de förbereder sig.
Onsdag 25 januari
8.00 - 14.30 lagar kockarna sina rätter.
18.00 hålls priscermonin.

Husmor Lisa gör intervjuer med kockarna och streamar också finalen här på bloggen så välkommen hit och titta! Den sänds också på:

Själv röstar jag nog på Klas Lindberg med sitt rökta märgsmör, han har dessutom jobbat på Restaruang L’Arpége i Paris där jag ätit så gott! Han vill också att råvaruproducenterna i Sverige ska få mer betalt för sina fina råvaror. Bra! Men de andras recept ser ju också fantastiska ut, spana in David Englaus majrovskräm eller Fredrik Lagbergs kombo med rödbetor, anjovis och savoykål.... Gå in och rösta nu!

www.folketsfavorit2012.se

fredag 20 januari 2012

Bilder från mat och vinprovning

Vinet och maten presenterades med en beskrivning av tankarna bakom kombinationen. Här Konrad som serverades till spanska charkuterier från Iberico, squashpengar i vitlök och med tomatröra som i Spanien.
Underbar gravad lax med majo på grönt äpple, pepparrot & citrus. Serverades till en underbar Rheingau Riesling. Ligger på en liten bit rågknäcke. Tack för inspirationen, Sigrid och Mats! Det var en svår nöt att knäcka.


Löjromssnittar på dilliga potatispengar och hemgjord creme fraiche.
Till den underbara champagnen: Jean-Paul Hébrart 1er Cru.
Husmor ser över tillgången.

Husmor pratar gärna mat och vin!
Jag och mina härliga medarbetare i köket. Full verksamhet.

Tack PS Communication, Antipode wines och COOP PRIMA! Ser fram emot CRUSH!



måndag 16 januari 2012

Till Merlot: svart balsamicokokt 5-timmars högrev med bea

Bordeaux – St Emillion från Chateau Saint André Corbin.

St Emillion kommer från en del av Bourgogne där man blandar i mycket Merlot i vinerna. Ett slott som varit i samma familj sedan andra världskriget. Merlot ger en fruktigare och mindre sträv karaktär även om vinet fortfarande är ett köttvin.
Det kräver att maten kanske har något mer kraftig, bärig smak och behöver inte lika mycket krämighet som övriga bordeauxviner. 2009 var ett utmärkt år för just St Emillion. Vinet kan passa med lite speciella kryddor. Det har också en lätt vaniljton (lätt) och lite choklad så ni som gillar att stoppa choklad i såser har här ett bra vin att servera till!
Den klassiska bean är inte helt lätt, dragon har en speciell smak och vinäger är tufft med vin. Men här får dragonen spela fint med merlot. Prova gärna också till ätter med rödvinssåser och bär, exempelvis björnbär eller körsbär för det finns sådana toner i vinet. Bär kan annars krocka med ett riktigt strävt köttvin men Merlot är bra med bär.
Ett bra köttvin för oss som gillar att experminetera för merlot tillåter dig lite mer än andra bordeauxer. Jag gjorde ett 5-timmars långkok i ugn med äkta balsamico. Det här blev en SVART rätt med en fantastisk must. Sjukt italienskt för det är bara olivolja och balsamico. PRIMA:s underbara balsamico gjorde susen men varning – det här kan du inte göra om du fuskar och inte köper ÄKTA vällagrad balsamico, den har fått den där lite trögflytande och söta smaken. Det är dyrt men värt det just till kött. Annars kommer den bli sur.
COOP PRIMA har också en prima bearnaise. I princip utan konstigheter, bara sås.

Svart 5-timmars långkok i ugn med äkta balsamico och bea
Ingredienser:
500 gram högrev med mycket fett
1 dl olivolja av hög kvalitet
1 dl balsamico av fin kvalitet
3 dl rödvin

Gör så här:
  • I en järngryta, fräs högreven i olivoljan så att du stänger alla fibrer runt om
  • Häll på vin och balsamico. Sätt i en ugnstermometer så att mitten hamnar på det innersta.
  • Låt stå på 100 grader i fem timmar eller mer tills köttet har svart fin yta och är trådigt inuti. Ös då och då.
Servera med en bearnaise. Här serveras det som plockmat i små portionstallrikar.

TACK Antipod och COOP PRIMA! Det här var kul.



/Husmor

Pinot Noir med Ibericosalami och tomathack som i Spanien, rostad paprikaröra och squashpengar

Konrad Pinot Noir från Marlbourough, Nya Zeeland. En sådan där närmare bubblig, sotig men tunn hallonsmakande pinot noir. Svart etikett var rätt!
Jag tycker att lätta rödviner med finess såsom bourgogner, pinot noir generellt, spanska priorat och norditalienska är fullkomligt undervärderade i Sverige och det är underligt med tanke på hur mycket charkuterier och fläsk som ingår i vårt eget kök! Nä, i Sverige ska vinerna vara tunga men det skapar både huvudvärk och gör att matens finess är svårare att ta upp om de serveras till fel mat. De spännande tunna rödvinerna med smak av lavasten från Kanarieöarna jag drack på semestern är grymma.
Måste verkligen berömma COOP PRIMA för deras fina olika spanska torkade spanska korvar och skinkor. Elegant! Alla fyra sorterna har en egen karaktär och det givna tillbehöret är ju förstås paprika. Chorizo Iberico, Salchichon Iberico, Ibericoskinka och Lomo Iberico, den sista var nog den bästa.

Husmor som älskar spanska bondköket serverar detta med färska hackade tomater i spansk fruktig olivolja och vitlök som man gör i Spanien! Här gäller det att skära fina kuber, husmorsspecialitet.
Jag lägger också till husmors rostade paprika-röra. Paprikan passar utmärkt till de spanska korvarna som innehåller mycket paprika och vitlök (se recept nedan). Gjorde också fina små basilikastekta squashlantar. Till det ett gott bröd som ingår i PRIMA-serien samt provning av olivolja.
Tomat är inte en höjdare till vin men så här med pinot noir funkar det bra och salamis och vin skapar en symfoni i munnen.
Spansk tomathack till pata negra
Ingredienser:

2 färska tomater
1 msk olivoilja
1 vitlöksklyfta, pressad
Gör så här:
  • Skär tomaterna i fina, fina tärningar med skal (ja här ska skalen vara med!)
  • Blanda med olivolja och vitlök
Squashpengar

Ingredienser:
1 squash (finast om du hittar de ljugröna italienska)
1 msk olivolja
10 blad basilika
1 vitlöksklyfta

Gör så här:
* Skiva squash jämnt i ca ½ cm smala skivor
* Fräs på låg värme länge i olivolja och en pressad vitlöksklytfa och hackad basilika
/Husmor

Husmor Lisa gör mat- och vinprovning för ny mat- och vinmässa

Jag har fått i uppdrag att genomföra en matchning av fem fina viner med plockmaträtter från ett urval av givna råvaror. Här gäller det att provsmaka vinet, finna den speciella karaktären, matcha med rätt råvaror och kanske hitta nya oväntade kombinationer!
Jag ska servera kombinationerna på ett event för den nya matmässan Cruch, en mässa för möten mellan olika typer av mat och vin, av hög kvalitet. Här hade jag fem viner från Antipod wines att ta fram smaker för från en lista av hela COOP PRIMA:s sortiment med utvalda varor av hög kvalitet. En spännande utmaning för mig som älskar att matcha mat med vin.
Vinerna är en väldigt god champagne, en tysk ekologisk Rheingau snustorr riesling, en chardonnay från Victoria i Australien, en Pinot Noir från och en bordeaux St Emillion 2009 som var en fin årgång.

Här kommer först de vita vinerna:

Champagne: Jean-Paul Herbart - årets godaste
  
Champagnen har en fantastisk underbar torrhet som känns i hela munnen, lite brödig, mineralig och en aning smak av hav. Så där så läpparna sugs ihop när man druckit en mun. Lagom lagrad fatton och lite källarsmak - jag som har en livlig fantasti hamnade direkt i en källare i Champagne.... Det är en given skaldjurschampagne, nästan som gjord för ostron. Jag valde en klassiker till detta, Husmor Lisas potatispengar på PRIMA:s fina sparrispotatis: dilliga potatispengar i ugn. På dessa lägger jag en liten klick löjrom som passar havssmaken och en liten klick hemgjord creme fraiche. Dill är så långt man kan sträcka sig vad gäller kryddor i det här fallet.

Jacobus 2010 Rheingau riesling trocken

Riesling från Rheingau har en lätt lagom finessfull blommighet men fortfarande dämpad av det snustorra. Elegant, det krävs nästan lugn omkring en för att uppleva det, otroligt elegant. Vinet har toner av rabarber, äpple och citrus, det hade varit perfekt om ett par månader när rabarbersäsongen börjar. Fisk och rabarbersalsa!

Det är ekologiskt odlat och just i vita viner slår det ofta fint på smaken, de får tydligare men lättare smaker. Snustorr och lagom syra. Alla blommiga, torra vita viner tjänar på mycket smak i maten men det får inte vara för mycket socker eller starka smaker när det är torrt. Detta är så elegant så vi får hålla tillbaka. Men gärna något krämigt. Man ska alltid titta på vad de lagar i regionen och de här vinerna växer i den vackra Rhendalen (har du inte varit där så är det ett klart resetips!). Och - här äter man gärna laxtartar! Så jag skapade en liten gravlaxtoast på PRIMAs fina rågbröd. Jag hade flera olika fina laxar men vår dilliga gravlax har ju lite sälta och aningen sötma. Generellt så fungerar lax fint med tunna röda eller vita blommiga viner. Gravlaxens smidiga dillsmak med en krämig majonäs med äpple, pepparrot och citron fick jag fram. Majon gör jag på citron, utan vinäger. Vinäger är inte en bra kombo med vin. 

Det ska kännas fint med den ljusgröna etiketten och jag ser blomsterängar framför mig när jag äter och dricker denna kombo!
Majo med pepparrot, citron och grönt äpple till gravad lax
Ingredienser:
1 äggula
2-3 dl mild olja, helst matolja eller rapsolja utan kraftig karaktär
1 msk dijon
Svartpeppar, vitpeppar och örtsalt
1 cm pepparrot
Saften från ½ citron
½ grönt äpple
Gör så här:
  • Gör en majo på citron: Rör ihop senap, vinäger, citronsaft och äggula. Se till att alla ingredienser har samma temperatur helst rumstemp. Rör i oljan långsamt i fin stråle tills det tjocknar. Mängd beror lite på äggulan.
  • Riv äpple och pepparrot på rivjärnets fina del
  • Blanda alla ingredienser och lägg en klick på varje toast med gravlax
Prova även till:
Rökt lax
Kycklingrätter
Fläskrätter
Alla med milda smaker, gärna lite citrusliknande smaker eller enkla kryddningar och en liten krämighet typ grädde.
OST – hård och get
Chardonnay VIC 2010
Här har vi nu ett kraftpaket från Victorianska vingårdar i Australien. Victoria är ett grönt och bördigt område med stor produktion av högkvalitativa viner, detta vin är som en tolkning av landskapet. Nya världen har börjat bli lite mer smidiga med den där överdrivna rökiga ekfatskaraktären och övertydliga smörsmaker. Det som är bra med det är att druvornas karaktär kommer fram. Varma klimat ger mer smaker men mindre syra.
Det här vinet som har komplexa smaker med mycket citrus och tropisk frukt exempelvis lichi och persika, men också nässla vilket gör det finessfullt, är utmärkt till lite smakstarka rätter på kalv, kyckling eller lax. Utmärkt till ost.
Det var en välmatchad dröm till PRIMAs fina varmrökta lax. Den lilla ekfatsrökigheten matchar laxen. Det var också aningens lichi och persika. Jag gjorde en salsa på PRIMAs fina nektariner, citron med koriander till gjorde susen. Till den här typen av viner går det bra med lite sötma i maten, det skadar inte som det gör med ett franskt friskt chablis. Det är också typiskt australiensisk mat med en stark fusion av italienskt, engelskt och asiatiskt kök med mycket grillad fisk och frukter i maten. Australiensisk mat har ofta lite socker.
Jag vill också slå ett slag för vitpepparn! Den är mildare och finare till finessfulla viner. Den är bortglömd. Prova i denna salsa!
Salsa på nektariner till rökt lax:
Ingredienser:
1 nektarin
1 msk socker
1 msk äppelcidervinäger eller citronsaft
Lite rivet skal från en citron
Örtsalt och vitpeppar
Gör så här:
* Skär nektarinen i fina fina kuber
* Blanda den med ev fruktspad, citron eller vinäger, skal och socker samt salt, peppar. Låt stå en stund i rumstemperatur.

Rödvinerna kommer i nästa inlägg....




/Husmor

 

onsdag 11 januari 2012

Viltkorv, kålrot & rotselleri stuvade med äppelcider och dijon, fräst savoykål och örtgremoulata

Inspirerad av norra Spanien kokar jag just nu gärna råvaror i fransk, gammaldags äppelcider. Skördade örtkryddor och savoykål i landet idag! Detta blev perfekt till en underbar ekologisk viltkorv från Mälardalen chark. Till detta gjorde jag en klassisk senapsstuvning på grovkornig dijon av mina hemodlade, lagrade rotfrukter. Jag skär dem i fina tunna skivor, kokar dem först i äppelcider (den där gamla sorten, det går bra med öl och aningen honung i brist på sådan). För att matcha upp senapens syrlighet och det krämiga i rotfrukterna gör jag en örtgremoulata på timjan, min unika skörbjuggsört (det går bra med oregano), rosmarin och olivolja, svagt med citronskal och lite äppelcidervinäger. Savoykålen sauterar jag snabbt i lite äppelcidervinäger och olivolja.

Ingredienser, 4 pers
4 viltkorvar
1 litet huvud savoykål
1/2 huvud kålrot
1/2 rotselleri
1 burk creme fraiche
1 msk grovkornig senap
2 dl äppelcider eller öl
2 kvistar var av timjan, rosmarin och oregano
Skalet från 1/2 citron
2 ggr 1 tsk äppelcidervinäger
vitpeppar, örtkrydda
3+1 msk olivolja

Gör så här:
* Sätt en järnpanna, gärna grillpanna, på medelvärme och låt den bli varm. Stek korven länge på låg värme tills den får en vacker yta (det behövs inget fett i pannan om man steker så här)
* Skär under tiden rotfrukterna i smala skivor. Skär sedan avlånga rektanglar
* Koka rotfrukterna i äppelcider cirka 5 minuter tills vätskan är nästan borta
* Häll i creme fraiche och rör konstant tills det löst sig. Rör i senapen
* Repa kryddorna från stammen och kör med handmixer med olivolja, 1 tsk äppelcidervinäger. Smaka av med salt och riv i citronskal.
* Fräs savoykålen snabbt i varm panna med olivolja och häll över äppelcidervinäger.

Lägg upp på vacker tallrik, lägg rotfrukterna bredvid och ringla gremoulatan över!

Januariskörd: Husmor Lisas berömda skörbjuggsört!

Helt galet - örtskörd i landet idag! Skördade mitt fynd, en gammal nordisk bortglömd örtkrydda som heter skörbjuggsört (i mitten). Den har en hög C-vitaminhalt och odlades förr för att undvika skörbjugg. Den är otroligt god, lite åt oreganohållet men tydligare. Leif Mannerström tyckte den var mycket god!

Skördade också fyra fina små savoykålshuvuden som stått sig i senaste dagarnas kyla. Timjanbusken står sig också bra ett tag till, jag täcker alla örtland med löv så står de skyddade - och på våren hackar jag ner löven till fantastisk jordförbättring! Använd löven, kratta inte bort dem!

Rosmarin står i köksfönstret över vintern, den vill inte stå ute i kylan. Men i år är det nog snudd på att även den klarar att stå ute.
Recept skapat på dessa januariskörds-ingredienser kommer snart!

/Husmor

måndag 9 januari 2012

Klassisk fisk- och skaldjurssoppa på rostade räkskal med citronskrap, vermouth samt fänkål














Att laga mustig fond till fisksoppa på rostade räkskal har jag lärt mig av den gode Tore Vretman. Här rostade jag skalen ihop med citronskal för att fördjupa smaken. I det klassiska gamla franska gourmetköket tar man tillvara på allt från de ursprungliga råvarorna. Det berodde på att man fick ett helt djur och var tvungen att ta hand om allt. Den tanken gillar husmor. Här användar man de annars lönlösa räkskalen och får till en otroligt god smak. Jag kokar min soppa på både vermouth (en härlligt gammaldags smaksättare tycker jag) och torrt vitt vin.
Snart är det svensk skaldjurssäsong. Var bara noga med vad du köper, jag undviker alla sorter av jätteräkor och scampi, de är katastrof för naturen. Eller varför köpa gröna musslor från Nya Zeeland, när vi har underbara blåmusslor i våra svenska vatten? Jag hittade väldigt fina KRAV-märkta odlade blåmusslor på COOP.
Ingredienser, 4 personer:
400 g ekologiska blåmusslor
200 g färska räkor
400 g vit fisk exempelvis torsk, långa eller sej
1 msk smör
2 dl vermouth
6 dl torrt, oekat vitt vin (jag sparar slattar till matlagningen och drar mig inte för att använda fina viner i maten)
1/2 fänkål
2 morötter
3 små gula lökar
1 dl grädde
rivet skal från 2 citroner
1 tsk gurkmeja
salt, vitpeppar


Gör så här:
* Riv skalet från citronerna.
* Skala räkorna och lägg räkskal och citronskal direkt i en järnpanna utan smör (spara lite skal till serveringen). Låt rosta på låg värme i ca 20 minuter. Mot slutet, slå på vermouth, en dillkvist, vitpeppra och koka upp. Sila av.
* Skala en lök, fräs i smör, slå på vinet. Skrubba musslorna och koka i vinet 3-5 minuter tills de öppnar sig. Släng alla musslor som inte öppnat sig, sila av vinet och lägg musslorna åt sidan.
* Slå ihop musselspad och räkbuljong, låt koka med lock i cirka 20 minuter. Skär under tiden morötterna i julienne (om du orkar) dvs smala stavar, löken i klyftor och fänkålen i skivor. Hyvla av några fina strimlor av fänkål och morot med en skalare, spara.
* Låt grönsaker och fisk koka med de sista fem minuterna och slå på grädden. Färga med lite gurkmeja och salta efter smak.
* Lägg upp fisk, grönsaker och skaldjur i en vacker stapel mitt på en djup tallrik och häll på soppan. Dekorera med dill och rivet citronskal samt hyvlade fänkåls- och morotsstrån. Servera med rostat surdegsbröd.
Bild: Klassisk fisksoppa serverad i gammalt arvegods: silversked och Adelborg som är förlagan till Swedish grace och i princip omöjligt att få tag på. Gustavianska salt och pepparkar, också arvegods samt världens bästa dekoration som finns året runt: blommande blåbärsris. Plocka in och sätt i vatten.. Snart blommar det i blir fina små ljusgröna bollar.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen